Как выбрать мясо для шашлыка?
Этой крылатой фразой я ни кого не хочу обидеть, но все же трудно найти людей, что не любили бы шашлыки. Шашлыки ассоциируются с весной, теплой погодой, солнцем и приятными посиделками с родственниками или друзьями у костра. Что бы шашлык не омрачил приятное времяпровождение, важно не только его правильно приготовить, но и выбрать качественное мясо.
Итак, как же выбрать мясо для шашлыка?
Мясо должно быть свежим.
При выборе мяса, главное, что бы оно было свежим. Цвет свежего мяса в разрезе ярко-красный, поверхность немного влажная, не липкая, а сок прозрачный. Запах хорошего мяса не должен быть не приятным, если он неприятен, то лучше сразу отказаться от его покупки. Свежее мясо плотное. Это можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Небольшая вмятина, образующаяся при этом, очень быстро выравнивается. В не свежем ямка выравнивается медленно, а в недоброкачественном мясе ямка не выравнивается совсем.
Мясо должно быть молодым.
Выбирая мясо, надо постараться определить его возраст. Чем темнее цвет мяса, тем оно старше, тем плотнее волокна мышечных тканей. Из такого мяса шашлык получится жестким.
Цвет мяса должен быть естественным и равномерным. Говядина должна быть красного цвета, свинина - розового, баранина - красного с прослойками белого, но ни как не желтого жира.
Охлажденное, замороженное мясо или парное.
Некоторые считают, что самый вкусный шашлык из парного мяса. Но это не так, он будет жестким. Что бы шашлык был мягким, мышцы животного должны быть расслаблены, а для этого нужно, что бы мясо было выдержанным. Для приготовления шашлыка следует выбирать охлажденное мясо. Вкус у него будет лучше. Из замороженного мяса тоже можно приготовить хороший шашлык, но только если оно не подвергалось повторной заморозке. Чтобы отличить повторно замороженное мясо к нему нужно прикоснуться, при прикосновении на мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо цвет не поменяет.
Итак, для приготовления вкусных и сочных шашлыков следует отдавать предпочтение только свежему, молодому, охлажденному мясу.
Для шашлыка из баранины лучшим выбором считается нежное мясо молочного ягненка, возрастом до двух месяцев. Если такого найти не удалось, то лучше взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Помните, баранина не любит слишком долгой тепловой обработки.
Для шашлыка из свинины лучше всего подходит ошеек - это часть, расположенная вдоль хребта на шее. Такой шашлык будет мягким и нежным. Можно использовать вырезку или корейку. А вот мясо, с задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится слишком жестким и сухим.
Шашлык из говядины скорее всего получиться жестким. Тем кто предпочтет все же говядину, что бы не испортить праздник, лучше взять филе или грудинку. Для правильного шашлыка из говядины, его нужно дольше мариновать и лучше в газированной воде.
Во многом, конечный вкус шашлыка будет зависеть от маринада. Маринады бывают разными. Про несколько видов, используемых мной маринадов, я рассказал тут. И еще один совет: для приготовления лучше использовать стеклянную, керамическую или эмалированную посуду. Не используйте посуду из алюминия или пластика. Также не стоит мариновать мясо в деревянной посуде.
Готовьте шашлык правильно и приятного аппетита.