Русь допетровская и первых десятилетий Российской империи любила угощение избыточное.
Михаил Пыляев описывал сказочный рецепт приготовления
целой свиньи, откормленной грецкими орехами и винными ягодами, начиненной копчеными сосисками и колбасами и запеченной таким манером, что половина туши получалась как бы вареная, а другая — жареная.
Англичанин У. Кокс, посетивший Россию в 1778 г., вспоминает праздничный русский стол. Его устроил для простого люда зимой в Летнем саду Петербурга один удачливый коммерсант.
«Огромный полукруглый стол был завален всякого рода яствами, сложенными самым разнообразным способом: высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетрины, карпов и другой рыбы, украшенной раками, луковицами и пикулями».
Здесь же стояли емкости с водкой, пивом и квасом.
«В числе других диковинок был огромный картонный кит, начиненный сушеной рыбой и другими съестными припасами и покрытый скатертью, серебряной и золотой парчой»
Разгулу отечественной гастрономической стихии поражался и легендарный Казанова, живший в России в 1760‑х:
«Русские — самое обжорливое племя в человечестве»
Но в XIX в. все изменилось. На смену обжорству пришла утонченная игра.
Характерный пример — десерт в хлебосольном доме кн. А. Я. Лобанова-Ростовского. Богач и коллекционер Александр Яковлевич потчевал гостей в середине 1830‑х гг. французскими сухофруктами в ледяных вазах.
«Из трех ваз редко удается даже одна. Бьются целую неделю, прежде чем удастся сделать такую изящную по форме, прозрачную как кристалл вазу, не порченую морозом. Плоды в ней не замерзают, но сохраняют свежесть и аромат. Вид русских кристаллов радует наше зрение; для желудка это тоже приятно, и ему не грозит простуда»
До сих пор знаменита манка министра финансов Д. А. Гурьева на сливочных пенках, с грецкими орехами, персиками, ананасами, «сочиненная», как говорят, в честь победы русских войск над Наполеоном. А также — гурьевская гречка.
«Если он, как министр финансов, — по воспоминаниям современника, — во всех своих операциях не пользовался ни малейшим уважением,
то зато по кухмистерской части достиг неувядаемой славы, изобретением великолепной гречневой каши на мозгах из говяжьих костей, о которой известно было не только в Петербурге и в Москве, но и в самых отдаленных уголках России» ( гр. Ф. П. Толстой)
Дело в том, что Гурьев гениальным образом подытожил и обобщил традиции русского народного стола. Он переосмыслил постные рецепты бедняков и получились знаменитые гурьевские каши.
Кулинарные таланты Гурьева нашли продолжение в деятельности его зятя — дипломата и будущего государственного канцлера Российской империи К. В. Нессельроде.
«Этот австрийский министр русских иностранных дел» (П. В. Долгоруков), а на закате жизни председатель Комитета финансов — прославился как «эгоист — эпикуреец.
Его кухня считалась первою в Петербурге, е его знаменитые оранжереи на островах были храмом самого утонченного культа флоры. Туда ездили, как на богомолье» (Мещерский В. П.)
Гостей угощали оранжерейными фруктами, что само по себе для «арктического Петербурга» было чудом.
Ставьте ЛАЙК и подписывайтесь на Русский архив
Читайте: