КАК ВЫжить в новой реальности
7 Советов закаленного кризисами
Ресторатора и отельера
Мой старт карьеры - те самые 90 е.
Интересно посмотреть нам потом статистику. Кто выдержит нынешний вызов- люди моего поколения или те, кому от 30- 40 ??
Какие выводы собственники бизнеса делают уже сейчас ??
Я не берусь на данный Момент составить полную версию отчетности по состоянию дел в нашей ресторанно - отельной индустрии , но позволю себе озвучить вам несколько вариантов возможного развития событий . Надеюсь мой опыт, советы и рекомендации помогут тебе созреть на собственные мысли и принять правильное решение.
Плотно сижу на площадках выпускников бизнес школы Сколково, где предприниматели разных отраслей делятся своими лайф хаками и рассказывают о состоянии дел.
вывод номер 1
- Уже сейчас понятно , что не стоит класть яйца в одну корзину.
- Сложнее всего приходится крупному бизнесу.
- Местечковым и бутиковым отелям ,конечно ,полегче.
- А все потому , что фонд заработной платы - основная статья расхода как у ресторатора , так и у отельера.
- Сложно содержать большой объект и серийный бизнес. ( Когда под одной управляющей компанией находятся несколько объектов ).
- «Управляйку надо кормить , а тут на местах бы справиться.
Да еще всех на удаленку перевести надо срочно и освоить новые технологии для проведения он лайн коференций. - ( в PS - смотри рекомендации по сервисам для управления командой на удаленке ).
вывод номер 2
Всегда нужно иметь план Б и этому плану нужна «прогонка».
Также, как вы проводите репетиции ( имитацию) Пожарной тревоги и по инструкции вся ваша команда должна отреагировать , так и здесь и сейчас алгоритм действий надо прописать для плана Б вашего бизнеса , если вдруг что то пойдет не так.
И наверняка ты сейчас этим и занимаешься.
Вывод номер 3
Когда вернемся к нормальной жизни, регулярно надо устраивать замещения - переносить оффлайн совещания в он лайн даже в «мирное время». Часть сотрудников можно так и оставить на удаленке.
И вот уж здесь нет худа без добра.
А тяжело сейчас всем и мы друг друга поддерживаем.
Именно мысль о том что все наладится и ваше представление о том,, как ты все организуешь, станет твоим источником энергии. Обязательно используй эту технику - созерцание и обустройство твоего успешного будущего уже сейчас.
А Лучше обратись к коучу или ментору - он тебе профессионально поможет выстроить новую стратегию .
вывод номер 4
Действуем без промедлений здесь и сейчас.
Какие варианты?
Многие приняли именно следующее решение .
Консервируем срочно бизнес на неопределенное время .
.план действий по открытию после карантина мы уже разработали с вами этапом выше .
ВЫ уже приняли какое то решение из двух возможных - мы откроемся или уже не стоит.
Может пробанкротиться или просто зависнуть и будь что будет ??
Такой план может устроить ресторатора с арендой в ТЦ или в центре города ( где большая аренда)
Есть вариант взять кредит - в этом кризисе государство нас поддерживает и можно этим воспользоваться, но надо считать.
Я бы постаралась сохранить. Но вы должны выбрать наилучший вариант именно для вас и придерживаться плану.
Какой же он - план Б сейчас для ресторатора и отельера ??
Ресторатору все таки полегче - обычно это арендованный бизнес и даже если ты ушел с раскрученного тобою прибыльного места, то поверьте - вам не так сложно будет начать заново с вашим опытом.
Мы же крепчаем….
ЕСли сейчас у вас есть возможность существующий бизнес продолжать с направлением «доставка» и кулинария (при условии ,что собственник помещения в адеквате и не выгонит ) - работать с доставкой / сохранить команду и ждать лучших времен.
А они не за горами.
Все восстанавливается у нас в Росси гораздо быстрее, чем в других странах.
Я это наблюдала неоднократно.
Я лично уже в статусе основателя компании все это проходила в 2006 - 2009 на собственном бизнесе .
Как это было у меня.
Как я строила планы Б.
Первый мой кризис наступил в связи с ужасным событием - пожаром в клубе «Хромая Лошадь», после которого начались массовые проверки.
Я не вступила в коррупционную связь с пожарниками и меня закрыли после 3 лет работы на Чистых прудах по решению суда сначала на месяц ( это отдельная История и я о ней расскажу вам позже как проводились аресты и сыпались угрозы и стряпались показания ).
Я выдержала Месяц простоя 2006 году с безумной арендой и потом ОБЭП еще месяц нас проверял.
Пришлось закрыться , собственник не пошел на уступки , а потом еще год искал арендатора ( и этот опыт его ничему не научил , в 2009 он наступил на те же грабли)
Второй абзац случился в 2008 году - тогда кризис затрону всех.
Но я уже в 2007 приняла решение - бежать от аренды в собственность
Бежала я далеко - в Сочи , должна была выкупить помещение для ресторана в жилом доме ( где даже квартиру себе купила в нем и потом провела 10 лет счастливой жизни - это к тому опять, что нет худа без добра и все к лучшему), но случился обвал рубля и денег не хватило.
А потратить надо было и я вложилась в ресторан Мельница @melnitsa_gagra в Гагре ( Абхазия).
Так я стала жить на 2 страны и 3 города.
В Москве в то время служба доставки из ресторанов почти не работала.
Ее не было даже в Pizza Hut.
Тогда это была очень популярная сеть.
а уж через интернет магазин вообще никто не делал заказы из ресторанов.
Доставка Фигаро заявляли себя , но все равно - готовая еда на дом из ресторана - эта культура не была еще сформирована в менталитете москвичей.
У меня оформляли заказ только на выездные мероприятия в загородные дома, для совещаний на строительство объектов ( Марфо - Марьинской обители И даже в тендерный комитет.
Наши постоянные посетители - жители центра Москвы хоть и не часто, но звонили с заказами.
( доставку осуществляли за свой счет на такси в пределах садового).
МЫ пробовали продвигать эту услугу, но безуспешно.
Хотя кулинария пользовалась спросом. Посетители ресторана охотно брали с собой полуфабрикаты из ассортимента меню, но с собой.
Мы работали круглосуточно.
В ночное время наш кондитерский цех творил чудеса на кухне.
А днем на их месте был горячий и холодный цех.
Сколково тогда тоже еще не было.
А ассоциация рестораторов и отельеров ФРИО была в зачаточном состоянии.
Посоветовать не сдаваться и продвигать начатую тему , как отдельное бизнес направление было некому, хотя я сама в это время выступала на столичных форумах и преподавала в Плехановке на отделении МВА «МИРБИС» Ресторанное дело.
И никто из спикеров профессиональных форумов эту тему не поднимал.
А я тем временем в рекордные сроки почти с нуля совершила подвиг и построила ресторан на 2 т квм за 6 месяцев в Абхазии .
Все лето 2009 года до глубокой осени я
Провела в Гагре - она на этом фото .
Конечно я искала новые площадки в Москве и сейчас я бы сказала себе - « тебе надо перейти в спальный район и делать многофункциональный Ресторан с фабрикой для полуфабрикатови развивать доставку с интернет магазином».
Сейчас многие рестораторы именно такой вывод и делают - это их план Б, который надо реализовать уже в мирное время .
Сейчас нет возможности срочно с нуля открыться и переехать. ( законным способом / не нарушая все предписания нового режима).
Никто и представить себе не мог, что нельзя будет лишний раз выйти на улицу.
Ресторан С большим ценником аренды такое направление сейчас все равно не спасет.
Повторяю основной вывод.
Всегда должен План Б - не держи яйца в одной корзине
Вывод номер 5
План Б также нужен для вашего личного проживания - это резиденция - второй дом.
Если раньше многие отказывались от его содержания и пытались сбросить этот балласт, то сейчас загородная недвижимость и недвижимость на черноморском побережье востребована ,как никогда.
Я тоже обустроила себе дом с приусадебным хозяйством в абхазской деревне, где выращиваю птиц и даже козочек, сад и все такое прочее с овощами и зеленью для ресторана.
Но я никак не ожидала, что могут закрыть границы.
Мы не всегда можем все просчитать.
В реальной жизни иногда не возможно предсказать, где надо вовремя соломинку подложить.
Сейчас я просто плачу ( от слова платить) зарплату сторожу, который откармливает мою живность, а воспользоваться я ею не могу.
Вывод номер 6 - будь мобильным.
В 2011 году я приняла решение реконструировать свой огромный ресторан под отель и часть невостребованных площадей ( Которые ранее были полностью засажены гостями в часы пик) перешли в номерной фонд отеля «Мельница». Это позволило увеличить доход компании.
Маленьким отелям жить проще - основные расходы временно закрытого ресторана / отеля - это охрана.
А большой комплекс ( "Астория River park" @astoria.riverpark) , который у меня сейчас в стадии замороженного строительства , было бы невозможно содержать без привлечения доп. средств.
Сейчас В Абхазии обьявлен ЧС и расходами по содержанию сотрудников во время простоя мы не обременены.
В России с этим сложнее.
Но доходные дома и бутиковые отели даже без летнего сезона выживут.
Крупные санатории и отели уйдут в огромный минус.
У них не всегда есть подушка безопасности.
Особенно если это сезонный бизнес. Больше всего пострадают отельеры Черноморского побережья.
Даже наши отечественные горнолыжные курорты, закаленные сезонностью более подготовлены к такой встряске ,нежели отели крупных городов и областей.
Крупный бизнес лучше разделять на несколько юрлиц.
Тогда можно закрывать часть ( одну из компаний) или продавать, реконструировать, изменять функциональное назначение.
Вывод номер 7 - выход всегда есть.
Задайся целью Найти его в трезвом разуме с холодным расчетом.
В Сочи уже на днях проданы 2 отеля и новые собственники их реконструируют под апартаменты.
Кто то теряет, а кто то находит и видит новые возможности в сложившейся кризисной ситуации.
Важно выйти из нее с малой кровью, а лучше с преимуществом .
Я предвижу , что такие сделки сейчас будут оформляться все чаще.
Это шанс для собственника крупного отеля.
Хотя можно взять самим кредит для такой реконструкции и заморочиться на новый бизнес , если у вас есть человеческие ресурсы для этого.
Я тоже рассматриваю такой вариант.
У меня законсервирован сейчас крупный объект - курортный комплекс в Абхазии https://www.facebook.com/astoriya.pro/ Астория River Park
И я уже обратилась в одно крупное агентство недвижимости для поиска партеров, девелопера или просто нового собственника.
Обратилась к менторам @experium , публикую предложения на площадках выпускников Сколково ...
Какие еще инструменты я буду использовать, чтобы выйти сухой из воды - читайте в следующих выпусках.
Какие темы могут вам могут быть еще интересны ??
Готовлю статью по теме «Чем заняться ресторатору и отельеру на каникулах. Программа минимум и программа максимум. Точки роста».
Не теряйся.
Прорвемся.
сервисы для командной работы Приложения для Команды / Приложения для Постановки задач
Teams / Asana
https://elearning.hse.ru/if_you_want_to_create
Инструменты для дистанционного обучения /Управление дистанционными сотрудниками
https://course.sberbank-school.ru/
Еще смотри Trello / Wrike + slack / Скрам
рекомендации от моих коллег прислали - ( сама не пробовала и поэтому просто цитирую ) "Мы организовали работу на платформе https://monday.com очень удобная среда для ведения проектов + https://discordapp.com там можно общаться со всем офисом - в постоянно подключённом режиме. Можно разбивать на комнаты или переключаться личное общение. Рекомендую"