По мнению некоторых экспертов, мы потребляем слишком много сахара. В 2015 году Британский научно-консультативный комитет по вопросам питания (SACN) рекомендовал, чтобы потребление «свободных сахаров» не превышало пяти процентов от потребления энергии. Для 11+ человек это означает не более 30 г/день. Если взглянуть на это в перспективе, то рацион сахара в конце Второй мировой войны составлял 227 г в неделю для взрослых, что равнялось 32 г/день.
Сахар не только сладкий, но и обладает разнообразными свойствами, которые необходимы в различных пищевых продуктах. Он обладает текстурой, аппетитностью, объемностью, цветом, вкусом, увлажнением и консервантными свойствами. Он также взаимодействует с другими ингредиентами во время обработки, чтобы обеспечить дополнительные желательные свойства, такие как цвет и вкус в приготовлении пищи и выпечке.
Когда большинство людей говорит о сахаре, они обычно имеют в виду белый сахар-песок, сорт, который они находят в своих кухонных шкафах дома. Однако важно отметить, что на этикетках продуктов питания термин «углеводы», из которых сахар включает не только сахар-песок - т.е. сахарозу, но и все моно- и дисахариды в продукте, иногда называемые «полными сахарами».
Самыми обычными сахарами в еде являются глюкоза, фруктоза и галактоза (моносахариды) и сахароза, мальтоза и лактоза (дисахариды). В докладе SACN рекомендуется принять определение «свободных сахаров» в Великобритании. К свободным сахарам относятся все моно и дисахариды, добавленные в продукты питания производителем, поваром или потребителем, а также сахара, естественно присутствующие в меде, сиропах и несладких фруктовых соках. В соответствии с этим определением лактоза, когда она естественным образом присутствует в молоке и молочных продуктах, исключается. Это различие между собственными (присутствующими в природе в продуктах питания - например, во фруктах и овощах) и посторонними (добавленными или свободными), как правило, является произвольным и не может быть измерено аналитически.
Проблемы переформулирования
Существует целый ряд ингредиентов (заменителей), которые могут быть использованы в продуктах питания и напитках для воспроизведения многих функций сахара. Обычно они заменяют только одну функцию сахаров, иногда две, но не существует уникального ингредиента, который мог бы воспроизводить все функции сахаров во всех продуктах. Типы ингредиентов, которые могут быть использованы в качестве заменителей сахара, являются высокоэффективные подсластители, набухающие вещества и волокна.
В некоторых продуктах задача «переформулирования» относительно проста и уже решена.
Ключевыми проблемами, возникающими при переформулировании, являются увеличение количества ингредиентов, увеличение количества предупреждений на упаковке, незначительные изменения в энергетическом содержании продуктов и воздействие на безопасность пищевых продуктов. Кроме того, разработчик продукта должен обеспечить вкус, аналогичный вкусу оригинального продукта, и поставлять его с незначительным увеличением цены или вообще без такового.
Потребители хотят видеть ингредиенты, которые они узнают на этикетках. Использование нескольких ингредиентов для воспроизведения многофункциональных свойств сахаров приводит к тому, что переформулирование вступает в противоречие с потребительскими запросами.
Исследование показало, что потребители рассматривают сахар(ы) как косвенный показатель калорийности и ожидают аналогичного снижения калорийности, если заявление о снижении содержания сахара содержится на упаковке. В соответствии с положениями о требованиях к здоровью и питанию, для того чтобы заявление о снижении содержания сахара в продукте было сделано, количество сахара в продукте должно быть снижено по меньшей мере на 30% по сравнению с аналогичным продуктом, и такое заявление может быть сделано только в том случае, если количество энергии в продукте, на который подано заявление, равно или меньше количества энергии в аналогичном продукте.
Злаки для завтрака состоят в основном из крахмала из ряда злаковых злаков - пшеницы, кукурузы, овса, риса и т.д. - с добавлением сахара для обеспечения структуры, вкуса и цвета. Крахмал и сахара являются углеводами и оба имеют содержание энергии 4 калории/г. Следовательно, при уменьшении содержания сахаров в зерновых продуктах, крахмал увеличивается в пропорции, и энергетическое содержание злаков для завтрака незначительно меняется.
Сахар обладает высокой растворимостью и, таким образом, влияет на активность воды во многих системах. Проблемы могут возникнуть, если сахара уменьшить или заменить в пищевых продуктах.
Заключение
Переформулирование сахара как единого факториального подхода может не быть универсальной панацеей от кризиса ожирения и может привести к непредвиденным последствиям. Это может не привести к значительному сокращению калорийности, и необходимо проявлять осторожность, чтобы избежать «эффекта ореола», когда сниженные продукты сахарного производства воспринимаются как «более здоровые» и, следовательно, чрезмерно потребляемые.