Настало время узнать, что будет модно в барной индустрии в 2020 году. Мы пообщались с бартендерами и выяснили, какие тенденции, по их мнению, станут главными в наступающем году.
Дмитрий Деменев
Шеф-бармен и совладелец бара Nobody Knows i suppose (Новосибирск), финалист большого количества конкурсов, победитель в номинации Before and After на финале Diageo Reserve World Class 2019, номинант премии Inshaker Bartender Awards 2019 на звание «Миксолог года».
Уверен, в российской барной индустрии произойдет много чего интересного. Сегодня получить любую профессиональную информацию по техникам работы с продуктами очень легко. У нас есть интернет, сообщество и школы для барменов. За счет этого огромное количество бартендеров стало гораздо подкованней во многих вопросах, и, если они добавят немного креатива, то будет просто взрыв из молодых и интересных ребят, крутых рецептов и интересных подходов.
Думаю, в алкогольном мире появится больше продуктов, полученных методом вакуумной дистилляции. А бартендеры начнут активнее заинтересовывать им своих гостей.
Ферментация — техника, с которой все началось, снова набирает обороты. Как говорится: мода циклична, и это тот самый пример. А второй — осветление молоком. Раньше все боялись их задействовать из-за незнания, сложности или времязатрат. Но сейчас появилось такое количество информации по этим направлениям, что даже в самых отдаленных от европейской части России барах пробуют, делают и удивляют своим подходом.
Станут популярны новые техники работы с продуктом, например Switching — замена воды, которая входит в состав любого алкоголя, на любую другую жидкость: например, обесцвеченный сок. Это работает с помощью вымораживания при сильно отрицательной температуре. Наберут популярность и техники, которые мы заимствуем от наших любимых поваров, та же «крео-концентрация» — концентрирование вкусов определенных жидких продуктов: например, настоя из специй, бульонов, соков и тому подобного. Это также работает за счет вымораживания.
Low-abv (напитки с низким процентным содержанием алкоголя) — тот тренд, который за последние несколько лет стремительно набрал обороты за рубежом и не так давно в России. Уверен, он на этом не остановится.
Стоит ожидать и грамотного подхода к работе с прозрачными напитками. Обесцвечивание — я думаю, что в будущем произойдет переосмысление этого метода. Тот момент, когда бартендеры перестанут осветлять все подряд и уйдут в сторону насыщенного вкуса, натуральности и свежести ингредиентов. Я убежден, что тяга к минимализму уже достаточно скоро начнет отходить на задний план, и к нам вернутся уместные, красивые и уникальные подачи и не менее интересные гарниши.
Сервис — опять же, то направление, которое развивается с каждым годом все больше и больше. И это не может не радовать как со стороны гостя, так и со стороны наших иностранных коллег.
Безалкогольные коктейли — раньше это работало по схеме сироп / лимон / содовая. С появлением современных продуктов и техник, например Seedlip (безалкогольный джин) и вакуумной дистилляции, мы можем радовать наших гостей безалкогольными напитками, которые действительно удивляют. Коктейли, ради которых можно забежать в бар, даже если ты за рулем или просто не употребляешь алкоголь. Безалкогольный негрони — почему бы и нет?
Артем Талалай
Старший бармен в «Сахалин» (Москва) и SoldOut (Москва), победитель конкурсов Licor 43 Russia 2018, 2019 и Italicus Russia 2019, номинант премии Diageo Reserve World Class 2015, 2016, 2018 и 2019 годов, номинант премии Inshaker Bartender Awards 2019 на звание «Миксолог года».
На мой взгляд, грядущий 2020 год не станет революционным в коктейльной индустрии и не претерпит кардинальных изменений, но кое-чего нам ждать стоит.
Думаю, в первую очередь это касается столь популярных прозрачных напитков. Инъекция новинок коснется именно их: они приобретут цвет, но будут как и прежде оставаться прозрачными. Также нас ожидает возвращение гарнишей, но, предполагаю, что теперь это будет не просто украшение, а хорошо продуманный дизайнерский ход, где гарнир будет завершать идею коктейля и ставить некую финальную точку.
Мы, как и прежде, будем создавать легкие напитки с вином и вермутами, так как наши гости все больше заботятся о своем здоровье. А сахар в коктейлях начнут вытеснять естественные подсластители в виде свежих фруктов.
Думаю, что свежие фрукты и травы станут одним из важнейших элементов в напитках 2020 года.
Евгения Петрушева
Бар-менеджер Vorobey Bar (Новосибирск), победитель Finfusion 2018 и Bohemian Bar Club 2017, ТОП-12 в рейтинге Diageo Reserve World Class 2018 и 2019 годов, номинант премии Inshaker Bartender Awards 2019 на звание «Миксолог года».
Я думаю, резоннее будет поделиться моим мнением о тенденциях развития нашего Сибирского региона. Так как везде все двигается с разной скоростью, публика в одном городе влюбляется в один вид напитков, а в другом — «западает» на что-то кардинально противоположное.
На мой взгляд, у нас в почти ушедшем году не до конца оценили легкие напитки, аперитивы: думаю, этим летом люди на сибирских летниках будут пить менее крепкие, но разнообразные коктейли. А заведения — искать больше сочетаний между ними и едой.
Внешность смешанных напитков также претерпит изменения: коктейли будут в основном прозрачные, обесцвеченные, с минималистичным украшением и акцентом на яркой ароматике.
В целом я думаю, что помимо появления новых технологий в индустрию начнет возвращаться классика, но с нотой локальности: как в продуктах, так и в подачах. А в заказы гостей вернется больше коктейлей, собранных из простых и понятных им ингредиентов: ведь иногда хочется просто выпить что-то вкусное, а не перечитывать талмуд из «тысячи» ингредиентов.
Ну и, конечно, отдельная тема — это здоровое питание. Сейчас перестало быть модным выпивать много: все следят за своим здоровьем и телом, а потому предпочитают слабоалкогольные или безалкогольные напитки. Также сюда можно отнести смузи: они все более и более популярны.