Мясо и птица #1

Мясные продукты это основной источник обеспечению человеческого организма полноценным белком.

• У свежего мяса светло-розовый или тёмно-красный цвет, приятный запах, эластичной ткани (выдавленная пальцем углубления сразу же заполняется). Доброкачественное мясо она почти сухое на срезе. Испорченное мясо-сероватого цвета, клейкое, скользкое, дряблое. О качестве мясо можно судить по запаху. Нагрейте нож или вилку и проколите мясо. Если оно не недоброкачественная, нож или вилка будут иметь неприятный запах.
• Замороженное мясо полагается оттаивать возможно и желательно медленнее, тогда мясной сок при таянии кристаллов льда успевает частично впитаться. При этом лучше сохраняться белки экстрактивные вкусовые вещества. Замороженное мясо следует положить в полиэтилен или кастрюлю с крышкой и подержать при нормальной комнатной температуре. Не ставьте мясо в тёплое место не заливайте водой-она потеряет вкус и питательность. Можно разделывать и не до конца оттаявшей мясо. Если место предназначено для варки оттаивать его не обязательно.
• Мясо надо промывать непосредственно перед приготовлением блюда. В воде его держать не следует, так как это ведет к потере содержащихся в нём части белков и солей. Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть его сока. И следует помнить, что мясо, приготовленное крупными кусками, более сочное и вкуснее - в нем сохраняется больше мясного сока и меньше нарушаются естественные вкусовые качества.

• Не солите мясо задолго до тепловой обработки это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает его вкусовые качества и питательность. Если мясо имеет неприятный запах, его можно устранить. Надрезать мясо и тщательно промыв его под струей проточной холодной воды, на 2 - 3 часа залить водой, положив в ту же посуду несколько кусочков древесного угля. Можно также пару древесных угольков положить в кастрюлю когда варят мясо. Если вам не нравится специфический запах баранины опустите мясо на час в свежее молоко а затем смажьте его толченым чесноком.
• Когда вы покупаете 1 килограмм сырого мяса без костей то получается около 600 г вареного мяса или 620 - 650 г жареного.
  Вот несколько советов, как старое жёсткое мясо приготовить мягким и нежным. За несколько часов до варки натрите мясо сухой горчицей, а перед тем как начать готовить, промойте его в холодной воде. Старое мясо перед приготовлением рекомендуется хорошо отбить. Мясо будет вкуснее и полезнее если варить его с "антрактами". Положить в горячую воду, довести до кипения, и не снимая накипи, варить 5 минут. Затем прекратить нагрев и дать мясу настояться под крышкой. Снова варить 5 минут и так повторять несколько раз, пока мясо не станет мягким.

Рецепт вкуснейших ребрышек.

Приготовление 30 минут Рецепт на: 3 персоны

ОПИСАНИЕ

К редису можно добавить еще и свежие огурцы, а в маринад для ребрышек — немного чеснока и розмарина. Перед подачей дайте мясу немного постоять — оно отдаст свой сок овощам и листьям руколы.

Основные
бараньи ребрышки 400 г

горошек зеленый замороженный 150 г

редис 150 г

рукола 1 горсть

лимоны½ шт.

оливковое масло Extra Virgin2 ст. л.

перец черный свежемолотый 1 щепотка

соль морская 1 щепотка

Для маринада
тимьян 3 веточки

оливковое масло Extra Virgin3 ст. л.

молотая зира 1 щепотка

паприка острая копченая 1 щепотка

соль морская¼ ч. л.

1. Бараньи ребрышки выложить в миску, добавить 3 ст. ложки оливкового масла, листья тимьяна, молотую зиру и паприку, посолить и оставить мариноваться на 10–15 минут.
2. Зеленый горошек разморозить, выложить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать несколько минут, затем откинуть на дуршлаг и промыть очень холодной водой.
3. Редис нарезать тонкими кружками.
4. Из половинки лимона выжать сок.
5. Сильно разогреть сковороду-гриль, выложить маринованные бараньи ребрышки и обжаривать с двух сторон до готовности
6. На большую тарелку выложить редиску, зеленый горошек и руколу, все посолить, поперчить, полить оливковым маслом и лимонным соком. Сверху разложить готовые ребрышки.