Недавно я наткнулся на статью под названием: "Несчастный малый бизнес Чо, правда?" , в уходящем от нас Живом журнале, где автор рассуждал на тему, как предприниматели много зарабатывают на продаже. Когда чай в пакетиках стоит 2 рубля, а в кафе тебе его же подают за 72 рубля. И здесь мне хочется не согласиться с автором и вот почему:
Большинство следуя такой логике думают, что все деньги, которые получает предприниматель идут исключительно ему в карман, но на самом деле это далеко не так. Раз автор статьи ссылается на заведение общепита, то давайте представим себе такое кафе, где как раз и подают такой чай.
И первое с чего начнём это помещение. Дело в том, чтобы открыть заведение нужно либо купить под него помещение, либо снять в аренду. Поскольку помещение не простое, то помимо зала, где будут принимать гостей нужна как минимум какая-то кухня, подсобные помещения, и естественно уборная (причём желательно не одна). Даже если это кафе маленькое, то всё равно площадь в несколько десятков квадратов набирается. Для этого достаточно зайти на популярный сайт по аренде недвижимости и средняя месячная арендная плата в Москве, за помещение площадью от 20 до 50 квадратных метров будет 199 999 рублей... А что бы купить такое помещение вам (так же в среднем) понадобиться около 36 000 000 рублей!
Далее в помещении нужно сделать ремонт и первый же сайт нам предлагает цену 8500 рублей за квадратный метр по готовому дизайну и от 10 000 рублей по индивидуальному. Дальше простая математика и ремонт 50 квадратов по готовому дизайну выйдет 425 000 рублей. И это просто предварительная сумма, с учётом особенностей помещения, материалов, она может расти и расти.
Ремонт сделали, но ведь нужна кухня и мебель. Поскольку это не домашняя кухня, то и оборудование должно быть соответствующее.
1.Плита, на две конфорки обойдётся минимум в 25 000 рублей (и это самое дешёвое), если хотите например что-то жарить или делать красивую корочку для мяса ещё 8 000 рублей за жарочную поверхность.
2. Идём дальше, конвекционная печь (профессиональное кухонное оборудование придуманное в 70-ые годы прошлого века, позволяет за меньшее время готовить продукты как в духовке, при этом расходуя меньше энергии) одна такая штука стоит минимум 6 000 рублей, но стоит заметить, что скорее всего одной не хватит и нужно покупать либо две или три, либо печь большего размера. Так же нужно понимать, что от того типа еды которую будут готовить печь необходимо подобрать наиболее оптимальную, так что ценник может переваливать за сотни тысяч.
3. Микроволновая печь, как правило есть в большинстве столовых и недорогих кафе, стоит такая порядка 7 000 рублей в магазине профессионального оборудования, ну если что сэкономить можно купив в обычно магазине электроники дешёвые, но тут правда не стоит рассчитывать на долговечность работы.
4. Пищеварочный котёл, штука нужная для приготовления горячих блюд минимальная цена стартует от 95 000 рублей, так что если после моей статьи надумаете открывать кафе, подумаете нужен ли вам суп в меню! Но тут стоит отметить, что малое кафе может обойтись без котла используя обычные плиту и кастрюли или мультиварку, тут всё дешевле мультиварка обойдётся в районе 3 000 рублей, и примерно за эту же сумму кастрюля литра на четыре.
5. Подогревательное оборудование, которое может быть в виде инфракрасных ламп, так и в виде греющих поверхностей, поэтому первое может стоить от 4 500 рублей, а второе от 11 000 рублей. Так же есть отдельные подогреватели посуды, которые стоят от 17 500 рублей.
6. От тепла идём к холоду и начнём с морозильного шкафа. Самый дешёвый будет стоит больше 14 000 рублей, соответственно и размеры у него будут небольшие, морозильник по больше уже стоит больше 17 000 рублей.
7. Холодильник или холодильное оборудование. Малый холодильный шкаф стоит в районе 9 000 рублей, а более вместительный стоит около 20 000 рублей.
8. Поскольку мы сейчас говорим о холодильном оборудование, следует ещё и вспомнить витрины, которые тоже не дешёвые и одна такая будет стоить от 16 500 рублей.
9. Тепло и холод - важные элементы в готовке, но ведь нужны столы на которых готовят еду, полки на которых хранят посуду или заготовки, мойки, где моют еду перед готовкой и тут такие цены: Ванные моечные от 5 000 рублей, полки настенные от 2 000 рублей за штуку, стеллаж от 3 500 рублей, рукомойник от 5 000 рублей, стол от 4 000 рублей, рабочие поверхности от 7 500 рублей.
10. Посуда, куда же без неё! Набор сковородок, разного размера будет стоить в районе 10 000 рублей. О кастрюле уже писал, но для готовки нужны не только большие, но и меньшего размера, поэтому небольшая кастрюля выйдет в районе тысячи с небольшим. Ножи, к счастью не слишком дорогое оборудование, поэтому не так сильно давят на бюджет и десяток ножей можно уложить в 10 000 рублей. Доски, стартуют от 1 000 рублей. Так же следует помнить про гастроёмкости, где хранят приготовленные блюди или заготовки, цены на них начинаются от 150 рублей.
11. Про посуду поговорили, но ведь её нужно же и мыть! Поскольку места не много, нужно брать не очень большое оборудование и фронтальные посудомоечные машины стоят от 56 000 рублей, более профессиональные купольные от 140 000 рублей.
12. Ну и конечно же кофемашина, потому что чай чаем, а основной приток средств идёт от кофе. Одна машина стоит от 24 000 рублей, плюс к этому нужно кофе молоть и одна кофемолка стоит от 2 000 рублей, ну и чайник, электрические не дорогие и стоят от тысячи рублей с копейками.
Ну вот, о кухне поговорили, но ведь у нас есть ещё и зал! А там нужны: столы, стулья, диваны и т.д. И так, учитывая малую площадь, то в лучшем случае удастся уместить 5 столов, на 4 человека. Значит к ним нужно 20 стульев, в отдельных случая стулья можно заменить диванами, но лишних стульев не бывает!
1. Столы от 3500 рублей.
2. Стулья пластик от 400 рублей, металлические от 700, деревянные от 1500 рублей и т.д.
3. Диван от 7500 рублей.
Помимо этого нужен прилавок и если одну витрину мы уже посчитали, то там ещё должна быть стойка с кассой. Одна секция на 800 мм обойдётся минимум в 24 000 рублей. Теперь нужно кассовое оборудование ибо без него работать нельзя по закону. Учитывая то что меню имеет большое количество позиций на кассе экономить нельзя и 25 000 рублей (касса+фискальный накопитель+оформление+электронная подпись), ко всему прочему нужно уже в уме держать услуги банка, с учётом того что вам понадобиться эквайринг то в месяц 1000 рублей будет уходить.
Но это ещё не все расходы, дальше идут продукты и суть здесь такова, что продукты нужно закупать либо ежедневно, либо раз в несколько дней. Это опять таки зависит от вашего меню и возможностей хранения, сколько у вас холодильников, морозильников и подсобных помещений. Но учитывая малый размер заданного помещения, то места будет самый минимум. Плюс ко всему не большая кухня, значит нужно покупать заготовки и свежие и продукты. Для этого есть специальные компании Horeca.
HoReCa (Хорека) – это сегмент сферы услуг и канал сбыта товаров с непосредственным потреблением товара в месте продаж.
Термин HoReCa – аббревиатура от слов, обозначающих места продажи с непосредственным потреблением товаров и услуг: Hotel, Restaurant, Catering / Cafe.
Товары HoReCa – товары для продажи в точках HoReCa, а также товары и оборудование для обеспечения деятельности предприятий HoReCa. К такого рода товарам относят:
готовые к употреблению пищевые товары: алкоголь, сигареты, товары снеговой группы, проч. товары для перепродажи в точках продаж HoReCa;
полуфабрикаты для последующего приготовления: замороженные и сублимированные продукты, проч. товары для окончательного приготовления в точках продаж;
эксклюзивные продукты премиум-класса для ресторанов;
специализированное оборудование HoReCa, различные приспособления для гостиничного и ресторанного бизнеса;
B2B-товары для обеспечения деятельности предприятий, расходные материалы для HoReCa;
товары но-фуд группы – расходные материалы для клиентского сервиса.
И несколько десятков тысяч, еженедельно придётся тратить на продукты и напитки (газировка, соки и т.д.).
Теперь персонал, автор утверждает, что в таком заведении зарплата у повара 30 000 рублей, а у остального персонала по 20 000 рублей.Возможно если используются приезжие, то такая зарплата реальна, но как правило от этого страдает качество готовых блюд, а более хороший персонал стоит больших денег! И учитывая, что минимум для такого заведения нужно 5 человек, при бухгалтерском аутсорсинге и то, что работники будут выполнять больше обязанностей чем те, что входят в их должность. Итого зарплатный фонд: 110 000 рублей, но это что называется те деньги что дают на руки, а ведь тут есть ещё и налоги! Так что +43% (НДФЛ, ПФР, ФСС, ТФОМС,) значит в месяц нужно больше 157 000 рублей!
А ещё у нас есть и просто налоги, но тут отчасти облегчает бремя Упрощённый режим, на 6% с доходов или 15% доходы минус расходы. Вроде бы всё, но есть санитарные и пожарные нормы. За их несоблюдение штраф и штраф не в одну или пять тысяч рублей. Сейчас всё намного ужесточилось, поэтому суммы штрафов пятизначные. Но главная беда здесь в том, что работники данных ведомств не придут к вам, и не расскажут как всё сделать и все правильно установить, увы они просто выписывают штраф, потому что так им выгоднее...
Так давай те сделаем маленький итог! Помещение не покупаем, ибо не миллионеры и кредит такой большой никто просто так не даст, а значит аренда 200 000 в месяц, допустим с коммуналкой. Зарплатный фонд 157 000 рублей в месяц. Продукты питания и напитки примерно 50 000 рублей в месяц. Бухгалтерские плюс банковские услуги - 16 000 рублей. Вспоминаем ещё и ремонт, который сделали почти за полмиллиона, но это разовое действие следовательно считать его нужно в период окупаемости, обычно такой период 24-32 месяцев. Берём самый минимальный и получаем 21 000 рублей в месяц. Тоже самое и с мебелью и кухней: 5 столов примерно 18 000 рублей, 20 стульев -14 000 рублей, 2 дивана ещё 15 000 рублей, всё вместе поделенное на 24 месяца составят плату в 2 000 рублей в месяц. Кухня суммируя всё по минимум будет около 250 000 рублей, разбиваем так же на 24 месяца получаем около 10 500 рублей.
Теперь уже суммируем всё окончательно 200 000 + 157 000 + 50 000 + 16 000 + 21 000 + 2 000 + 10 500 = 456 500 рублей. Такую сумму предприниматель должен заработать в месяц, чтобы "выйти в ноль". А значит в день нужно получить больше 15 000 рублей.
Цифра реальная, особенно если у тебя тысяча клиентов в день, но в таком малом помещении, где максимум умещается 20 человек?! И это не говоря, про ситуацию, где нужно соблюдать дистанцию в 1,5 метра. Даже в таком крупном городе как Москва с её колоссальным количеством населения, вряд ли в течении дня в заведении постоянно будет 20 человек, чтобы за 10 часовой рабочий день клиентов было 200. Поэтому если будет 100 человек, это крайне хороший показатель, и при таком количестве стоимость среднего чека выходит в 175 рублей, что может привлекать людей. Но это очень-очень позитивный результат при небольших расходах, в реалии они гораздо больше. И в моих исчислениях, я не учитывал специализацию кафе, потому что профильная деятельность требует большего оборудования (пиццерия, бургерная, кафе азиатской кухни и т.д.) и это так же увеличивает финальные цифры.
А теперь вернёмся к чаю! Автор прав, чай имеет минимальную стоимость и самую большую маржинальность, но это только чай. В меню могут быть и такие блюда, которые могут продаваться практически по себестоимости, иначе их просто никто не будет покупать. И именно напитки зачастую и используются как возможность заработка для заведений общепита.
Вот такое моё мнение, конечно я не владел и не открывал кафе, я не работал в самой Москве, но у меня есть пусть и небольшой, но опыт в предпринимательстве в сфере продаж, поэтому сделал такое небольшое изложение.
А что вы думает по поводу кафе?! Владельцы наживаются на клиентах? Малый бизнес зря "плачется", ведь они же предприниматели, сами должны такое предвидеть или нет?!