Попросил ресторатора Фарита Салахова, владельца и идейного вдохновителя гастробара New Kitchen, ответить на несколько вопросов про рынок общепита. Знакомлю вас с ответами.
Какие меры поддержки оказывает государство в период самоизоляции? Какими вы уже воспользовались? Какими планируете воспользоваться? Какими не воспользуетесь и почему?
Все меры поддержки, о которых громко заявляют в СМИ – это фарс, создание видимости активной деятельности и помощи. В действительности спасение утопающих – дело рук самих утопающих. Поэтому очевидно, выплывут не все.
Я знаю, вы запустили доставку еды на дом. Пользуетесь ли агрегаторами или своими силами доставляете еду? Можете поделиться результатами? Какой процент от среднедневной выручки удается собрать?
Доставку запустили не сразу, так как я не верил в ее экономическую целесообразность. Да и наш формат, и философию сложно переложить в доставку. Как бы мы не старались, «путешествия» не идут на пользу нашим блюдам. Но сидеть сложа руки, глядя, как тонет твое детище, тяжело. Поэтому мы все-таки решили попробовать. Агрегаторы мы не используем. Все делаем сами. В нашей команде 20 человек. Так что, сейчас, когда мы закрыты, свободных рук хватает. Не потерять никого из команды - это мой главный приоритет в сложившихся условиях. В результате, проработав на доставку 2 недели, наш результат 15% от среднедневной выручки за такой же период при открытом заведении.
Что думаете про четырехэтапный выход ресторанов из карантина? Какой прогноз даете по возобновлению работы NK?
На мой взгляд, это полное отсутствие здравого смысла и хоть какой-то логики. Взять хотя бы регламент количества посадочных мест, который для всех общий и никак не связан с площадью. Такое ощущение, что люди, писавшие его, вообще не задумывались о том, что пишут. Была задача что-то написать, они отчитались, задача выполнена, что-то написано. Прогнозы делать сложно. Могу сказать, что иллюзий я не питаю. Конца этого ужаса пока не вижу. И нужно также понимать, что даже после снятия всех ограничений ни одно заведение в одночасье не вернется в прежнее состояние. К сожалению, вся отрасль откатится назад и еще долго будет восстанавливаться и набирать прежние формы.