Ингредиенты на 4 порции:
отварная говядина — 200 гр
вареное яйцо — 1 шт.
вареная морковь — 1 шт.
зелень (укроп или петрушка) — 4 веточки
зеленый горошек — 100-150 гр
бульон — 800 мл
агар-агар — 20 гр
Сегодня буду готовить заливное с говядиной на говяжьем бульоне. В качестве загустителя буду использовать агар-агар. Подойдёт и желатин. Если вам привычнее иметь дело с ним, то подготовьте его по инструкции с упаковки. Мне больше нравится агар. Он более предсказуем, быстрее застывает и с ним работать удобнее.
_________________________________________________________________________________________Мясо лучше брать молодое, в идеале — телятину. Конечно, лучше, если это будет мякоть без прожилок — такая единая мышца. Можно будет сделать ровный, красивый срез и в заливном это будет красиво выглядеть. В зависимости от количества порций, мяса я беру либо килограмм, либо пол килограмма. Мою его холодной водой.
Для того, чтобы сварить килограмм говядины я использую пятилитровую кастрюлю. Заливаю 4 литрами холодной воды, добавляю половинку разрезанной луковички и 1-2 лавровых листика. Ставлю на огонь и довожу до кипения. Важно не пропустить этот момент во время закипания — вовремя снять пену, чтобы она не попала в бульон.
Мясо я варю на медленном огне. Солю его через час с момента закипания. Обычно говядина варится в течении двух с половиной часов. Кусочек нужно пробовать, проверять и варить до мягкости. Затем я его остужаю прямо в бульоне.
Пока мясо и бульон остывали, я подготовила другие ингредиенты: сварила яйца и морковь, подготовила зелёный горошек. Можно использовать консервированный горошек. А я обычно беру свой замороженный. Я его бланширую и, затем, остужаю. Из зелени у меня будет укроп. Я его ополоснула холодной водой выложила на салфетку, чтобы с него ушла лишняя влага.
Остывшее мясо я вынимаю из кастрюли, а бульон процеживаю. У меня получился чистый, прозрачный бульончик. Я отмерила 800 мл. Для такого объема мне потребуется 20 гр агар-агара. Если вы будете для заливного использовать желатин, то следуйте по инструкции на упаковке.
Бульон я поставлю на плиту. Агар разведу небольшим количеством воды. Пары чайных ложек будет достаточно. Хорошо перемешаю и добавлю его в горячий бульон. Доведу до кипения и поварю 2 минуты. Затем выключу огонь. Бульон будет остывать, а я в это время займусь другими ингредиентами. Почищу и нарежу морковку и яйца, разряжу на кусочки мясо и разложу ингредиенты по формочкам.
_________________________________________________________________________________________У меня сегодня металлические формы, но можно использовать стеклянные, керамические, эмалированные любой формы, любого размера — на ваше усмотрение. Морковку чищу и вырезаю из неё цветочки. Можно объемные, а можно плоские. Яйцо режу на кружочки. Хорошо, если есть яйцерезка. Ей пользоваться удобнее. Будут ровные дольки. Но я постараюсь тоже разрезать ровно.
И основной ингредиент — мясо. С него я буду начинать собирать заливное. Постараюсь разрезать его на красивые кусочки. Лучше резать вдоль волокон толщиной примерно 5-7 см. Лишний жирок уберу. Краешки обрежу. Можно просто снять руками. Волокна легко отделяются Остался красивый кусочек без жира. Мясо остывало в бульоне поэтому оно мягкое, сочное. Укладываю его в форму. У меня получились курточки в среднем по 50 гр.
Затем буду добавлять к мясу морковку, яйцо, зеленый горошек и веточки укропа. Формочки заполнены.
А, тем временем, бульон остыл. Кастрюльку уже можно трогать рукой. Я буду осторожно заливать бульон в формы, чтобы ингредиенты остались на своих местах. Их можно немного подровнять и утопить зелень. Бульон должен быть над уровнем ингредиентов. Они должны быть полностью залиты. Указанным количеством бульона я заполнила 4 формочки. Агар застывает при температуре 30 с небольшим градусов. Формочка ещё тёплая, но заливное уже застыло. Его пора убирать в холодильник.
Перед подачей заливное можно отделить ножом по бокам от стенок формы, накрыть тарелкой и перевернуть. Оно легко вынимается. Ну, а если всё-таки не вынимается с первого раза, тогда дно формы можно погрузить в горячую воду на несколько секунд и затем заливное уже точно отделиться от формы.
Приятного вам аппетита!
