Если вы когда-нибудь заходили в специализированный чайный магазин, то, наверняка, видели огромное разнообразие сортов и названий, от которых голова идёт кругом. Поэтому давайте разбираться в том, какие виды чая существуют, и почему их делят именно на эти категории.
Чай производят из листьев чайных кустов и деревьев только двух видов - Camellia sinensis и Camellia sinensis var. assamica (хотя ботаническое разнообразие Камелий очень велико).
Первая – Китайская камелия, распространена в Китае; из нее же здесь и производят почти все типы чая, вторая разновидность – Камелия ассамская, была обнаружена в Индии; сейчас служит сырьевой базой для индийских и шри-ланкийских чаёв.
Из-за того, что разные типы чая изготавливают из первоначально одинакового сырья, может возникнуть логичный вопрос: «А почему вкус везде такой разный?».
Важным фактором формирования вкуса является та почва, на которой растут чайные кусты: из-за различия химического состава почвы в разных местностях, растения впитывают в себя совершенно разнообразный набор микроэлементов.
Например, в провинции Гуандун производят знаменитые Фениксовые улуны (Фэнхуан дан цунь), которые насчитывают около трехсот разновидностей: медовый аромат, аромат орхидеи и т.д. Дело в том, что почва там вулканическая и очень неоднородная, и кусты, растущие на расстоянии даже нескольких метров друг от друга, имеют очень разные вкусовые и ароматические качества.
Огромную роль играет селекция: например, заметили фермеры, что у одного куста листья сладкие, а другого – не очень, но они вкусно пахнут фиалкой. И задались целью сделать куст со сладкими листьями, вкусно пахнущими фиалкой. Таким путем уже было выведено множество сортов Camellia sinensis.
И последний фактор, который влияет на вкус – технологический процесс производства. Он же и делит чай на различные типы и сорта.
Что такое тип чая? Это группа сортов, объединенных приблизительно одинаковым уровнем окисления (по традиционной классификации).
Что такое сорт чая? Это частная разновидность чая внутри типа, для которой характерен определённый вид производственного сырья и определенный «рецепт» изготовления.
Например, зеленый – это тип, Синьян Маоцзян – это сорт зеленого чая.
Итак, опираясь на традиционную классификацию, можно выделить следующие ТИПЫ чая (от меньшей степени окисления к большей):
1. Зеленый чай – степень окисления не больше 10%
2. Желтый чай - на выделение его в отдельную категорию влияет не столько степень окисления, сколько присущий только желтому чаю этап производства – томление в пергаменте. Очень редкий тип.
3. Белый чай - степень окисления от 10% до 15%,
4. Улун – в России встречается под названием «бирюзовый чай»; степень окисления в зависимости от сорта «скачет» от 20 до 70%.
5. Красный - в западном мире известен как черный. Полностью окисленный чай.
6. Пуэр – так называемый «постферментированный» чай
7. Черный – во многом похож на пуэр, но китайцы относят его к отдельному типу.
Какой из этих типов чая вы уже пробовали?