Хлеб, выпеченный пищевой продукт из муки , которую смачивают, замешивают, а иногда и ферментируют.
Будучи основным продуктом питания с доисторических времен, он был изготовлен в различных формах с использованием различных ингредиентов и методов по всему миру.
Первый хлеб был сделан во времена неолита, почти 12 000 лет назад.
Вероятно, из грубого измельченного зерна, смешанного с водой, причем полученное тесто, вероятно, укладывалось на нагретые камни и выпекалось, покрываясь горячей золой. Египтяне, по-видимому, обнаружили, что, позволяя пшеничному тесту бродить, образуя таким образом газы, они получают легкий, расширяющийся хлеб, и они также разработали печи для выпечки.
Плоский хлеб, самая ранняя форма хлеба, все еще едят, особенно на большей части Ближнего Востока, Азии и Африки. Основными зерновыми культурами, используемыми в таких хлебах, являются кукуруза , ячмень, просо и гречиха—все они лишены достаточного количества клейковины , а также пшеница и рожь. Просяные лепешки и чапати (хрустящие, цельнозерновые лепешки) являются популярными видами в Индии. Кукуруза используется для изготовления маленьких плоских лепешек, известных как тортильи, которые имеют важное значение на большей части Латинской Америки; а в Бразилии маленькие лепешки делаются из маниоки.
Хотя дальневосточные народы традиционно отдавали предпочтение рису, потребляемому в качестве зерна, потребление Западного хлеба там увеличивалось во второй половине XX века; а в Японии хлебопекарная промышленность, использующая новые технологии, быстро развивалась после Второй мировой войны.
Выпекали черный хлеб, распространенный в Германии, России и Скандинавии, производится главным образом из ржи.
Более легкие ржаные хлебцы с добавлением пшеничной муки . Выпекали пшеничный хлеб, приготовленный из мелко просеянной пшеничной муки; цельнозерновой хлеб, приготовленный из необжаренной муки, содержащей большую часть внешней и внутренней частей пшеничного ядра, обычно удаляемой для белой муки; клейковинный хлеб, более низкий по сахару, потому что большая часть крахмала удаляется из муки; а также Венский и французский хлеб, длинные, узкие, хрустящие хлебцы. К другим формам приподнятого хлеба относятся булочки.
Хотя приготовленный хлеб первоначально полагался на самопроизвольное брожение, пекари научились производить брожение с помощью дрожжей.
Были разработаны специальные штаммы, обладающие полезными хлебопекарными качествами, включая стабильность, способность к быстрому брожению и способность выдерживать высокие температуры, что позволяет получать однородный продукт.
Только пшеничная и ржаная мука производит необходимую клейковину для изготовления приподнятых хлебов, и пшеничная клейковина более удовлетворительна для этой цели.
Другие ингредиенты включают жидкости, такие как молоко или вода, добавления животного или растительного масла, соль и сахар.
Улучшения в коммерческом производстве хлеба включают улучшение контроля температуры, методов обработки, топлива и охлаждения. Современное коммерческое хлебопечение отличается высокой механизацией. Смешивание осуществляется методом прямого теста или бисквитного теста или более новым непрерывным процессом смешивания.