На фейсбуке, после публикации рецепта картофеля по-дьёрски, появились вопросы о том, как они (венгры, жители Дьёра) готовят свой знаменитый ростбиф в банке. Я обещала опубликовать их рецепт и делаю это с удовольствием. Секретов тут всего два: найти правильную банку с завинчивающейся крышкой и кусок телятины (говядины) ей соответствующий, а так же не пожалеть самого хорошего кофе!!!!
В интернете вы наверняка найдёте много рецептов о том, как приготовить ростбиф су-вид в банке, но мне дьёрский способ нравится больше других из-за очень необычного вкуса и такой же необычной подачи.
По моему опыту в 500-граммовую баночку помешается кусок филе весом около 300 граммов. Вот из этого объема и будем плясать, а если вам нужно приготовить большой кусок мяса, то подбираем соответствующую посуду. Только следите, чтобы мясо плотно заполняло всю банку, а перепад между горлышком и плечиками банки был минимальным, иначе у вас ростбиф будет приготовлен неравномерно.
- филе телятины (говядины) - 300 г.
- кофе молотый - 1ст. л.
- розмарин (свежий) - пару веточек
- соль морская (или каменная)- по вкусу
- перец черный горошком (раздавленный в ступке) - по вкусу
- сыр (любой твёрдый, идеально пармезан, но подойдёт и наш обычный копченый, точнее, колбасный) - граммов 100
- желтки яичные - 2 шт.
- горчица - 1 ч.л.
- масло растительное - 40 мл + 2 ст.л. для маринада
- сок лимона - 1 ст.л.
- паста трюфельная или каштановая - 1 ст.л. (я просто иногда покупаю каштаны и промалываю их блендером)
Мясо зачищаем от пленок (предварительно, прежде, чем отрезать и замариновать кусок будущего ростбифа попробуйте заполнить мясом (вырезкой) банку плотно и отрезать ножом по горлышку) и маринуем в кофе, масле, соли, перце и розмарине. Выдерживаем мясо в маринаде примерно час в тепле и час в холодильнике. Если говядина старая (или вы подозреваете, что старая) оставьте в холодильнике мариноваться мясо на ночь.
Перекладываем мясо в банку, плотно закручиваем крышку. Подогреваем в кастрюле воду до 60-70 градусов (я даю воде закипеть и потом минут 10-15 остыть, это если нет термометра кулинарного) и кладем банку с мясом в кастрюлю. Вода должна полностью закрывать банку. Ставим кастрюлю в разогретую до 70-80 градусов духовку на 2 часа.
Пока мясо готовится, мы успеем сделать соус и подготовить (натереть) сыр для чипсов.
Соус готовим просто: желтки, масло, горчицу, лимонный сок, и пасту взбиваем блендером. Почему тут хороша какая-нибудь экзотическая паста типа трюфельной, или каштановой, или тахинной, или терияки...? Мне кажется, что ростбиф настолько солирующее блюдо, что не потерпит рядом никаких гарниров, никакого "симфонического оркестра". Поэтому и нужны акцентные, но малозначимые "аккомпаниаторы" - сырные чипсы и капелька яркого соуса.
Но вот соус готов, сыр натерт на мелкой тёрке, кастрюля извлечена из духовки, а ростбиф из банки (осторожнее с горячим!)... Осталась самая малость. Врубаем духовку на 180-200 г, противень хорошо смазываем растительным маслом. Чайной ложкой выкладываем кляксы будущих чипсов, а в середину противня - наш ростбиф, чтобы он подрумянился. Через 8-10 минут всё будет готово! Ростбиф заворачиваем в фольгу и даём ему отдышаться минут двадцать... Чипсы снимаем кулинарным шпателем с противня, соус взбадриваем венчиком.
Осталось все красиво подать на одной тарелке. Что мы, собственно говоря, и делаем!