Друзья!!! У нас сегодня с вами будет ветчина. В принципе ветчину можно сделать из любого мяса, главное выдержать соотношение мяса и жира. Ветчины как правило разделяют на цельно мышечные и реструктурированные. Сегодня мы будем делать ветчину реструктурированную, то есть из отдельных кусочков мяса.
Приготовления фарша
Сегодня мы будем использовать свиную лопатку. Лопатку нужно нарезать на тонкие пластинки,не толще сантиметра. Так кусочки мяса лучше просолятся и потом в готовом изделии дадут красивый рисунок. Нарезаем пластинками не толще сантиметра.
После того как вы нарезали мясо нужно приготовить специи и соль. Точные дозировки по специям и другим компонентам смотрите в конце статьи. Соль мы будем использовать нитритную в перемешку с обычной поваренной, в пропорции 50/50. Приготовленную смесь соли и приправ высыпаем в наш фарш и начинаем тщательно вымешивать. При вымешивании добавляем в фарш воду из расчёта 10% от вашего сырья. После того как вся вода впиталась в кусочки мяса, и между кусочками появились белые нити можно приступать к набивки батонов. Не важно куда вы будете набивать этот фарш, будь то как у меня оболочка для ветчин, можно поместить в пакет для запекания придав ему ту форму какая вам нравится. Здесь главное не оболочка, а соблюдение некоторых правил:
- Вымешиваем до появления белых нитей.
- Не перегреваем фарш при вымешивании.
- Правильно проводим термообработку.
Перед вымешиванием желательно охладить мясо в морозилке, чтобы при вымешивании он у нас не прогрелся выше 12 градусов, в этом случае ветчина у нас не получится. После набивки отправляем нашу ветчину на просаливание на 12-24 часа в холодильник.
Термообработка
Данный этап очень сильно влияет на качество конечного продукта. Термообработку будем проводить в обычной духовке в три этапа:
- Обсушка
- Обжарка
- Варка
Обсушка: При температуре в духовке 60 градусов до достижения внутри батона температуры 40 градусов.
Обжарка: При температуре в духовке 80 градусов до достижения внутри батона температуры 60 градусов.
Варка: При температуре в духовке 80 градусов, на дно духовки помещаем ёмкость с водой, чтобы поднять влажность и варим до достижения внутри батона температуры 71 градус.
После того как температура внутри батона достигла 71 градуса можно выключать духовку и медленно остужать ветчину. Ветчина получается очень вкусная. Ваши друзья будут очень удивлены если вы поставите на стол такую ветчину, приготовленную вашими руками.
Ветчина домашняя
- Свинина лопатка-1 кг
- Смесь солей (нитритная,поваренная)-20 гр
- сахар-5 гр
- Перец чёрный молотый-3 гр
- Мускатный орех-2 гр
- Вода-100 мл
Вот что в итоге у меня получилось.
Если вы дочитали эту статью до этого места, значит вам интересна данная тема. Подпишитесь на мой канал и поставьте лайк, так у меня будет стимул и дальше публиковать материалы о приготовлении вкуснейших деликатесов из мяса.