Когда приходит осознание того, какой путь проделывает чайный лист, прежде чем попасть в вашу кружку, пить становится гораздо приятнее и вкуснее.
1. Сбор чайного листа. Для произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом, а именно в Китае, Индии и Тайване. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев.
Собирают и сортируют чайный лист только вручную. А почему вручную? В 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат. Собранный комбайнами лист имел слишком низкое качество за счёт большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и так далее), так что, годится такая машина только для производства чая в пакетиках, а для качественного продукта подходят только самые верхние листочки без дефектов.
2. Завяливание. Основная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа. На этом этапе чайный лист теряет около 55% влаги. Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Кроме простого обезвоживания, на этапе завяливания, происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким и густым.
3. Скручивание. Скрутка позволяет раздавить клетки листа, выдавливая сок. От того, насколько правильно и грамотно будет сделана скрутка, зависит то, насколько хорошо чай будет экстрагировать, то есть завариваться. Если лист вяло раскрывается в горячей воде и настой дает водянистый и ненасыщенный, вполне возможно, что это обусловлено именно некачественной скруткой. Повреждая чайный лист, скрутка запускает ферментацию. Именно от того, насколько равномерной будет скрутка, зависит то, как пойдет ферментация. Хорошая скрутка, в свою очередь, лучше получится с сырьем, которое грамотно завялилось. Одна ошибка неизбежно повлечет за собой другую, в то время как приготовление чая – дело, требующее большого мастерства и опыта.
4. Ферментация. Ферментация чая – это биохимический процесс окисления (брожения) чайного листа под воздействием температуры, кислорода, влажности и механического воздействия. В чайном листе содержаться крахмалы и хлорофил. Крахмал превращается в сахар, хлорофил – в дубильные вещества. Благодаря ферментации, твой напиток приобретает свою природную сладость, вкус, цвет и терпкость. Пропустив этот этап, напиток будет на вкус как трава. Термином «ферментация» хотят показать, насколько чайное сырье подвергается ферментативному окислению после просушивания. А именно то, до какой процентной степени ее довели. Процесс ферментативного окисления искусственно прерывается следующим процессом обработки, например, обжариванием или манипуляцией с паром.
5. Закрепление (сушка). Необходимо вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая. И делают это с помощью высокой температуры, выдержкой на пару в течении 1 минуты, или обжигом при температуре 250-300°С на протяжении 15 минут.
Далее происходит сортировка по размеру чаинок, упаковка, и отправка потребителям.