Коптим свиные ребрышки

Добрый день, поскольку с осени 2017 года я являюсь счастливым обладателем гриля Big Green Egg = BGE или по-русски Большое Зеленое Яйцо = БЗЯ, да и просто люблю готовить на огне, то решил, что настало время сделать серию постов. Пользуюсь грилем по принципу проб и ошибок, все на своем опыте.

Мой гриль — это Big Green Egg размером MiniMax. У этих яиц ключевой параметр — это диаметр решетки, у меня 33см.

Небольшому обзору этого устройства будет посвящен отдельный пост, сейчас о ребрышках, итак, поехали.

• Покупаем свиные ребра. Производителей много, продаются пластинами в упаковке по 800-900гр. 3шт. Перед тем, как замариновать снимаем пленку с внутренней стороны ребер.
• Маринуем. Для копчения это совсем не обязательный процесс. Я люблю замаринованные: лук, специи по вкусу, немного соевого соуса, как альтернативу соли. Естественно без уксуса! Опять же, мариновать можно за несколько часов или за день, никогда не чувствовал разницы.

Гастрономическая емкость с маринадом и ребра.

• Берем щепу (покупается легко и везде) и замачиваем в воде за несколько часов до разогрева гриля. Бросать сухую щепу на горячие угли — дурной тон. «КПД отдачи дыма» сухой значительно меньше, чем у сырой.

Щепа для копчения продается везде.

• Не сильно зажигаем угли в 2-3 местах, насыпаем сверху замоченной щепы, ставим отсекать жара, решетку, устанавливаем ребра. Гриль у меня не оч большой, поэтому умещаются не очень удобно, но на результат не влияет. Под ребрами ставим емкость, лоток из фольги в моем случае, с жидкостью, я использовал дешевое пиво. Зачем нужна жидкость? Если упустить момент и температура поднимется выше 100С, то жидкость не даст быстро высохнуть ребрам. Важно понимать, что жидкость замедлит, а не остановит процесс высушивания.

Ребра, щепа и гриль наготове.

Угли зажег в двух местах, щепой присыпал.

Установил лоток с пивом для контроля температуры влажности внутри гриля. Лоток стоит на отсекателе жара -- доп. аксессуар для БЗЯ.

Ребра установлены, начинаем.

• Запускаем секундомер, устанавливаем калауд (верхняя часть дымохода) на небольшую щель, и нижнее поддувало тоже на минимальную. Здесь не могу дать точных цифр в миллиметрах, тк все индивидуально: расположение гриля, тип угля, размер гриля и тп.
• Около 2.0-3.0ч не трогаем угли и ребра. При этом держим температуру в пределах 90-100С, посматривая за гриме регулярно и корректируя объем проходящего воздуха. Также важно наблюдать за наличием дыма (тлеющая щепа). Не открываем гриль — нечего там смотреть!

Температура 100С -- то, что надо.

Видно как выходит дым от тлеющей щепы. Здесь калауд открыт сильно, чтобы температура поднялась быстро до 100С.

• Через 2-3ч у меня обычно дым становится очень жидким, открываю, снимаю отсекатель жара и ребра, добираюсь до углей, досыпаю сверху сырой щепы. Не бойтесь капать водой на угли, все разойдется.
• Ждем еще 1-2часа. В копчении нет точных цифр, которые фигурируют в жарке, здесь все более размашисто. Я исхожу из минимальной цифры в 3.5часа, обычно получается 4-4.5часа.
• За полчаса до окончания копчения я делаю глазурь для мяса. Это любой сахаросодержащий жидкий продукт. Мед и минимум специй по вкусу, чуть разбавить (вода/масло/соевый соус) жидкость на выбор. Получается достаточно густая паста, которой мы обмазываем ребра. Вот буквально открываем гриль и кулинарной кистью мажем ребра со всех сторон, не забывая про торцы. В результате получится красивая глянцевая корочка у готового продукта, мелочь, а глаз радуется.

Глазурь для ребер готова, но на ребра еще не нанесена.

• Обмазали ребра, и делаем температуру 120-140С в течение 20-30минут.
• Продукт готов, вынимаем, сразу режем на порции или заворачиваем в фольгу.

Финальное открытие, ребра готовы!

Многие детали еще не раскрыл, попробую сфокусироваться на отдельных шагах, чтобы было понятнее.

Также сделал простой мини-ролик по копчению ребер, может быть он тоже будет полезным.

https://youtu.be/3gtUuiN8__o

Маринад для ребрышек: https://zen.yandex.ru/media/talanovich/marinuem-svinye-rebra-marinad-dlia-reber-5ec67a8cff36563b4e521fd1

Спасибо за внимание,

Илья