ИНГРЕДИЕНТЫ:
- соль, молотый белый перец по вкусу
- 3 ст.л томатного пюре
- 1 головку порубленного шалота
- 3 ст.л. сухого белого вина
- сахар, лимонный сок
- желтки яичные
- черный молотый перец,
- 125 г осветленного сливочного масла
- белый винный уксус – 3 ст. л.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить беарнский соус без добавления эстрагона:
В небольшом сотейнике смешать вино, уксус и шалот. Проварить массу при слабом кипении, не закрывая крышкой, до уменьшения объема на две трети. В отдельно посуде взбить до состояния пены желтки и 1,5 ч. л. холодной воды.
Поставить емкость на водяную баню и продолжать взбивать яйца 2-4 мин, пока смесь не загустеет. Снять емкость с водяной бани и взбить смесь, чтобы она немного охладилась. Ввести ее в винный отвар. Приправить массу солью и молотым белым перцем по вкусу.
Слегка упарить соус. Сильно (до половины объема) упарить томатное пюре. Соединить "Беарнез" с томатами. Прогреть 5-6 мин, добавить соль, черный молотый перец, сахар, лимонный сок.