О том, что такое гид Мишлен и как его получают рестораны или персоны можете прочитать в моей статье «Что такое Красный гид Мишлен?»
Начав с явных причин отсутствия звезд, хочу выделить основную - это профессиональная неготовность ресторанов к таким титулам. А вот тут разберем подробнее:
- Кухня. Я описывала проблему кухни отечественных заведений в статье «Хороший ресторан в России - недосягаемая вершина» и повторюсь - ни сезонность продуктов, ни одна и та же техника шефа и его команды в своем большинстве не соблюдаются на наших кухнях. Тут не хватает то ли искренней любви к своему делу и вдохновения в приготовлении еды, чего-то не осязаемого, на уровне искусства. То ли времени - нашей ресторанной сфере меньше 30 лет.
- Сервис - так как в Европе и США сервис в заведениях высокого уровня должен быть непоколебим, люди специально обучаются ему на определенных курсах и не только. Кто идет на работу стаффом в России? Студенты и люди, которые ищут легкий быстрый заработок без навыков и знаний (да, есть сейчас и школы, и курсы, но в большинстве своем прием на работу ограничивается двухнедельной стажировкой)
- Чистота выбора, которой всегда гордился гид Мишлен, у нас может быть под вопросом. Коррупционная часть - неотъемлемая в ресторанном бизнесе. К сожалению, это так, множество инстанций общественного питания работают на взятках. Многолетняя репутация - то, что может пострадать в случае выхода на более широкий и не слишком проверенный рынок.
- Исторические события. Изначально гид включал в себя локации, которые могли понравиться путешественнику в таких городах, как Париж, Лос-Анжелес, Токио и других потрясающих местах. В то время, как Россия открылась для туризма в 2000х годах и семимильными шагами набирала обороты в этой сфере. Гид на тот момент существовал уже 100 лет.
Сегодня в Москве нет приличной ресторанной премии - места на них довольно открыто продаются, награждения проходят как-то скучно и безвкусно, а в жюри одни и те же 10 самоназванных критиков.
Мои прогнозы - Мишлен в России появится в ближайшие 3 года. В последнее пятилетие гастрономическая культура вышла на новый уровень и даже появилась на международных топах, что уже само по себе начало светлого пути в красный год.
