Из последних моих рассказов про "Платформу" (собрал ссылки на них в конце этой статьи) у вас могло сложиться впечатление, что мы были глубоко несчастны и вообще жили трудно и плохо. Это не так. Было немного страшно и тревожно, но при этом удивительно весело и легко. И время было хорошее, и люди спокойнее, и мы моложе.
И безусловно, главным в клубе были не только концерты, но и люди. И те, кто приходили к нам в гости с разной степенью регулярности, и те, кто работали непосредственно "в полях".
Сегодня я расскажу про повара.
Надо сказать, что с кухней в "Платформе" с самого момента ее открытия дела обстояли грустно. Не помню первых поваров, так же как не помню и что они готовили. Мы все время собирались подтянуть ее до хорошего уровня, но никак не доходили руки. Все силы были брошены на программу и на бар.
Когда из клуба исчез первый директор Кабанов, который, несмотря на все свои "заслуги" все же разбирался в формате, в механизмах и принципах места, его сменил новый директор, для которого вершиной гастрономического вкуса была кафешка под мостом в Автово.
Естественно, ожидать от него прорывных действий не приходилось. И хоть он рьяно взялся за дело, получалось это у него примерно никак.
Первым делом он прошуршал по своим знакомым с окраин и нашёл на кухню нового шефа. Это был рыхлый и грузный мужчина средних лет с грустными и наглыми глазами. Насколько я помню, до нас он работал коком на каком-то речном судне. Кормил обедами матросов и иногда накрывал банкеты. Еду он готовил так, как видимо его научили в кулинарном техникуме лет двадцать до этого. И развиваться в этом направлении он категорически отказывался.
Его коронным блюдом была свинина под майонезом. Это легендарное блюдо, готовое скрыть под своей корочкой любые огрехи исходного продукта. Остальные позиции меню следовали этой же позднесоветской столовской традиции.
Надо сказать, что даже эти нехитрые блюда он готовил с ленцой. На кухне сам появлялся редко и в основном фланировал по залу в трениках и шлёпанцах.
Можно возразить, что шеф и не обязан все время готовить. Достаточно научить персонал и его контролировать. Но и то и другое он тоже делал неохотно. На кухне трудились два медленных калеки. А работа с закупками и снятием остатков часто сводилась к тому, что шеф приходил на работу с пустой спортивной сумкой и уходил с основательно потяжелевшей.
Какое-то время я регулярно вёл с ним разъяснительные беседы и выгонял из зала, чтобы он не смущал гостей. И он даже слушался до поры до времени. Но потом нашел обходной путь. Он стал усердно кормить и поить директора и вести с ним задушевные беседы за жизнь. В основном, вспоминая какие-то "мифические" похождения из девяностых.
Заручившись поддержкой главного, стал ощутимо борзеть. Просьбы покинуть зал стал просто игнорировать. В какой-то момент дело чуть не дошло до драки. В ответ на очередное требование уйти на кухню, предложил выяснить отношения по-пацански. К его удивлению, я согласился. Это не особенно входило в его планы и он ретировался через чёрный ход. И, кажется, так больше и не вернулся.
Теперь я решил взяться за поиски повара самостоятельно, потому что только кухня и оставалась у нас слабым звеном. Все остальное за год с лишним работы мы подтянули до приличного уровня. Все работало как часы, люди вошли в ритм, публике нравилось, и даже оставалось время придумывать что-нибудь специальное. Еду же нашу посетители вежливо старались игнорировать, а если и отваживались на эксперимент, то тут уже начинали бояться мы.
В общем, спустя неделю поисков, подняв на ноги полгорода, я нашел телефон одного парня, который по уверениям знакомых, должен был меня приятно удивить. По звонку пришел молодой и энергичный блондин. Звали его Леша, а вместо фамилии он попросил использовать псевдоним, по которому, как он уверял, его знали в городе, - Поварешка.
Леша Поварешка с первых же слов производил впечатление человека уверенного в своих способностях, а главное - мастера коммуникаций уровня Бог. Он быстро осмотрел кухню, прошелся по залу, полистал меню и выдал мне практически моментально некий экспресс-набор блюд, которые по его мнению, должны были "зайти" нашим гостям и приготовление которых можно было технологически просто реализовать с нашими кухонными мощностями.
Слова его звучали как песня или как фразы незнакомого и красивого языка. В те годы я не обладал никаким даже примерным ресторанным опытом, поэтому термины типа "консоме", "сувид", "алякард" действовали как заклинание. Я предложил ему приступить к стажировке на следующий же день. Поварешка ответил, что это слишком долго. У него с собой случайно оказались чернила каракатицы и он предложил тут же приготовить нам на пробу черный ризотто.
Надо ли говорить, что ризотто у него получилось чрезвычайно круто? Однако, он и тут решил не останавливаться. Увидев, что зал полон гостей, пришедших на концерт, и понимая, что кухня наша бездействует, он быстро прикинул, что уже есть на кухне из заготовок, составил короткое меню всего из трех-четырех позиций, пинками "объяснил" поварам, как и что готовить и сервировать, и тут же запустил весь процесс "в аварийном режиме".
Мы понимали, что это все лишь однодневная мера. Но при этом были уверены, что если этот человек может такое сделать за час, то, получив больше времени, он вытащит нашу кухню на космический уровень.
Итак, короткое меню было готово, мы первыми сняли пробы со всех блюд. Но оставалась последняя проблема. Как теперь рассказать о наших новых предложениях той публике, которая привыкла к отсутствии нормальной кухни и даже не просила меню. Поварешка не растерялся и тут. Он снял рабочий фартук, вышел в зал и стал подсаживаться от одного столика к другому. Предпочтение отдавал компаниям юных девиц. Со всеми он о чем-то коротко и весело разговаривал, и в течение следующего получаса мы с удивлением обнаружили, что почти каждый столик сделал заказ по нашему новому меню.
Забегая вперед, скажу, что я очень рад моему знакомству с Поварешкой. А также тому, что впоследствии он вписывался, не раздумывая, в кучу моих проектов, вне зависимости от степени их авантюрности. А какие-то вещи я делал специально в расчете на его таланты. Но это будет потом. Как, например, и та история, когда Поварешка воевал за меня с акционерами "Платформы" с кухонным ножом (буквально) в одной руке и шампуром в другой.
Но об этом, как мы любим, расскажем позже...
Несколько историй про "Платформу" на второй год существования:
Про нового директора и понятие "формат"
Незаметная война внутри клуба, невидимая посторонним
Классовые столкновения внутри "Платформы", часть 1
Классовые столкновения внутри "Платформы", часть 2
Ну, и ставьте лайки, если вдруг что.
Или даже подписывайтесь на канал)