Чтобы сделать сыр нужно добавить специальные бактерии в молоко. Это вызывает химическую реакцию, в результате которой молоко превращается в комбинацию твердого «творога» и жидкой «сыворотки». Твердая часть – это и есть сыр.
От того, какие бактерии и в каком количестве вы отправили в молоко, зависит тип получаемого сыра. На вкус и текстуру также влияет посол и температурный режим, при котором сыр «дозревает». Еще важен срок выдержки продукта (некоторые сыры «отдыхают» до 18 лет!).
Как и многие другие, швейцарский сыр делается из коровьего молока с добавлением бактерий. Так откуда же в нем дырки? Кстати, для производителей данного сорта это обязательный атрибут. Дырки они зовут «глазами», и если по каким-то причинам партия не удается, сыроделы говорят: «Сыр ослеп».
Все дело в бактерии Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii ( коротко – P. Shermanii). После ее добавления в молоко смесь держат при температуре около 20 °C целый месяц, постепенно формируется мягкий и податливый сыр. Бактерия в теплой среде активно размножается, выделяя диоксид углерода. В итоге под натиском скопившегося газа в сыре появляются отверстия, откуда CO₂ и выходит наружу. Это похоже на выдувание пузырей из жвачки.
Чтобы дырки оставались хорошо сформированными, технология предусматривает охлаждение продукта с 20 градусов °C до 4 °C. Финальный этап в производстве швейцарского сыра – выдержка в течение 2 месяцев, после чего продукт готов к употреблению.
А вы какой сыр больше любите?