Скоро закончится карантин и москвичи, утомленные самоизоляцией, смогут поехать на шашлыки. Где лучше пожарить мясо в Москве и области мы рассказывали в предыдущих статьях. А сейчас о том, где купить сырой замаринованный шашлык для Вашего пикника. Ни в коем случае не приобретайте его в магазинах! В большинстве случаев для приготовления производители используют некачественное мясо с истекшим сроком годности. Для маскировки неприятных запахов добавляют уксус, который также служит консервантом и продлевает срок хранения мяса. В супермаркетах на такой товар бывают существенные скидки и покупатели в погоней за дешевизной скупают его. Однако, вкус такого шашлыка вряд ли порадует. В итоге пикник испорчен.
КАК ВЫБРАТЬ И ЗАМАРИНОВАТЬ МЯСО ДЛЯ ШАШЛЫКА
Мясо для шашлыка лучше мариновать самостоятельно. Если вы более менее знакомы с мангалом, то наверняка знаете, что уксус не лучший маринад для мяса. Добавлять его в качественный продукт нет никакой необходимости, так же как майонез, киви, лимон и другие ингредиенты, которые по мнению дилетантов размягчают шашлык и делают его вкусным. Главный ингредиент для хорошего шашлыка - это качественное мясо. Важно знать, что не каждая часть туши подходит для этого блюда. Рассмотрим 3 варианта:
1. Свинина. Относительно недорогой вариант. Лучше всего подойдет шейный отруб (шейка). Если берете фермерскую свинину на рынке, убедитесь, что перед Вами мясо молодого животного (до года). Бывают случаи когда частники продают мясо свиней, которые содержались для разведения и их забили в связи с тем, что репродуктивный возраст подошел к концу. Мясо таких животных не подойдет для шашлыка, поскольку очень жесткое. На вид оно более темное, чем мясо молодых свиней, имеющее более розоватый цвет. Кроме шейки для барбекю прекрасно подойдут свиные ребрышки. Для маринада свиного шашлыка используйте соль (12-15 грамм на килограмм), репчатый лук (примерно 200 грамм на килограмм) и специи (паприка, кориандр, молотый перец). Важно все хорошо перемешать, чтобы лук от взаимодействия с солью дал сок. Достаточно 2-х часов и можно жарить. Помните? Свинину необходимо прожарить полностью! Прожарка «медиум» и меньше здесь невозможна. Минимум «медиум вел».
2. Говядина. Многие ошибочно полагают, что говяжий шашлык сухой и жесткий. Это совсем не так. Самый простой, но достаточно дорогой вариант - это шашлык из говяжьей вырезки. Его можно вообще не мариновать, а лишь посолить, немного полить растительным маслом и на мангал. Главное не пережарить. Желательно довести до прожарки «медиум», то есть чтобы при разрезе внутри мясо имело розоватый цвет. Более сильная прожарка сделает мясо сухим и жестким. Помимо вырезки в говяжьей туше для шашлыка можно использовать толстый и тонкий край (спинной отруб), мягкую часть лопаточного отруба (блэйд), диафрагму (мышца, расположенная внутри туши под ребрами). Ни в коем случае не подойдет шея, которая имеет много сухожилий и очень жесткая.
3. Баранина. Шашлык из мяса молодого ягненка - лучший вариант. Подойдет практически вся туша, кроме шейной части и голени, которые требуют длительного тушения из-за своей жесткости. Качественная баранина не требует предварительного маринада. Корейку молодого барашка достаточно просто посолить и жарить, можно с добавлением специй. Окорок и лопатку желательно предварительно замариновать с репчатым луком и специями.
ГДЕ КУПИТЬ ШАШЛЫК
Качественное мясо можно купить как на рынках, так и в супермаркетах. Важно суметь отличить хороший продукт от некачественного. Помните, что мясо не подвергавшееся заморозке существенно вкуснее размороженного. Особенно это касается баранины. На вкус свинины заморозка практически не влияет. Желающие попробовать свежее мясо от фермера, могут приехать в экодеревню «Бабиндвор», расположенную в Подмосковье в 40 км от МКАД по Ленинградскому шоссе. Здесь, помимо сдаваемых в аренду коттеджей с беседками для барбекю, имеется экоферма, на которой выращивают бычков, баранов и свиней для собственных ресторанов и гостей экодеревни. В фермерской лавке можно приобрести готовый сырой шашлык или заказать его в кафе. Возможен заказ продукции через ресторан «Пуэрто Мадеро», расположенный на Ходынском бульваре в Москве (метро ЦСКА).
