Не знаю как вас, но меня не учили в детстве как правильно использовать лавровый лист. Подразумевалось, что все специи кладутся в суп или другие блюда в любой момент приготовления и остаются там до конца. О том, чтобы доставать их из кастрюли, даже речи не шло.
Специально советы по использованию специй я никогда не искала. Я довольно часто готовлю борщ-любимый суп мужа. Ну а какой борщ без лаврового листа?
Но меня очень раздражает вылавливать несъедобные части каких-то специй или продуктов из тарелки. Поэтому, кстати, не люблю тайский суп Том-Ям (в нем много того, что нужно доставать, пока ешь). Иногда не заметишь маленький листик или горошек и раскусишь. Неприятный привкус горечи долго исчезает с рецепторов.
Поэтому я начала убирать лавровый лист и перец горошком (насколько получается выловить) из кастрюли сразу после того, как все приготовилось. Это не очень удобно, но лучше, чем ковыряться после.
А недавно, я случайно наткнулась на статью известного повара, который говорил, что «лаврушку» вообще нельзя держать в супе дольше 5 минут.
В листе содержатся эфирные масла, из-за которых мы и добавляем его в пищу. Масла обладают не только вкусоароматическими характеристиками, но и полезными свойствами.
Самые главные качества: антисептические, отхаркивающие, большое количество калия (он благоприятно воздействует на работу сердца).
Но лавровый лист кроме эфирных масел содержит еще сильную горечь. Эти два компонента выделяются в разное время. Сначала лист выделяет эфирные масла, а если его передержать в блюде, то выделяет горечь. И я замечала, что иногда в борще есть непонятная горечь. Грешила на некачественную «лаврушку».
Чтобы получить максимум вкуса и аромата нужно держать лавровый лист в супах 5 минут, а в рагу (мясных, овощных) 10 минут. По истечению этого времени листочки следует из блюда убрать. Если вам кажется, что за это время вкус получился недостаточно насыщенный, то в следующий раз добавьте в 2 раза больше лаврового листа.
Но время его приготовления увеличивать все равно не стоит.
