О том, что мясо перед приготовлением нужно замачивать в солевом растворе я узнала сравнительно недавно.
Помните, недавно я готовила пастрому из куриной грудки. Многие считают куриную грудку сухой и не вкусной. Но в рецепте пастромы белое мясо получается сочным и нежным.
Я думала, что это из-за того что оно проходит минимальную термическую обработку.
Ан нет! Одна подписчица мне написала, что грудка становится сочной и мягкой за счёт того, что мясо меняет свою структуру. Мне стало интересно, я стала читать и разбираться.
Вот что я выяснила. Оказывается когда мы помещаем мясо в рассол, то с ним происходят удивительные вещи.
Солевой раствор, проникая в мясо, изменяет его структуру и дополнительно насыщает водой. Структура белка изменяется таким образом, что молекулы белка начинают удерживать воду внутри мясных кусочков и не позволяют влаге вытечь во время термообработки.
Я убедилась в том, что куриная грудка после замачивания имеет больший вес.
Кстати, мясо предварительно замоченное в солевом рассоле готовится намного быстрее. В этом я тоже убедилась. Это нужно обязательно учитывать, когда готовите мясо. Если вы передержите курицу на огне, то никакая соль её не спасёт. Вот такие чудеса!
Совершенно неосознанно я всегда замачивала мясо для шашлыка в рассоле. Теперь я понимаю, что именно это замачивание делало шашлык мягким и сочным.
Теперь самое интересное: как делать рассол и сколько времени вымачивать.
Как сделать рассол. На один литр воды берём 1/4 стакана соли и 1/2 ч.л. сахара. Соль и сахар полностью растворяем в воде. Заливаем этим рассолом мясо и убираем в холодильник.
Сколько времени вымачивать. Время вымачивания зависит от веса мясного продукта. На каждые 0,5 кг мяса время замачивания 1 час. Но это время должно быть не меньше 30 минут и не больше 8 часов.
Если вы замачиваете небольшие кусочки для шашлыка или куриные бёдрышки, то доставать из рассола их нужно уже через 30 минут.
Если вам интересны мои публикации, поставьте лайк и подпишитесь на мой канал.
Связаться со мной можно через личную страничку в контакте
Моя группа в контакте Куклы Марины Еремеевой