Сегодня жарим стейки, я взял два стейка которые самые популярные в наших магазинах и на рынке. Это австралийская мраморная говядина, рибай и стриплоин.
Мраморное мясо бывает двух видов: зернового откорма и травяного. Зернового откорма оно более жирное и соответственно более мягкое травяной немного жестче и менее жирное.
Есть отличие, рибай более мраморный почему мраморный потому что мы видим прослойки, жировые прослойки внутри куска мяса, которые напоминают нам мрамор, стриплоин менее мраморный, но он имеет боковую прослойку жира которая дает ему определенный вкус, но несмотря на то что стриплоин менее мраморный и немножко жестче чем рибай.
Он имеет ярко выраженный вкус говядины но жарим мы сегодня оба.
Итак для того чтобы пожарить стейк нам не нужно его мариновать, не нужно его выдерживать каких-то маринадах если вы купили его в вакууме просто достаньте его из вакуума и дайте ему подышать, чтобы он приобрел вот такой розовый, красивый цвет мяса и достиг комнатной температуры.
Мы используем минимум специй нам понадобится черный перец, добавляем соль.
С другой стороны делаем то же самое, сбрызгиваем немного оливковым маслом.
Прямо на доске никуда не нужно ходить никакой посуду не опускать, прямо щипцами переворачиваем, обваливаем в оливковом масле.
Соль и перец который упал у вас на доску и отправляем в сковороду. Лучше всего использовать чугунную сковороду-гриль, с ребром, предварительно расколите ее ну не докрасна конечно, но на самой высокой температуре минут пять-семь, как только сковорода раскалилась мы отправляем туда мясо. Чуть не забыл, перед тем как жарить мясо откройте окна двери, включите вытяжку, потому что мы начинаем жарить мясо.
Если у вас толстый стейк, обжаривайте его по полторы минуты с каждой стороны потом на противень и в духовку. Если стейк тонкий, то его можно дожарить на сковороде и опять же не добавляйте масло в сковороду, во-первых мы сбрызнем оливковым маслом каждый стейк, во-вторых когда он начинает жарится жир оттапливается и ему достаточно масла на сковороде то есть ни в коем случае дополнительно не используем масло.
Переворачиваем стейк, ах какой чудо рисунок у нас получился. Вот так вот.
Обязательно обжаривайте торцы стэйка где у нас находится жир, потому что когда мы его слегка подплавляем и он слегка обжаривается, то тогда когда вы кушаете стэйк, он становится вкусный.
Перекладываем стейки на пергамент, выключаем вытяжку и доводим их в духовке при 180 градусах примерно 10 минут до прожарки медиум.
Прошло 10 минут достаем мясо из духовки.
Мясо прогрелась, вот такая красота! Перекладываем мясо на доску
Кладём по веточке розмарина на каждый кусок для того чтобы горячее мясо подогрело розмарин и розмарин подчеркнул вкус говядины и оставляем мясо отдохнуть 4-5 минут.
Для чего это нужно? Когда мы его жарим сок устремляется в центр от температуры, потом мясо слегка остывает и сок распространяется обратно по всему куску. И очень важно, что если сразу горячий кусок разрезать, сок вытечет.