Сегодня, к сожалению, у многих россиян слово Львов и слово Галиция (Галичина) вызывают нервную и, скорее, отрицательную реакцию. Но я историк, и верю в мудрость истории и чуть-чуть в мистику: я знаю, что те города, которые пережили 4-5-6-7-8-9 и больше веков и нас с вами переживут, и дальше будут жить, переварив в своей каменной древней утробе "всех врагов с оккупантами" (как пелось в народной песне). Надеюсь, будет жить в народе и замечательный львовский суп "Пажеброда" (в переводе с польского "обожженная борода"), который настолько вкусен, насколько и странен. Ибо являясь чуть ли одним из шедевров польской кулинарии, он содержит в себе все признаки кавказской кухни.
Предполагают, что когда основатель Львова князь Даниил Галицкий пригласил к себе на постоянное жительство армян и их приехало в 13 веке около 100 семей (а это очень много!), то они, естественно, привезли с собой и свои любимые продукты, кулинарные традиции, те же специи и пряные травы. В середине 14 века количество семей практически удвоилось и во Львове был основан армянский квартал и даже построен храм Успения Богородицы. Кстати, будете когда-нибудь во Львове, посетите этот храм – уникальные необычные фрески просто поразительны!
Но жить в одном городе и не соприкасаться, не перенимать какие-то обычаи (даже кухню) два народа не могут. Вот и легли в основу пажеброды - армянская тушеная баранина с орехами и приправами и польская овощная традиционная "зупа" - густой и наваристый суп на баранине, вкусный, насыщенный, острый настолько, что можно "обжечь им бороду".
К огромному сожалению мне удалось в своё время записать только осовремененный рецепт пажеброды. В архивы я не попала, так что узнать, какой пажеброда была, скажем, веке в 15-м - сложно. Но будет вкусно, обещаю!
Что нам нужно знать об этом супе? Это то, что он готовится в три этапа: наваристый бульон отдельно, овощное наполнение отдельно, заправка отдельно. Они встречаются вместе в почти готовом супе и тут же подаются к столу. И хотя рецепт покажется вам длинным, приготовите вы суп быстро.
Итак, для бульона (на 2 литра воды) мы берем: 1 кг молодой баранины на кости (рёбрышки подходят идеально), 1 морковь, 1 луковицу, граммов 200 корневого сельдерея, 1/4 кочана савойской капусты, 1 болгарский перец, по чайной ложке душистого перца горошком, черного перца горошком, 2 лавровых листа и соль.
Барашка заливаем холодной водой и варим на очень сильном огне до появления пены. Снимаем пену, и сразу закладываем все специи и соль. Как только мясо начнет отделяться от костей, бульон процеживаем, мясо снимаем с косточек и откладываем в сторону, доводим бульон до кипения и доливаем примерно стакан воды. Морковку, лук и корень сельдерея нарезаем небольшими слайсами (морковь кружочками, корень сельдерея тонкими "марками", лук вообще можно разрезать на 4 части). И всю эту красоту оправляем обжариваться до чуть заметных подпалин на сухой (!!!) сковородке! Обжаренные овощи отправляем в бульон вместе с половинками болгарского перца и четвертушкой савойской капусты. Варим до мягкости овощей. Ещё раз процеживаем бульон, возвращаем в него баранину и приступаем ко второму этапу.
(вынутые овощи пробиваем блендером в пюре. К ним можно добавить горчички, хрена и сметаны и подать к любому второму блюду в виде соуса, чуть присолив и приперчив).
На втором этапе мы натираем на терке и припускаем на сковороде в сливочном масле : 1 морковку, 100 граммов корня сельдерея, 1 небольшую нарезанную луковицу, 1 стебель лука-порея, 1-2 помидора, нарезанных дольками, и 2-3 зубчика чеснока четвертинками. Добиваемся ароматной, красивой зажарки.
А пока овощи жарятся , мы чистим и нарезаем кубиками 3-4 небольших клубня картошки, шинкуем лентами оставшуюся савойскую капусту и отправляем их в суп.
Подготавливаем соль, молотый черный и красный перец по вкусу, кусочек перца чили, эстрагон, петрушку, укроп - по вкусу. Отправляем их в бульон. Постоянно пробуем суп, чтобы нам было вкусно!
И теперь готовим третью составляющую: заправку! Несколько ядер грецких орехов расталкиваем в ступке с 4-6 дольками чеснока, добавляем по столовой ложке измельченной зелени кинзы и базилика, продолжаем толочь, всыпаем по щепотке прованских трав и сухой мяты и вливаем примерно ложку-две лимонного сока.
И - бинго! Соединяем в одной кастрюле с супом зажарку и заправку, даём покипеть еще 5 минут, выключаем огонь, пробуем суп на вкус, чуть корректируем его густоту кипятком и быстро-быстро, пока суп ещё обжигающе горяч подаем к столу.
От температуры и остроты супа слёзы выступают на глазах, но это слёзы счастья. Ибо вкусно, неимоверно! И пусть савойская капуста стремится свеситься с ложки и обжечь нам бороду, мы-то знаем ради чего старались! Пажеброда - это то, чем стоит себя побаловать хотя бы раз в жизни!
Фото из фототеки портала укринформ.