Почему советский ГОСТ угробил славу легендарных плюшек и как этому противостоять?
Последнее время стало модным вздыхать по советскому ГОСТу. Мол, со стандартами-то все было вкусное да натуральное, не то что сейчас!
Если друг завел вдруг песню о ГОСТе - тяни парня в булочную и предлагай к чаю на выбор капкейк, маффин или московскую плюшку. Уверена, предложение плюшки друг сочтет попыткой сэкономить на чаепитии! И эта реакция - приговор советскому ГОСТу, угробившему славу лучших в мире плюшек. Противостоять этому можно только домашней выпечкой.
Чем хорошая московская плюшка?
Вообще в хромом на одну ногу советском бренднейминге все, для чего не смогли придумать оригинального названия, называлось "Москва" и производными. Гостиница "Москва", бассейн "Москва", хрустящий "Московский" картофель. Вот почему меня в детстве так бесило название плюшки - "Московская". Ничего покрасивее не выдумали?
Но это тот случай, когда название не выдуманное. Оно идет из тех дореволюционных времен, когда в Российской империи было 100500 сортов хлеба и сдобы - все эти забытые сейчас сайки, филипповские булочки, калачи и прочая красотень. Москва - тогда, напомню, старорежимная провинция - особенно славилась хлебом. Что-то такое у нас было в воде особенное. Те же филипповские булки пробовали для царского двора печь в Питере, пишет Гиляровский, но ничего не получилось: "...старик Филиппов доказывал, что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.
— Почему же?
— И очень просто! Вода невская не годится!"
Иными словами, московская плюшка - такое же указание на регион происхождения, как свердловская слойка, венгерская ватрушка или венские вафли.
Помимо рецепта, это еще и особый, любимый именно в Московской губернии способ разделки сдобного теста. Сейчас на московскую плюшку есть ГОСТ, в котором прописано, сколько в тесто класть молока, а сколько масла, но фишка - именно в разделке. Откуда я это знаю? Оттуда, что моя бабушка была урожденной жительницей, простите за выражение, московской агломерации. Родом из Бронниц. Это был единственный в мире человек, от которого я вживую слышала знаменитый маааасковский говор - все эти "дьвери", "дожжьи", "дрожжьи", "четверьх" и, конечно, "Хоспади". Бабушкина готовка была исключительно архаична - когда-нибудь я напишу об этом пост! А сейчас просто скажу, что сдобное, дрожжьевое :-), бесподобно гладкое тесто бабушка разделывала безо всяких украшательств - на простые пирожки. Единственный "финт", который был ей известен и которому она научила меня, - это маааасковская плюшка "сердечком", родная для Московской губернии, где иную сладкую начинку для пирогов иногда зимой просто не найдешь.
Вспомнила я про этот "финт", сидя на даче в самоизоляции. Поставила кино и, чтобы не скучать, замесила дрожжевое тесто. А в начинку класть нечего - даже щавель, и тот еще не вылез из земли! Конечно, можно купить в сельпо китайских яблок, но после щей с крапивой как-то это... ну, неспортивно, что ли. Вот тут я и вспомнила про бабушкины плюшки!
Сейчас покажу, как их делать.
Итак, берем кусок теста величиной с яйцо, скатываем шарик и раскатываем скалкой на толщину около 1 см.
Теперь надо посыпать и/или намазать заготовку чем-то сладким, чтобы создать эффект легкой прослойки. Бабушка использовала для этого мак и сахар. У меня не было вообще ничего, поэтому я положила чуть-чуть сливочного масла и посыпала сахаром. Можно заменить мак кунжутом, можно - корицей или любой магазинной сладкой приправой, типа "для штруделя". Но сахар - обязательный элемент. Не доходите до края заготовки примерно на 1-1,5 см.
Скатываем рулетик. Не мельчите! Слои рулетика должны быть достаточно толстенькими, чтобы тесто могло подниматься. По этой же причине не надо тонко раскатывать.
Защипываем концы рулетика и шов, получается толстенькая колбаска.
Сводим ее концы (в них нет начинки) и слепляем покрепче в калачик.
Калачик надо уложить на бок, защипанными концами от себя, и начиненную часть разрезать ножом на 2/3 длины, прорезая все слои теста до разделочной доски.
Теперь двумя руками разверните разрезанные части наружу. Они образуют круглые части сердечка, а неразрезанный хвостик - его острую часть.
Закрываем плюшки льняным или хлопчатобумажным полотенцем и ставим на расстойку. Не надо мудрить с нагретой до 50 градусов духовкой, если совсем некуда приткнуть - оставьте при комнатной температуре. Я приладила противень сверху к обогревателю, которым мы топим дачный дом.
40 минут расстойки - специально сделала фото с того же ракурса, чтобы показать: плюшки выросли в объеме как минимум вдвое!
Включаем духовку на нагрев - нужна температура 175 градусов (на 170 будут бледными, на 180 чуть подсохнут). Делаем глазурь: венчиком взбить полминуты яйцо с сахаром и ложкой молока, аккуратно обмазать плюшки по бокам, а остатками залить сердцевинки.
И в нагретую духовку! На маленький противень дачной печурки у меня ушло 20 минут, но и в большой плите не стоит держать плюшки больше 25 минут. Чай не свиной окорок - пропекаться нечему.
Вынули и обязательно накрыли полотенцем, смоченным холодной водой! Это нужно для того, чтобы образовавшаяся корочка не стала твердой. Собственно, она и будет твердой после духовки, можно даже ногтем постучать. Но остыв под мокрым полотенцем, станет мягкой и невесомой.
Всё, можно пить чай!
Когда я поняла, что московские плюшки и бабушкины - это одно и то же, а название отсылает нас к региональным особенностям дореволюционной России, я полюбила их еще больше.
Кстати, на заднем фоне уже второй день позирует маленькое фарфоровое сокровище - дулевский чайник с ручной росписью. Завтра расскажу, как отличить роспись от деколи при Интернет-шоппинге - а то еще неизвестно, сколько продлится карантин, так что же теперь, жить без нового фарфора?