главные блюда лучших московских ресторанов
Шефы рассказали, что пробовать в их заведениях в первую очередь
ПРЯНЫЙ БАКЛАЖАН НА ГРИЛЕ
Ресторан Cutfish от шеф-повара Глена Баллиса
Это типичное блюдо австралийской кухни. Здесь очень любят готовить целые овощи на гриле и добавлять к ним всевозможные соусы иРазрезанный пополам баклажан готовят на гриле Josper с острыми специями. При подаче добавляют и стружку тунца, которая начинает двигаться от потоков горячего воздуха от баклажана. Таким образом создается впечатление, что баклажан живой. Стоит также обратить внимание, что в блюде сочетаются разные температуры: горячий баклажан и холодный греческий йогурт, которые очень хорошо дополняют друг друга.
БУРГЕР С ТРЮФЕЛЕМ
Ресторан Remy Kitchen Bakery от шеф-повара Глена Баллиса
с сыром чеддер. Булки для бургера в Remy готовят сами, перед подачей немного обжигают на гриле Josper. Котлета для бургера также. Соус готовится с добавлением дижонской горчицы. Ну и самое главное — перед подачей добавляют трюфель.
ЯЙЦО БЕНЕДИКТ С ЛОСОСЕМ НА ТОСТАХ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
«Кофемания» от бренд-шефа ресторанов Виталия Карсаева
Я привез идею Бенедикта . Но там его делают только с ветчиной. А мы немного модифицировали французский рецепт и готовим его с лососем (хотя в нашем меню есть и классический с ветчиной). Кроме того, я решил поменять хлеб для тостов, на которых подается яйцо, и печь его по собственному рецепту, поэтому булочка бриошь в нашем Бенедикте особенная, из собственной пекарни. И еще я изменил рецепт голландского соуса, которым заправляется блюдо, добавив в него ингредиенты на свой вкус. Такую авторскую версию популярного блюда определенно стоит попробовать в «Кофемании».
ПИЦЦА С НУТЕЛЛОЙ, ЯГОДАМИ, СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ И M&M’S
Ресторан Zotman Pizza Pie от бренд-шефа Дмитрия Зотова
Сладкую пиццу подают не во всех столичных заведениях, поэтому она все еще считается свеобразной экзотикой. Пицца со сливочным сыром, шоколадом, воздушными маршмеллоу, ягодами клюквы и вкраплениями M&M’s понравится как детям, так и не оставит равнодушным ни одного взрослого.
КЕЙЛ ЦЕЗАРЬ
Необистро «Жеральдин»
Может ли салат «Цезарь» удивить искушенную публику? Да, и еще как! Рискнем проверить, оставив в привычной рецептуре все самое важное, доведя каждый ингредиент до совершенства, но добавив решительно меняющие суть штрихи. Салат Романо шеф-повар ресторана «Жеральдин» заменил на экстраполезный и нахваленный диетологами всего мира кейл, известный как «русская капуста», вместо гренок добавил крутоны из белого пшеничного хлеба, филе цыпленка приготовил при низкой температуре для нетипичного нежного вкуса и заправил салат острым соусом из анчоусов, каперсов, пармезана, табаско и пары секретных ингредиентов. Вкус «Кейл Цезаря» получился настолько ярким, что просто призван разрывать кулинарные шаблоны. В день продают порядка 70 порций.
ФОКАЧЧА С БУРРАТОЙ И БАЗИЛИКОМ
Ресторан «Сыроварня» от концепт-шефа Сергея Носова
Фишка этого блюда в простоте: мы берем свежий сыр, горячую, только что испеченную фокаччу и тщательно выбранные алые помидоры. Вне зависимости от времени года это блюдо всегда актуально. В месяц мы продаем около 1600 порций.
ЛОМТИКИ ТУНЦА С ПАК-ЧОЙ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ С СЕЗОННОЙ ЯГОДОЙ
«Винный базар» на Петровском бульваре от шеф-повара Ильи Лустина
Рецепт тунца с пак-чой в сливочном соусе привезли из поездки в Барселону Илья Лустин, бренд-шеф сети «Винный базар», и владелец сети Евгения Качалова. Привычный нам вкус свежего тунца в азиатской заправке тут сменяет сливочный соус, дополненный салатом пак-чой. Оттеняет сливочный вкус сезонная ягода, в начале лета это была черешня, сейчас — клубника. Все вкусы гармонично сочетаются и оттеняют друг друга.
СЭНДВИЧ «ЖАРЕНЫЙ КАРАСЬ»
Сеть кафе «Жадина-Говядина, соленый огурец» от бренд-шефа сети Шарбеля Ауна
Сэндвич «Жареный Карась» — два куска филе зубатки с песто из рукколы и кешью, солеными огурчиками на домашней чиабатте. Один из самых популярных блюд в кафе. В отличие от других мест, где делают фарш, тут рыбу в сэндвиче отдают в виде филе. По сути, если убрать хлеб и переложить начинку на тарелку, получится полноценное блюдо.
КРЕВЕТКИ С ГОРЧИЦЕЙ ВАСАБИ
Ресторан «Турандот» от шеф-повара Дмитрия Еремеева
Жареные креветки, покрытые пикантным соусом из васаби, украшенные облаком из рисовой лапши и икрой летучей рыбы. По мнению Дмитрия Еремеева, это блюдо интересно тем, что имеет необычный вкус благодаря новому сочетанию используемых ингредиентов: васаби смешивают со сгущенным молоком, добавляют специи — таким образом получается соус. Пряно-острый вкус и плотная текстура соуса идеальны для креветок.
ХОРЬЯТИКИ (ТРАДИЦИОННЫЙ ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ)
Ресторан ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ от владельца Алексей Каролидис
Причина в том, что, во-первых, это самая первая ассоциация с греческой кухней. А во-вторых, потому что наш Хорьятики по праву называют самым вкусным в Москве: свежие томаты, хрустящие огурцы, болгарский перец, красный лук — это все можно запросто купить в каждом магазине, а вот 3 ингредиента незаменимы никоим образом: греческое оливковое масло холодного отжима, греческие оливки Каламата и, конечно, сыр Фета. За 3 года мы продали более 30 тысяч порций.
ХУМУС
15/17 BAR & GRILL от шеф-повара Владимира Богожавеца
Для приготовления особенно нежного хумуса шеф-повар Владимир Богожавец привез из Иордании специальный блендер. Его особенность в том, что мощный крутящийся механизм вынесен за движок. Т.е. сам механизм не нагревает массу нута при работе, что крайне важно для получения правильного вкуса. У нас можно попробовать традиционный ливанский хумус с оливковым маслом и кедровыми орехами, а также хумус с приготовленными на углях шампиньонами, с куриными сердечками, с пикантными креветками и обжаренными кальмарами. К каждой закуске в виде комплимента подают свежеиспеченный домашний хлеб — чурек, рогалик с кунжутом или с маком.
ДИМ САМ С КРЕВЕТКОЙ, МАРИНОВАННОЙ КОЛЬРАБИ И ЖЕЛЕ ИЗ МАНГО
Ресторан AQ Kitchen от шеф-повара Адриана Кетгласа
Дим самы лепят вручную здесь же, в AQ Kitchen: целая креветка, маринованная кисло-сладкая кольраби, пикантный салат хаяши вакамэ, грибы намеко, чеснок, имбирь, чили, манго-мармелад и икра палтуса вместе вызывают настоящий «взрыв» для вкусовых рецепторов.
ТАЖИН
Ресторан Nofar от шеф-повара Александра Жеребицкого
Тажин — классическое традиционное блюдо Марокко. В Nofar мы делаем его четырех видов: из мяса ягненка, мяса кролика, филе курицы и сибаса. Тажин с мясом ягненка — наиболее сытное блюдо, которое идеально подойдет для обеда. Тажин с курицей — универсальный вариант: и легкий, и сытный одновременно; а вот кролик — это легкое, диетическое мясо, его очень любят заказывать девушки. Тажин мы подаем в традиционной марроканской посуде, которую специально для нас привезли из Марокко. К нему мы также подаем кускус.
CАХАЛИНСКИЕ ГРЕБЕШКИ С ФРУКТОВОЙ САЛЬСОЙ И ЦИТРУСОВЫМ РИЗОТТО
Винный бар Touche`от шеф-повара Тараса Кириенко
Это новое блюдо из летнего меню Touche`. Можно брать на троих, можно и на одного. Блюдо сытное, несмотря на размеры, ведь это белок плюс ризотто. Прекрасно сочетается с вином Sauvignon Blanc Metis, Klein Constantia 2014.
КАРАСИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Ресторан «Гранд-кафе Dr. Живаго»
Очень вкусное и популярное русское блюдо. В месяц мы продаем около 500 порций. Караси в сметане — это общепризнанный деликатес, в нашем ресторане мы подаем их на сковороде с картофельными чипсами.
ЖАРЕНЫЙ ЖЕЛТОК С ЛУКОВЫМ МАЙОНЕЗОМ И ТОМАТНОЙ САЛЬСОЙ
Необистро «Голодный – Злой» от шеф-повара Михаила Геращенко
Эта закуска привлекает не только тем, что ее приготовят вам всего за 5 минут, но и необычным сочетанием вкусов. Нежный желток в панировке в сочетании с томатной сальсой и луковым майонезом получается пикантным и ни на что не похожим.
5 СЕНТЯБРЯ 2017·ТЕКСТ: СУСОВА ЮЛИЯ
Кофе, еда и Лазурный берег: закрытый ужин в ресторане «Кококо»
В чем особенность нового меню в ресторане Матильды Шнуровой?
Один из самых популярных ресторанов Петербурга, который открыла жена Сергея Шнурова Матильда, славится своей необычной подачей блюд. Так, на недавнем закрытом ужине в «Кококо», на котором присутствовал основатель и шеф-повар ресторана Mirazur — лучшего на Лазурном побережье — Мауро Колагреко, гостям было предложено специальное меню. Мауро вместе с шеф-поваром «Кококо» Игорем Гришечкиным создали уникальные блюда, одно из которых было подано с блендом свежемолотого кофе Lungo Origin Guatemala из коллекции Nespresso. Его злаковые ноты позволили раскрыть вкус гастрономического шедевра по-новому. Это, пожалуй, одна из главных философий Nespresso — не только рассказать поклонникам кофе о его многогранности, но и раскрыть уникальные сочетания этого напитка с едой, чтобы подарить незабываемые впечатления.
На районе: большой ресторанный гид по Патриаршим
Главные гастрономические точки самого модного района Москвы
«Патрики» — это больше чем локация, но определение московского лайфстайла особой выдержки. Наш гастрономический гид — про самое вкусное, концептуальное и модное на районе.
«ЛЕТО НА ПАТРИКАХ»
Спиридоньевский пер., 11
Новая площадка «Лето на Патриках» открылась в красивейшем сквере с вековыми деревьями. Модный формат поп-ап проекта предполагает, что ресторан на открытом воздухе просуществует всего 2 месяца — с 1 августа по 1 октября. Он представляет собой одну большую просторную веранду с открытым баром и контактной кухней: над дизайном утопающей в зелени площадки работала команда Megre Interiors. За кухню в «Лете» отвечает знаменитый шеф Джакомо Ломбарди, с чьим именем принято связывать успех «Уголька» — с его легкой руки в меню органично уживаются шашлыки и дим-самы, брутальные брускетты с селедкой и классические — с авокадо.
UILLIAM'S
Малая Бронная ул., 20А
Старый добрый Uilliam's — настоящий символ Патриарших. Фантастически успешный проект Уильяма Ламберти показал на своем примере, что все гениальное просто: незамысловатое меню на одну страницу, простая подача, толпа народа в крохотном пространстве и открытая кухня. Интерес к фирменным брускеттам с крабом и мясу на гриле не ослабевает никогда — сесть в обеденное время без брони здесь все так же сложно.
SAXON+PAROLE
Спиридоньевский пер., 12/9
Еще одно «место силы» Патриарших прудов — Saxon+Parole, одинаково пригодное для ужина, завтрака или расслабленного бранча. Хиты от американского шефа Бреда Фермери по-прежнему держатся в топе: мусс из грибов портобелло с желе из виски, стрип-стейк с мозговой костью, наполненной беарнским соусом, а также самые сочные в Москве бургеры. Занимайте место у распахнутых панорамных дверей, наблюдайте за прохожими, неспешно попивая один из фирменных коктейлей месяца, или выбирайте беспроигрышную винную классику. Столик лучше бронировать заранее.
«БЕРЕЗКА BISTROT»
Малая Бронная ул., 20
Место для бокала апероля на ступеньках в открытых окнах-витринах — подобные пространства очень идут Патрикам. Вслед за своими друзьями, владельцами грузинского ресторана Patara Резо Гигинеишвили и Алексеем Киселевым, Светлана Бондарчук объединилась c Диной Хабировой и открыла камерный ресторан-бистро «Березка». Руководить кухней позвали Режиса Тригеля — шеф-повара из Франции, прописавшегося в России. Авторское меню, по словам шефа, составлено специально для прекрасной половины: cалаты с суперфудами, обилие cезонных овощей и корнеплодов, минимум жирных продуктов и сахара. Визитная карточка заведения — салат нисуаз в различных вариациях: от классического тунца до камчатского краба, тигровых креветок и фермерской перепелки.
РЕСТОРАН BUTLER
Трехпрудный переулок, д. 15
Патрикам не хватало таких мест: чтобы накрахмаленные скатерти, фарфор, церемонии, огромная веранда, живая музыка, правильная сервировка. В роскошном особняке с зеленой террасой так много пространства, что относительно новый ресторан уже облюбовала респектабельная публика для проведения свадеб и банкетов. Кухня Butler идеально угадывает вкусы московской публики: это средиземноморские традиции с акцентом на морепродукты — кальмары, лангустины, гребешки, устрицы и многое другое.
GILDA SEAFOOD RESTAURANT
Большой Патриарший пер., 7 стр.1
Новый ресторан на месте «Павильона» ждали с нетерпением. Совместный проект ресторатора Александра Оганезова и владельцев ресторана Gilda Forte Dei Marmi на юге Италии ворвался в жизнь москвичей совсем недавно, но кажется, что он был всегда. Шеф-повар ресторана Массимилиано Монтироли не стал изобретать велосипед и сделал ставку на классическую кухню юга Италии: тартар и карпаччо, пасту и ризотто, запеченную лопатку ягненка и филе сибаса с лесными грибами. Но главное здесь — богемная публика, которая за бокалом рислинга или просекко ведет оживленные беседы, наслаждаясь видом на самый романтичный пруд города.
«РЫБТОРГ», ИЛИ РЫБНАЯ ЛАВКА
Трехпрудный пер, 5
Рыбная лавка под названием «Рыбторг» заняла пустующую нишу: Москве не хватало места, где можно купить свежие морепродукты и рыбу и при этом задержаться на бокал игристого с устрицами. Крабы, японские устрицы, гребешки, гребенчатые креветки, дорадо, желтоперый тунец и другие морские деликатесы ждут покупателей на ледяной горке и в пятиметровом аквариуме. А чтобы оценить ассортимент «Рыбторга» прямо на месте, достаточно пройти во второй зал.
РЕСТОРАН «АИСТ»
Малая Бронная ул., 8/1
До появления «Батлера» это был едва ли не единственный респектабельный ресторан в округе, привыкшей к концептуальным форматам и еде на дощечках. Один из самых стабильных и успешных проектов Аркадия Новикова, «Аист» обыгрывает любовь главного ресторатора столицы к гламурным «нулевым»: тут вам и 2 этажа с террасой в пространстве собственного особняка, и любимый микс роллов с хачапури, и автомобили представительского класса, припаркованные со всех сторон.
РЕСТОРАН SALUMERIA
Спиридоньевский пер., 12/9
«Салумерию» задумывали как место для ужина с авторской итальянской кухней и магазин итальянских продуктов. Первое точно удалось — после открытия ресторан подвергся настоящей светской атаке. При этом каких-то невероятных гастрономических открытый здесь нет: осьминог с картошкой или салат из помидоров с рикоттой стабильно неплохи, а вау-эффект производит разве что местная пицца, которая и вправду фантастически хороша.
