Улун, или «тёмный дракон» - это полуферментированный чай. Ферментируются в нём только края листа, внутренняя часть сохраняет присущую ему структуру и не ферментируется. По этой причине улун сочетает в себе яркий аромат зелёного чая и насыщенный вкус чёрного.
О производстве. Производят улун только в провинциях Гуандун и Фуцзянь. Нигде больше. Ферментируется лист на протяжении ночи. Мастер аккуратно колдует над каждым подносом с чайным листом, нежно вороша и перебирая его. Утром лист засыпают в горячие центрифуги при температуре 150 градусов. Тут за 5-7 минут чай теряет свою структуру и становится мягким и вялым. Затем его выгружают в «роллеры» и мнут в течение 7-10 минут. Этот станок делает максимальное количество надломов на листе, но при этом не рвет его. Выделяется сок. Идет активное окисление. Запах стоит потрясающий. Затем чай выгружается в сушильные шкафы и за несколько приемов в разных температурных режимах сушится. Стоит запомнить, что улуны – это целая группа чаёв, и для каждого из них процессы обработки имеют разные нюансы.
Заваривают улун при температуре 60-80°C, в течении 3-5 минут. Закладка? Я всегда пользуюсь, и всем советую брать 1 грамм чая на 100 мл воды. Китайцы же советуют закладывать 4 грамма чая на 150 мл воды. Завариванию чая будет уделена отдельная тема.
Молочный улун. Секрета тут нет, как и молока. Попытки открыть новые сорта с исключительными свойствами в Китае были всегда и будут вечно. Однажды экспериментальным путем тайваньские селекционеры получили продукт, после дегустации которого стало ясно: спрос на него будет. Изюминка заключалась в едва уловимом аромате молочной карамели. Молочный улун – это обычный улун, обработанный ароматизатором со вкусом сливок.