Несмотря на то, что во многих регионах страны, в зависимости от эпидемиологической обстановки, сняты ограничения для многих категорий предприятий, сфера общепита по сей день находится в подвешенном состоянии. Кафе, рестораны, бары, клубы и столовые закрыты для посетителей, разрешена лишь доставка готовых блюд. Но что делать заведениям, у которых этой доставки попросту нет? Организовать систему по доставке с нуля за один день не получится: нужна реклама, необходимо заключить договор с курьерской службой, приобрести одноразовую посуду. А где взять на всё это удовольствие средства, когда заведение не приносит доход? И вообще реально ли одной лишь доставкой еды не только покрывать затраты на аренду, зарплату сотрудникам и закуп продуктов, но и остаться в плюсе? Попробуем разобраться.
Как человек, который знаком с изнанкой ведения бизнеса в сфере общепита, могу уверено сказать, что сейчас в этом сегменте не просто сложные времена – сфера на грани массового банкротства и исчезновения. Ресторанный бизнес – это та ниша, где для благополучного существования важен каждодневный стабильный поток посетителей. Это магазин одежды или косметики может позволить себе закуп товара раз в месяц и держать пару продавцов, и то, это в зависимости от торговой площади и объёма товара, на небольших точках справляется и один человек. Общепит же закупает продукты на регулярной основе, соблюдая сроки годности. Поэтому поступление денег напрямую влияет на качество закупаемых продуктов и на позиции меню – если меню не будет функционировать полноценно, заведение лишится дополнительных продаж.
Несомненно есть заведения, которые изначально были рассчитаны по большей части на доставку своих блюд, а не на приём гостей: это некоторые пиццерии, бургерные и суши-бары. Но важно подчеркнуть слово "некоторые". У меня есть конкретный пример, дающий понять, что имея заранее организованную доставку блюд, пользующихся спросом на рынке общепита, ты не получаешь никакой гарантии не то что прибыли, а даже окупаемости затрат.
Мои хорошие знакомые держат суши-бар, площадь под него арендуют в крупном торговом центре. Почти за три года работы у них сформировался свой круг постоянных клиентов, и большую его часть составляют сотрудники того самого ТЦ, а так же люди, работающие в ближайших офисах. И доставка по городу у них существовала уже давно, но сильным спросом не пользовалась в виду небольшой популярности заведения, исключением были предпраздничные и праздничные дни. Обычно на доставке блюд они делали не более 3000 в день, когда общая дневная выручка заведения переваливала за 20 тысяч. А бывало, что за смену вообще ни одной доставки не заказывали. Когда в городе сначала закрыли торговые центры, а потом и вовсе ввели режим самоизоляции, знакомые пустили рекламу в соцсетях своего заведения, что суши-бар продолжит свою работу, любимые роллы можно заказать у них с доставкой. По последним моим данным итогом работы исключительно по доставке является максимальная дневная выручка в 5000 рублей, но чаще сумма меньше раза в 2.
Хочется отметить, что арендная плата за торговую площадь составляет почти 50 тысяч в месяц, и эту плату руководство ТЦ потребовало за апрель со всех арендаторов в полном объёме, несмотря на то, что здание весь месяц было закрыто для посетителей. Получается, мои знакомые на организации доставки едва покрыли затраты на аренду и закуп продуктов, а вот долг по зарплате сотрудникам продолжает накапливаться. Про чистую прибыль вообще молчу, там ею и не пахнет. Ну и не будем забывать про такой важный фактор, как покупательская способность. Сейчас многие остались без работы и денег, поэтому вряд ли люди в таком положении будут думать о том, чтобы заказать себе еду из любимой доставки – тут бы денег на булку хлеба найти!
По заявлениям Роспотребнадзора, как только местные власти отменят режим самоизоляции, начнется переходный период. Первыми смогут открыться заведения не больше 50 квадратных метров. В зале у них должно быть не более пяти столов на двух человек, при этом стоять они должны на расстоянии не меньше метра друг от друга. Поминки и банкеты проводить нельзя. В это время сотрудники общепита обязаны ежедневно измерять температуру, работать в масках и перчатках, обрабатывать антисептиками руки, дезинфицировать всё каждые три часа, использовать бактерицидные лампы в обеденном зале и соблюдать социальную дистанцию.
Когда в регионе установится стойкая тенденция к снижению заболеваемости, смогут открыться заведения на 20 посадочных мест. Расстояние между столами всё так же должно составлять один метр, разрешать проводить массовые мероприятия, при условии, что каждый будет сидеть за своим столом (веселая, наверное, получилась бы свадьба или юбилей!). Сотрудники общепита продолжат измерять температуру, работать в масках и перчатках, обрабатывать антисептиками руки, дезинфицировать всё каждые пять часов, использовать бактерицидные лампы только в холодном цехе и на раздаче, соблюдать социальную дистанцию.
Когда в регионе заболевших не останется, а в стране установится стойкая тенденция на снижение заболевания, откроются все остальные. И вот здесь встаёт вопрос: а многие ли предприниматели доживут до этого момента открытия? Заметьте, никто не озвучивает реальных сроков и конкретных дат, в теории стойкая тенденция к снижению заболеваемости может начаться лишь через несколько месяцев. И даже если крупное и некогда популярное заведение откроется, сможет ли оно вернуть былой приток посетителей, если учесть, что люди при деньгах быстро найдут альтернативу любимому заведению, а так называемому "среднему классу" будет не до походов по ресторанам?
Если летом мы всё-таки сможем вернуться к привычному ходу жизни, а города начнут функционировать в полной мере, осмелюсь предположить следующее:
- за счёт сезонности неплохо будут держаться островки в ТЦ с готовой продукцией и напитками навынос
- раскрученные недорогие доставки без значительных потерь будут продолжать свою работу, как и всегда это делали
- отдельные кафе и бары смогут удержаться наплаву, если переоборудуют зал по соответствиям с требованиями Роспотребнадзора, урежут штат сотрудников и добавят новые системы скидок
- дорогим ресторанам придётся понизить ценовую планку, сделать свои меню более доступными для посетителей без толстого кошелька и так же организовать правильную перестановку в зале.
В любом случае, хорошего получается мало, жёсткий санитарный контроль будет держать в постоянном стрессе и владельца заведения, и его сотрудников. Сотрудник, пребывающий в постоянном напряжении – не лучший сотрудник. Настроение работников сильно сказывается на качестве оказываемых услуг, и сложно оставаться профессионалом своего дела, если силы исчерпаны.
Однозначного прогноза в данной ситуации, конечно, сделать нельзя. У каждого бизнесмена свой подход к ведению дел, индивидуальный резерв финансов, наличие полезных связей, в конце концов. Кто-то сможет вернуть своё заведение на прежний уровень дохода быстро и без потерь, кому-то придётся затянуть пояс потуже и как следует постараться. Но сейчас абсолютно точно ясно одно – всем приходится несладко.
Держитесь, уважаемые предприниматели!