Задолго до того, как были поняты его интригующие свойства, "чудодейственная ягода" получила свое название. Всем было известно, что если перед употреблением в пищу ягоду съесть кислую, и она имеет длительный контакт с языком, то терпкость трансформируется в сладость. В Западной Африке, где ягода является новой, а традиционная диета включает терпкий кукурузный хлеб, вино и другие натуральные кислые продукты, она подавалась, на удивление, в качестве популярной закуски.
В конце 1960-х годов чудодейственные ягоды стали вызывать интерес американских ученых. Хотя сам фрукт не сладок, его вкусовые качества обещали изменить привычки питания населения, столетняя пьянка сахаром которого подпитывала ожирение и диабет. Когда ученые внимательно изучали состав фрукта, они обнаружили, что это белок с изменяющими вкус свойствами, достаточно удивительный, чтобы коренным образом изменить наше понимание восприятия вкуса как такового. Они окрестили его чудом.
Теперь механизм, лежащий в основе эффекта чуда, получает свое назначение. Молекула, говорит психолог Даниэль Рид, помощник директора Центра химических чувств Monell в Филадельфии, подчеркивает важность биофизического взаимодействия, которое происходит между вкусовыми рецепторами языка и молекулами пищи, которые стимулируют ощущение вкуса.
Интригует то, что белок остается связанным со сладкими рецепторами в течение часа, позволяя в любой момент, когда потребляется кислая пища или напиток, оценить ощущение сладости заново.
Его уникальное действие - переключение между агонистом и антагонистом в зависимости от кислотности окружающей среды - открывает новое окно в природу и нюансы сенсорного восприятия человека. Пожалуй, самым ярким является открытие исследователями перцептивного эффекта бабочки: Всего две из 191 аминокислоты, входящие в состав чудодейственного - гистидины - приводят к изменению конфигурации целой молекулы, которая затем включает рецептор сладкого вкуса, полностью изменяя вкус пищи.
"Когда дело доходит до связывания рецепторов, - говорит Рид, - форма - это ключ. Даже незначительное изменение формы белка может породить динамическую разницу в кинетике его связывания, что приводит к огромным эффектам восприятия".
Хотя они составляют всего лишь один процент аминокислот в белке чудесного происхождения, два гистидина иллюстрируют общий научный факт: функция крупного белка может зависеть от крошечной составляющей в его длинной полипептидной цепи.
Потребуется мало воображения, чтобы представить, что потенциальный чудесный белок может иметь как искусственный подсластитель. И действительно, в 1970-е годы он находился на пути к тому, чтобы считаться "общепризнанным безопасным" Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), что открыло бы дверь к коммерциализации. Но в 1974 году FDA отозвала свою поддержку, и расходы на испытания впоследствии потребовались, чтобы доказать, что чудесный подсластитель безопасен и эффективен, отпугивая производителей.
Тем не менее, ягода нашла свою нишу на рынке. Переход от кислого к сладкому - это лишь верхушка айсберга, изменяющего восприятие чуда. Похоже, он способен дать толчок вкусовому восприятию по-новому. Для Стэнли Прагера эффект чуда означал разницу между вкусом чего-то или ничего вообще.
"Еда,- говорит Прагер- "была одним из моих больших удовольствий в жизни". Но в 2015 году ему поставили диагноз карцинома в основании языка и начали облучение и химиотерапию. Его способность чувствовать вкус пищи исчезла, и каждый прием пищи превратился в борьбу за то, чтобы спуститься вниз. Прагер читал о чудесной фруктовой ферме в Майами, штат Флорида, созданной в 2012 году специально для выращивания тропических фруктов. Поэтому он послал за ягодами, а затем сварил их в паре с бокалом вина.
"К моему абсолютному удивлению, я мог попробовать виноград".
Чудо до сих пор не широко доступно - только несколько ферм сейчас выращивают ягоды в США - но он завоевывает прочную репутацию в раковом мире, помогая пациентам химиотерапии поддерживать аппетит и качество жизни. Анекдотические отчеты таких пациентов, как Прагер, нашли свой путь к онкологам, а в 2012 году в ходе пилотного исследования было проверено влияние чудодейственного фрукта на пищевые ощущения восьми онкологических больных.
Восемь единогласно пришли к выводу, что чудодейственный фрукт сделал их еду очень вкусной, и это многообещающий результат для пациентов.
