ФОКАЧЧА (ИТАЛИЯ)Фокачча — это итальянская пшеничная дрожжевая лепешка.
В последние годы итальянский хлеб фокачча знаком практически каждому россиянину, даже не бывавшему в Италии. Потому что он подается во многих итальянских ресторанах, а также продается в некоторых ремесленных пекарнях. Однако, история и традиции, связанные с этим продуктом, возможно, знакомы не многим.
ИСТОРИЯ: Считается, что фокаччу придумали еще этруски — цивилизация, которая населяла Апеннинский полуостров до Римской империи. Во времена Римской империи фокаччу выпекали не на открытом огне, а в золе, которая оставалась после сгорания костра. Именно поэтому в переводе с римского panis focacius означает «хлеб на центре огнища». Римляне готовили лепешку из цельнозерновой муки, воды, масла оливкового, щепотки соли и дрожжей. Блюдо получалось недорогим и достаточно сытным. Традиционно фокаччу разрывали руками на куски и кушали, смачивая предварительно в воде с добавлением уксуса.
В Средневековье пресная пшеничная лепешка также пользовалась популярностью. Католическая церковь применяла фокаччу во время проведения различных служений, где это хлебное изделие символизировало «тело Христа». Для таких целей важно, чтоб лепешка была без начинки и дополнительных ингредиентов.
В современной Италии фокачча считается старейшей универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для крестьян и воинов в древности. Некоторые авторы считают, что фокачча — предшественница пиццы.
РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ: Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло, и иногда соль. В тесто для фокаччи может добавляться молоко, что придает изделию пышность. Иногда фокаччу готовят с использованием лука, чеснока, специи или сыра. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр, пряные травы (базилик, орегано), томаты, оливки, лук, фрукты . Фокаччи бывают и сладкие, и солёные.
Традиционная технология требует избавляться от пузырей, которые возникают во время приготовления, а также постоянно мять тесто, чтобы масло впиталось, а хлеб оставался влажным. По способу приготовления почти идентична пицце, но выпекается быстро и при высокой температуре (280—320 °С). Её, как и пиццу, ставят в печь и вынимают оттуда на лопате, однако если у готовой пиццы поднимаются только края, то фокачча поднимается целиком, вздуваясь бугорками. Сейчас фокачча встречается любой формы и толщины, с добавками, начинкой (например, из оливкового масла и соли, пряных трав и сыра, томатов) или без нее. Формирование поверхности лепешки тоже продумано до мелочей: в небольшие углубления, сделанные пальцами, собирается намазанное перед выпечкой оливковое масло и специи, которые предохраняют хлеб от высыхания и делают его более ароматным. В каждом регионе Италии свой традиционной способ приготовления:
- Focaccia genovese (генуэзская) — в виде тоненькой лепёшки, заправленной оливковым маслом и солью, может быть и с луком.
- Focaccia di Recco (названа по имени городка Рекко в Лигурии, откуда она родом) — состоит из двух слоёв очень тонкого теста, внутри нафарширована сыром (stracchino, также может быть и speck), тонко нарезанной копчёной колбасой, сверху посыпана острой приправой (перец, чеснок).
- Focaccia alla barese — это типичная фокачча юга Италии, из города Бари, подаётся со свежими помидорами и оливками.
- Есть и сладкие: например, Focaccia veneta — типичная пасхальная сладость в области Венеция.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
