Дескрипторы
Для описания вкуса и аромата кофе используют дескрипторы(лат. переписывать, изображать, описывать). Их и пишут на упаковке с зерном.
Между названием дескриптора и вещью, которую он обозначает, может быть большая разница. Мы будем ассоциировать разные вкусы от названия одного дескриптора (например, зеленый виноград для одного это сладкий кишмиш, для другого это шардоне с небольшой горечью из-за косточек). Часто начал слышать слово Flavor, оно обозначает и вкус и аромат, что больше всего подходит к определению слова дескриптор.
Вкус и аромат
Вкус мы воспринимаем языком(сладкий, соленый, кислый, горький и ещё сейчас начали выделять умами — вкус белковых продуктов), а аромат ощущаем с помощью обоняния через нос и рот. Еду мы воспринимаем в первую очередь ароматом(это легко проверить, достаточно лишь зажать нос и пожевать что-нибудь, а потом разжать нос и вкус станет сразу ярким и насыщенным).
То, что мы воспринимаем карамелью, орехом или чем либо в чашке на самом деле таковым не является. Это лишь сочетания химических соединений, которые как раз и вызывают в нас ассоциацию с другими веществами. То, что на упаковке написано, например, вишня или томат, совсем не значит, что мы обязательно найдём вишню или томат. Это значит, что в зерне есть похожие вещества, которые помогут почувствовать что-то подобное на эти продукты. А можно и не найти эти продукты — зависит только от вашего вкусового опыта, как вы приготовили напиток и даже от среды, где вы находитесь.
Как понимать вкус кофе
Для помощи и стандартизации описания кофе было разработано Колесо вкусов и ароматов кофе, в нём по кругу расположены дескрипторы (110шт), которые встречаются наиболее часто. Нужно двигаться от центра к краю, от более простых дескрипторов к более сложным.
То, что написано на пачке, может не сопровождать вас в чашке. Ваш вкусовой опыт и опыт тех, кто обжаривал и занимался описанием зерна может быть совсем разным. Так же на вкус обязательно будет влиять способ приготовления кофе, вода, форма и цвет чашки(у меня был опыт, когда один и тот же эспрессо в серой чашке был вкусный и сбалансированный, а в зеленой был кислым).
Дескрипторы хороший инструмент для выбора зерна, его сложного описания.