Доброго здравия, други мои) Работа с мясом достаточно интересна, так как подразумевает под собой вариативность. Огромное количество факторов влияет на качество готового продукта. Давайте разберемся в некоторых из них.
Доброго здравия, други мои) Работа с мясом достаточно интересна, так как подразумевает под собой вариативность. Огромное количество факторов влияет на качество готового продукта. Давайте разберемся в некоторых из них.
- Бытует мнение, что насаживать куски мяса необходимо с промежутками между ними. Это утверждение обманчиво, так как при жарке через места разрыва мясных волокон будет выступать драгоценный сок, делая мясо более сухим
- Мариновать мясо необходимо двумя временными интервалами. Либо 3-5 минут, либо не менее 40. Связано это с тем что находясь в специях и соли мясо начинает выделять драгоценную жидкость, свои собственные соки, которые остаются в емкости с замаринованным мясом. При 3-5 минутной мариновке этого не происходит, но и специи покрывают лишь верхний слой. При 40 минутной мариновке мясо успевает забрать обратно всю влагу, которая с него вышла. В любом другом варианте вы получите опять же сухие куски готового продукта.
- Необходимо обжигать мясо на углях в начале приготовления. Это позволяет создать колер на продукте и закупорить верхние волокна, тем самым предотвратив выход сока на ружу. Далее, дабы не превратить аппетитные куски шашлыка в черное обугленное месиво, необходимо раздвинуть угли и, можно сказать, притушивать продукт на медленном огне)
- Каждый вид продукта "любит" свои специи. Например баран обожает мяту и я не шучу. Попробуйте при мариновке добавить листки мяты, это придаст неповторимый аромат. Семга, замаринованная в апельсиновом соке является, по сути, классикой кулинарии.
- Я бы посоветовал производить полнейший и не прерывный контроль при жарке мяса на углях. Грань между "ммм как вкусно" и "на вид не далеко ушли от угля, на котором жарили" слишком тонка, порой хватает пары секунд для того, чтобы половина шампура подгорела. Не стоит накидывать шампуры на мангал и идти купаться в речку, даже на 5 минут. Потоки ветра могут создать тягу внутри мангала и раскочегарить угли, еще и жирок предательски капает на угли и может послужить причиной возгорания).
- Грамотно распределяйте угли в мангале. Контролируйте температуру
- Ну и последнее. Не стоит надрезать каждый кусок для проверки готовности. Используя части говядины или барана можно определить готовность интуитивно. Тем более что данное мясо имеет степени прожарки и если будет слегка сыровато-ничего страшного, так даже вкуснее. Со свининой проблемнее, ее ни в коем случае нельзя употреблять даже с еле розовым соком, проблем не оберешься. В данном случае я посоветовал бы снять шашлык в кастрюлю и накрыть крышкой, оставить минут на 5-7, дабы мясо дошло от своей собственной температуры.
