Потайные реалии ресторанного дела
Лощеный внешний облик модного ресторана не всегда гарантирует посетителям стопроцентную гарантию пищевой безопасности. Потребители даже не догадываются, что еще в 2015 г. в российском правовом поле был принят закон, обязывающий повсеместное внедрение системы менеджмента безопасности с несколько витиеватой аббревиатурой ХАССП. При ближайшем рассмотрении этот неведомый бюрократический зверюга оказался не столь страшен. По его величайшему повелению персонал всех предприятий общественного питания от мала до велика, простых и помпезных, имеющий высокие регалии и скромно обслуживающий сотрудников в рабочей столовой, впредь должен был соблюдать ряд нехитрых правил. Суть нововведений в чем-то перекликалась с медицинской клятвой Гиппократа: не навреди и обязывала не доводить до пищевых отравлений, а бороться с ними на стадии профилактики: предупреди или проведи корректировку, если ошибки в технологическом процессе приготовления блюд уже имеются.
Вроде бы и не дикие джунгли вовсе, но введение прогрессивной системы начало пробуксовывать уже на 1 этапе. «Под козырек» демонстрируя полную боевую готовность, взяли в основном сетевые монстры ресторанного бизнеса: внедрили пресловутый менеджмент на предприятии, обучили персонал, смирились с постоянным мониторингом результатов и тотальным контролем. Середнячки спустя годик другой тоже задумчиво почесали репу и поспешили последовать примеру именитых чемпионов в профессии. В числе товарищей, не охваченных назойливой системой ХАССП, застряли в основном заведения со скромным статусом, привыкшие работать по накатанной прямой, не любящие горки и ухабы инноваций. Лидеры гонки за качество с новыми реалиями давно свыклись и спокойно продолжают себе работать для всеобщего удовольствия. Аутсайдеры живут по принципу: авось пронесет, да никто не заметит.
Какие «маячки» в зале предупреждают, что здесь не дружат с менеджментом безопасности
У каждого ремесла есть свои секреты. В среде контролирующих организаций, имеющих право казнить или миловать судьбы кафе и ресторанов, есть ряд хитростей, о коих даже не догадываются простые обыватели. Заглянув в кафе или закусочную в нерабочее время, умудренные опытом сотрудники потребительского надзора мигом покинут территорию, если заметят, что:
- официантки демонстрируют клиентам маникюр с лаком на ногтях и гордо красуются украшениями в ушах и на пальцах;
- на фирменных санитарных фартуках есть карманы с ручками и другими мелочами, расположенные выше пояса;
- на предприятии вообще никто не имеет представления о специальном обмундировании, обслуживание заказчиков осуществляется в обычных нарядах с улицы;
- у стойки бармена мирно беседуют повар с пятнами на белом халате и «владыка коктейлей», совершенно забыв о «перекрестном загрязнении» продуктов ушлыми микробами;
- завоз сырья и даже фасованных продуктов для пополнения запасов происходит прямо через зал, где кушают посетители, а знакомые персонала мило топают мимо обеденного зала в «святая святых» на кухню в чем пожаловали для нанесения визита;
- в меню напрочь отсутствует информация о рецептурных ингредиентах блюда;
- нигде на территории ресторана нет никаких следов информации об аллергенах, а между тем в списке коварных компонентов числятся: рыба и морепродукты, орехи и соя, яйца и молочные товары, сельдерей, кунжут и еще целая армия пряностей;
- охлажденные кулинарные изделия при подаче вряд ли имеют обязательную температуру +2…+6 град. С (для рыбных блюд не больше +5 град. С), а горячие супы и вторые блюда далеки от положенного накала тепла +65 град С, обязательного по закону.
Заказывая банкеты на торжественные мероприятия, забегая в кафе или любимую кофейню перекусить, организуя детские дни рождения, планируя вечеринку с друзьями, не забывайте обращать внимание на эти досадные мелочи. Берегите свое здоровье и здоровье близких вам людей! О них точно не будет заботиться за вас посторонний дядя.