В данной статье я постараюсь изложить ключевые моменты, касающиеся такого малопопулярного ныне сорта пива, как браун эль, включая его историю, положение среди многообразия пивных сортов, основные характеристики и современное состояние.
Браун эль - один из древнейших британских стилей пива. И, хотя не всё пиво в давние годы было темного цвета, за счёт сушки и одновременного копчения солода на огне (на производство более светлого шёл пшеничный и сушённый на солнце ячменный солод), чем темнее оно было, тем более уважалось:
"...the beste and the brunneste that is to selle...". W. Langland, XIV в..
Руководство BJCP 2015 помещает браун эль в разделы "13. Британское коричневое пиво" и "19. Янтарное и коричневое американское пиво", соответственно, выделяя 2 сорта English Brown Ale и American Brown Ale. В рамках статьи, также рассмотрим Southern Brown Ale, который в данной редакции руководства помещен в раздел "27. Исторические сорта пива" и Brown IPA раздел "21В. Specialty IPA"
English Brown Ale
Нынешний EBA является преемником северо-восточной ветви с названием Northern (Newcastle) Brown Ale, тогда как Southern Brown Ale, хоть и относится к историческим, был изобретен в самом начале XX века.
Основные современные характеристики сорта:
- OG - 1040-1055
- FG - 1006 - 1014
- ABV - 4-5.5%
- IBU - 15-35
- SRM - 12-22
Аромат: Сбалансированный солодовый эль, выраженно карамельный с ореховыми, ирисочными и легкими шоколадными тонами, допустим легкий или умеренный землистый или цветочный хмелевой аромат.
Цвет: от темно-янтарного до темного красно-коричневого. Пена от небольшой до умеренной, белая, либо светло-коричневая.
Вкус: Сладость от легкой до умеренной, карамельный характер от легкого до сильного, послевкусие от умеренно сладкого до сухого. Солодовые тона - ореховые, жаренные, бисквитные, ирисочные, шоколадные. Эфиры от низких до умеренных, диацетил низкий. Карбонизация от средней до умеренно-высокой. Тело от умеренно-легкого до среднего.
При варке домашнего британского браун эля можно придерживаться следующих тезисов:
Засыпь: базовый солод - pale, кристаллический солод 10-15%, шоколадный солод 2-5%, 0-5% пшеничного солода. Затирание с одной паузой при 67 градусах в течение часа.
Хмель: Fuggle, Goldings, Northern Brewer, реже - Hallertau, Galena, Northdown, Tettnanger.
Дрожжи британского профиля с соответствующим режимом брожения.
Минеральный профиль лондонской воды: Ca - 50 ppm, Mg - 20 ppm, Na - 100 ppm, карбонат - 100 ppm, сульфат - 80 ppm, хлорид - 60 ppm.
Исторический экскурс:
В Лондоне brown ale с содержанием алкоголя около 6% имел достаточно высокое распространение к концу XVII века, но не очень хорошую репутацию:
"heavy, thick, foggy and therefore justly grown to disuse" M. Combrune,
поэтому в пабах он постепенно замещался на дочерний стиль, портер, более охмеленный, сухой и выдержанный, который лондонские пивовары начали производить с 1720-х годов. Крепкая версия браун эля, носившая название Stitch, с OG около 1075, замещалась на "stout" porter.
Браун эль существовал достаточно долго, чтобы проникнуть в британские колонии:
"Larken's Brewery. Ales - Pale, Brown and Amber, Twopenny and London Porter, etc., prepared after the system of British breweries" Sydney Gazette 23.12.1804.
Однако, все возрастающая популярность портера и стаута, а позже и светлого, горького пива привела к окончательному исчезновению браун эля из перечня производимых элей тех лет.
Современный стиль, вернее его южная ветвь, Southern Brown Ale, происходит от крупного ист-эндского производителя майлд эля, Mann, Crossmann & Paulin of the Albion Brewery. Изобретателем является Томас Уэллс Торп, сын линкольнширского фермера, который в 1875 году начал работать младшим пивоваром у Манна на новой пивоварне в Бёртоне-на-Тренте, производя светлые эли и бёртон эли.
Продвигаясь по карьерной лестнице, он сначала переехал в качестве главного пивовара в Whitechapel Road Brewery, Лондон, затем в 1883 году стал генеральным менеджером, и далее в 1901 году первым управляющим директором компании. На следующий год (по другим источникам, в 1899 году) Торп предложил бутилированнное пиво Mann's Brown Ale, продвигаемое как
"the sweetest beer in London",
как часть тренда того десятилетия по производству более сладкого пива, включая разработку молочных стаутов. Рецепт эля включал пшеничный солод для увеличения ретенции шапки и жженый ячмень. Сладость брала начало от низкой аттенюации, несмотря на OG 1033, эль содержал всего 2.7% алкоголя.
Однако, пиво не смогло должным образом "взлететь" до самого конца Первой Мировой. "Великое падение плотности", обусловленное действиями правительства, направленными на уменьшение пьянства и экономию сырья, ради производства более лёгкого пива, завершилось падением крепости британского пива на 25% в срок с 1914 по 1919 годы. Возник кризис, в ходе которого владельцы пабов пытались сохранить свое более слабое, а потому скоропортящееся пиво, в нормальных кондициях. Потребители пришли к тому, что стали маскировать недостатки разливного пива неудовлетворительного качества, смешивая его с высококарбонизированным, стабильным, бутилированным продуктом. Темный mild ale стал к тому моменту самым продаваемым в стране стилем пива и вполне естественно было смешивать с браун элем в бутылках, получая brown-and-mild.
На волне успеха Mann's конкуренты, включая таких известных, как Young's & Co., тоже взялись за производство собственных браун элей. Тем не менее, некоторые пивовары просто стали бутилировать mild ale, вместо варки нового пива.
После Второй Мировой Войны продажи бутылочного пива продолжали расти, достигнув 35% от общего объема и 50% от общей стоимости продаж к середине 1950-х (в 30-х общая стоимость продаж составляла 25%). Mann's в 1958 году разливал в бутылки около 70% продукции, по большей части Mann's Brown. Майлд эль по-прежнему был популярным разливным вариантом, это означало, что потребление brown-and-mild оставалось на высоте . Многие пивоварни предлагали два браун эля, плотностью около 1032 и около 1038, Everards из Лестера предлагал 5. Существовали варианты двойного браун эля, например Ruddles' Strong Brown плотностью около 1048.
Начиная с 1960 года, спрос на майлд эли начал резко снижаться, что повлекло за собой снижение на рынке пропорции браун эля. В 1973 году варилось всего 112 браун элей, 90% региональных пивоварен производило хотя бы один, а 18 пивоварен два браун эля. За последующие два десятилетия произодство сорта критически снизилось. Когда пивоварня Mann's закрылась в 1979 году, производство было перенесено на пивоварню Usher's, Троубридж, Уилтшир. В 2000 году, после закрытия Usher's, бренд перешел под контроль Refresh UK и в 2008 производился на пивоварне Thomas Hardy Burtonwood, Чешир. Ныне Refresh UK принадлежит Marston's, а сам Mann's Brown Ale составляет 90% по объему от выжившей ветви Southern Brown Ale.
Более процветающий подстиль North East Strong, он же Northern Brown Ale, взял начало в 1927 году, когда Newcastle Breweries запустили производство темно-янтарного, с фруктовыми тонами, более сухого и крепкого, нежели Mann's, пива под названием Newcastle Brown Ale. Все началось с того, что Баррас Рэмзи, председатель пивоварен Ньюкасла, попросил молодого главного пивовара полковника Джеймса Портера разработать, совместно со старшим химиком Арчи Джонсом, новый продукт в связи с перспективным роста рынка бутылочного пива. Процесс разработки занял три года, но новое пиво практически мгновенно завоевало Challenger Cup для бутылочного пива на Лондонской выставке пивоваров в 1928 году. Когда Newcastle Breweries слились со Scottish Breweries, образовав Scottish & Newcastle, в 1960 году, пиво получило дистрибуцию по всей Британии, а сейчас более половины всего объёма поступает за границу.
Иная история произошла в Сандэрленде, тамошняя пивоварня Vaux с 1901 года производила пиво Maxim в честь успешного возвращения с англо-бурской войны майора Эрнеста Во, командовавшего пулемётным отделением нортумберлендских гусаров. Первоначально это было крепкое янтарно-коричневое пиво, градус пива постепенно снижали, но в 1938 году содержание алкоголя вновь подняли до 4.7%, а пиво переименовали в Double Maxim, очевидно, как ответ Newcastle Brown. В 1999 году пивоварня Vaux закрылась, а бренд был выкуплен двумя бывшими директорами пивоварни Марком Андерсоном и Дагом Тротманом, которые основали Double Maxim Brewing Co. и наладили производство пива в Robinson's. К августу 2006 года компания построила собственный завод и в 2007 году запустила его. Тем не менее, розлив, по-прежнему, осуществляется у Robinson's.
Еще одна пивоварня, производившая знаковый северо-восточный браун эль the Northern Clubs Federation Brewery, первоначально локализовалась в Ньюкасле, а позже в Данстоне, Гейтсхед. Пиво называлось Strong Brown Ale, затем сменившее название на High Level в честь одного из мостов через Тайн. В 2005 году Scottish & Newcastle анонсировали закрытие завода в Ньюкасле, приобретение завода Federation Brewery в Гейтсхеде с переносом туда производства. Таким образом выпуск High Level был прекращен и замещен на Newcastle Brown Ale. Прошло немного времени и в конце 2009 было объявлено о переносе производства Newcastle Brown Ale в Тэдкастер, Йоркшир к знаменитому Сэмьюэлу Смиту. Который, в свою очередь, варит широко известный классический образец стиля 5-градусный Nut Brown Ale на сильно минерализованной бёртоновской воде.
American Brown Ale
Основные современные характеристики сорта:
- OG - 1045-1060 (1056-1070 для Brown IPA)
- FG - 1010 - 1016 (1008-1016 для Brown IPA
- ABV - 4-6.2% (5.5-7.5% для Brown IPA)
- IBU - 20-40 (40-70 для Brown IPA)
- SRM - 18-35 (11-19 для Brown IPA)
Аромат: Умеренно сладкий солодовый эль, карамельный с ореховыми и шоколадными тонами, хмель от легкого до сильного, включая ароматику американских сортов. Эфиры от очень низких до умеренных. В целом, сбалансированный между солодом и хмелем сорт, если не касаться India Brown/Brown IPA.
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого. Пена от небольшой до умеренной, белая, либо светло-коричневая.
Вкус: Сладость от средней до умеренно высокой, Богатые солодовые тона - карамельные, ореховые, жареные, шоколадные. Хмелевая горечь от средней до умеренно высокой. Возможны цитрусовые, фруктовые, тропические тона, сухость, смолистые ощущения. Карбонизация от средней до умеренно-высокой. Тело от среднего до средне-полного.
Любовь американских производителей к агрессивному охмелению привела к возникновению Texas Brown Ale, который некоторые, например BJCP 2015, выделяют в отдельную категорию Brown IPA, баланс в этом сорте смещен от солодовости в сторону хмеля, но всё же солодовость выше, а сладость ниже, чем у классического American IPA.
В качестве примера, рецепт Mikkeller Jackie Brown (American Brown Ale):
Исторический экскурс:
Тем временем, за океаном первое упоминание о браун эле, наряду с портером, пэйл элем, столовым и крепким пивом, относится к 1810 году, привезен туда он был, разумеется, отцами-основателями - британцами.
Первая известная газетная реклама американского браун эля датируется 10 ноября 1906 года от компании Pittsburgh Brewing Co. Судя по рекламе от Geneva Brewing Co., браун эли того времени могли быть зимним специальным пивом (Winter Specialty):
"Special brew for the holidays "Geneva Olde Brown Ale"" Geneva-advertiser Gazette, New York, 14.12.2011.
Подобно этому, в прессе, в период до Сухого закона (1920), встречались и другие рекламы сезонного (осень-зима) толка. После отмены Сухого закона (1933) браун эли вновь появились на своей малой американской родине -в средне-атлантических штатах и Новой Англии (Питтсбург, Балтимор, Бостон). Это вновь были сезонные предложения. American Brewery из Балтимора в рекламе своего эля оперировала образами "Старой Англии". Любопытно, как преимущественно афроамериканское население города могло ими вдохновляться?
Идея производства выдержанного браун эля была реализована питтсбургским производителем Duquesne Brewing в 1934 году. После брожения пиво выдерживалось 2-4 недели при 13 градусах, сухо охмелялось, после чего выдерживалось в деревянных бочках (неуказанный срок) до созревания.
Подобно британскому, стиль постепенно вымер, пока в 1986 году бывший инженер-электрик Пит Слосберг не подался в растущий сегмент микропивоварен. Его первое пиво, основанное на Sam. Smith's Nut Brown Ale, коричнево-красное, содержащее 5.5% алкоголя, в вкусе которого солодовость успешно балансировалась обилием хмеля, было названо Pete's Wicked Ale. На следующий год пиво выиграло серебряную медаль в категории "эль" на Большом Американском Пивном Фестивале. В 1988 году фестиваль ввел новую категорию "Brown Ale", а в 1992 выделил из нее отдельную "American Brown Ale". Некоторое время Pete's Brewing Co., Сан-Антонио, Техас, была второй по величине крафтовой пивоварней в США, с флагманским пивом сорта American Brown Ale! Постепенное падение спроса привело к тому, что в мае 2011 года производство пива прекратилось:
"Back in about 1995, you could have been forgiven for thinking that the future of craft brewing was going to be brown ales and Vienna lagers" Jeff Alworth.
Pete's Brewing сделали ставку all-in на браун эль, но не уследили за тенденциями изменчивого рынка.
Американский браун эль, как правило, крепче британского варианта и более щедро сдобрен локальными сортами хмеля, фаворитом среди них, у многих пивоваров, в том числе домашних, применительно к данному сорту является Cascade. Так, при производстве Pete's Wicked Ale использовали Brewers Gold и Cascade, Brooklyn Brown охмеляется сортом Northern Brewer с сухим охмелением Willamette и Cascade.
С другой стороны, американские пивовары вполне успешны в создании выдержанных браун элей, элей с инфузией и комбинацией выдержки и инфузии. Нельзя не упомянуть такие шедевры, как Founders Sumatra Mountain Brown с инфузией суматранского кофе, Founders Undeground Mountain Brown с кофе и выдержкой в дубовых бочках, Firestone Walker Bravo с выдержкой в бочках из-под Heaven Hill и популярный Rogue Hazelnut Brown Nectar с экстрактом лесного ореха. К слову, три пива из четырех упомянутых, кроме Bravo, сварены с использованием европейских сортов хмеля (Perle, Hallertauer, Saaz).
Пивоварня Cigar City производит знаковое семейство браун элей в английском стиле. Основным является Maduro Brown, естественно, в составе не обошлось без овсянки, из которого выходят Cubano-style Espresso Brown и Oatmeal Raisin Cookie Brown, также в линейку раннее входили двойной Nut Brown Ale - Bolita и его выдержанная версия.
The nut-brown ale, the nut-brown ale,
Puts downe all drinke when it is stale,
The toast, the nut-meg, and the ginger,
Will make a sighing man a singer.
Ale gives a buffet in the head,
But ginger under proppes the brayne;
When ale would strike a strong man dead,
Then nut-megge tempers it againe,
The nut-brown ale, the nut-brown ale,
Puts downe all drinke when it is stale.
"Christmas Carols, ancient & modern" by William Sandys, 1833.