Классические поварские ножи из Японии, - Янаги, Дебы, Накири, - давно заслужили признание на кухнях далеко за пределами Страны восходящего солнца. Но работа таким специализированным инструментом требует от повара развитых навыков и умений. И не только: высокоуглеродистая сталь клинка требует ухода, а заточка и доводка премиумной высокоуглеродистой стали Сирогами с закалкой до 64 HRC еще и специальных водных камней. Вот почему классические поварские ножи из Японии это либо выбор опытного профессионала, либо весьма умелого любителя. Однако переосмысление классических традиций изготовления ножей инженерами Tojiro открывает новые горизонты для использования профессиональных ножей и широким кругом любителей на кухнях XXI века.
Полезное и удобное
Адаптировать японскую классику для нужд обычных поваров и бытовых кухонь производители из Японии пытаются с разным успехом уже не первый год. Сущностью основных модернизаций нестареющей классики является замена ассиметричного профиля клинка более привычным симметричным, а его материала – на коррозионностойкую сталь, закаленную до 58-59 HRC. Внешний вид моделей с присущей им эргономикой, напротив, максимально сохраняют для удобства использования. Это, прежде всего профиль клинка, его всадной монтаж в деревянную рукоять из магнолии с пластмассовой оковкой. Рукоять легко заменяется новой даже в домашних условиях, что обеспечивает удобство в работе и гигиеничность.
Серия ножей Hammered от Tojiro является новым словом в дальнейшей адаптации классических японских дизайнов к потребностям и пристрастиям и профессиональных поваров, и любителей домашнего приготовления пищи. Серию Hammered еще именуют на японский манер Kurouchi Tsuchime (произносится Куроучи Сушиме). Название базируется на исторических технологиях кузнечной обработки клинков в древней Японии.
Kurouchi Tsuchime: обновленная традиция.
Техника Kurouchi используется при обработке поверхностного слоя клика. Она представляет собой прочную матовую черную пленку, которая образуется на поверхности клинка при его термической обработке в ходе изготовления. Этот процесс носит название термического оксидирования и хорошо и известен кузнецам всего мира. В прошлые века основная часть клинка после термооксидирования намеренно не полировалась для повышения его антикоррозионных свойств: оксидирование удалялось только с режущей кромки.
Техника Tsuchime также является наследием ручной кузнечной ковки клинков. Она представляет собой особым образом сформированные при ковке выпуклости и впадины на поверхности клинка. Располагаясь определенным образом, они придают уникальный вид каждому клинку. Особо эффектна волнистая линия перехода плоскости клинка в его спуски – т.н. Shinogi (Синоги). Первоначально такой рельеф выполнялся бойками специальных кузнечных молотков или фасонными узорчатыми штампами. Но уже в XVII веке ковка уступила место слесарным методам.
Зачем эти методы применены Tojiro на моделях Hammered? Ведь их клинки выполнены по самой современной технологии ламинирования, диффузионно-вакуумным прокатным методом, где центральный слой из славящейся великолепными режущим свойствам и закаленной до 60 HRC коррозионностойкой стали VG10 дополнительно защищается прочными обкладками из нержавейки 405 типа?
В этом методе находит отражение реализация новейших подходов Tojiro к эргономике режущего инструмента.
Легкость реза определяется тремя базовыми факторами:
1. правильно подобранным сечением клинка,
2. его великолепной заточкой
3. степенью налипания продуктов на клинок.
Два первых фактора инженеры и технологи Tojiro довели до совершенства: идеальный профиль клинков, великолепная шлифовка их поверхности и многоступенчатый процесс заточки, доводящий тончайшие режущие кромки до уровня в #10000 грит. Такой подход снискал продукции Tojiro множество престижный наград и любовь поваров по всему миру. Но что же делать с налипанием и прилипанием нарезки? На моделях Hammered блистательно и этот решен вопрос вне зависимости от того, режет ли нож липкий полутвердый сыр или нарезает тончайшими дольками овощи для салатов.
Имитирующие следы бойка кузнечного молота выемки на плоскости клинка создают при разрезании своеобразные воздушные «карманы», снижающие площадь контакта клинка с нарезкой. А специальное темное антифрикционное покрытие клинка минимизирует налипание на клинок продуктов даже в местах контакта клинка с продуктами. Результат такого комбинированного взаимодействия клинка с разрезаемым продуктом – резкое уменьшение прилипания продуктов. А это и время, которое необходимо для очистки клинка от нарезки, и силы, которые экономит повар на преодоление сил налипания. А раз так, то ножами Tojiro серии Hammered работать становится проще, удобнее и легче!
На любой вкус и кошелек.
Верные принципам гибкого подхода к требованиям потребителей с разным объемом и интенсивностью решаемых задач, инженеры Tojiro сформировали серию ножей Hammered под широчайший перечень поварских применений.
Классическая «поварская тройка» представлена тремя моделями Гюто с клинками длиной 180, 210 и 240 мм. Поклоннику универсализма идеально подойдет Сантоку. Для работы с овощами подойдут две модели, – Накири, для нарезки и шинковки, а также небольшой коренчатый Петти для работы с корнеплодами и небольшими овощами.
Рукояти моделей выполнены из древесины магнолии с пластмассовой оковкой. Они имеют классический эллиптический профиль с одной спрямленной боковиной. Будучи удобными и прочными, они могут заменяться новыми, в том числе с учетом особенностей кисти повара.
Прекрасно заточенные, великолепно сбалансированные, удобные и доступные ножи серии Hammered подойдут и обычной домохозяйке и профессиональному повару, работающему на небольшой кухне. А творческое переосмысление Tojiro древних технологий обеспечивает новые возможности в создании блюд: от гастрономических шедевров до блюд демократичного и вкусного домашнего питания.
На сайте https://www.tojiro.ru/ вы найдете всю информацию о кухонных ножах.