Считается, что лук и мясной фарш идут на кухне «рука об руку», ведь почти каждая хозяйка считает своим долгом добавить его туда. Кажется, что лук и мясо гарантируют эталонный вкус, но это не так. Послушав совет опытного повара, я сама убедилась, что луку есть более удачная замена, которая сделает котлеты вкуснее.
Многие думают, что лук дополняет вкус мяса и в фарше он на своём месте. Так вот, сильный вкус и запах луковиц чрезмерно маринуют перекрученное мясо, и поэтому котлеты получаются в итоге «никакими». Вернее, отдалённый вкус мяса будет, но не такой выраженный, как хотелось бы.
Еще одна причина, по которой луку в фарше не место – это миф о том, что он якобы добавляет сока. Это вовсе не так – сока там не настолько много, и он сильно маринует мясо, делая его сухим. Что в итоге отрицательно сказывается на качестве уже готовых котлет.
Лук не подходит для измельчённого мяса.
Отдельная тема – подгоревшие луковые «угольки». Ведь порезанный лук, торчащий из котлет, может предательски подгореть и придать им неприглядный вид. Кроме того, подгоревшая еда — это крайне неполезно.
Повара советуют класть другие ингредиенты для сочности котлет и придания им объёма. Один из них – это тёртый кабачок, который является нейтральным по вкусу и нежным, естественно дополняя вкус котлет особой нежной изюминкой. При этом вкус мяса солирует, а сочный кабачок делает своё дело – дает сочность, которой не хватает, особенно, если мясо сухое. Кабачок необходимо добавлять тёртый.
Кабачок отлично дополняет фарш.
Так что теперь я заготавливаю небольшой кабачок как раз на случай, если соберусь пожарить котлеты.
Важно помнить, что какие-либо дополнительные продукты в фарше не должны превалировать ни в коем случае, так как они перебьют весь вкус и аромат. Сильно разбавлять фарш – это удел дешёвых столовых, а не домашней кухни.