Я признательна до глубины души тем нашим с вами читателям, которые берегут бережно и передают рецепты бабушек своим внукам. Вот и Елена Астраханцева щедро поделилась рецептом своей бабушки Эммы Эстерле(Штайгер) , немки-швабки из кавказских немцев. Лена пишет, что в семье бабушку и дедушку называли не ома и опа, как принято сейчас, а омама и опапа. А их братьев и сестёр с добавлением имени, т.е. омама Лида, опапа Якоб. Омама Эмма плохо говорила по-русски, но пекла и готовила замечательно. Рецепты записаны дедушкой и мамой Елены, а Лена передала их мне. Обязательно сохраню их для своих внучат и от всего сердца поделюсь с вами. Печь буду уже на этой неделе. Если хотите, давайте наперегонки!
- Торт " Наполеон"(собственный, фирменный бабушки Эммы).
300г маргарина сливочного, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, мука (?). (Я предполагаю, что примерно 4 стакана)
Маргарин порубить вместе с мукой в мелкую крупку, собрать тесто гокой, сделать углубление, добавить яйцо и понемногу воду.
Тщательно всё вымесить. Тесто должно получиться нежным и раскатываться очень легко. Раскатать 7-8 коржей( толщиной, чтобы газету можно было читать).
Выпекать при температуре 160 градусов в духовке (разогретой), не допуская подрумянивания. Тогда вкус торта нежнее.
Крем: 2 части сметаны и 1 часть сахара.
Коржи получаются такие нейтральные по вкусу, очень тонкие и хрупкие, но потом напитываются сметанным кремом, и торт тает во рту. Коржи делаются мягкими и кисло-сладкими. - Из моего опыта: я такие коржи раскатываю или на оборотной стороне противня, или на пергаменте, чтобы легко было перетащить на листик. Ну и вилкой прокалываем, чтобы лишних пузырей не было.
- Печенье с орехами омамы Эммы
"8 яиц,
3 стакана сахара,
200г сливочного масла,
400г очищенных грецких орехов,
по 1 ч.л. аммония и корицы,
8-10 стаканов муки,
3 ст.л. картофельного крахмала.
Из всех продуктов замесить не слишком густое тесто.
Разделать его на "колбаски" по длине листа для выпечки.
Выложить на лист, смазать яйцом и выпекать.
Потом горячим нарезать на полоски. Бабушка Эмма всегда пекла очень большими порциями. Печенья получается полное большое ведро. Очень долго хранится и не черствеет. Похоже, как я сейчас понимаю, на итальянское Брускетти, кажется. Но рецепт всё же отличается. Бабушка ещё в конце 20-х начале 30-х годов училась на кондитерских курсах в Баку. Как она рассказывала. Так что, вполне может быть, что им там как раз итальянское печенье и показывали, как печь. А потом она уже сама внесла свои коррективы".
- ПЕЧЕНЬЕ БЕЛОЕ Печенье Белое от бабушки Эммы.
6яиц;
400г сахара;
5 стаканов муки;
1,5 ст.л. аммония;
3 ст.л. картофельного крахмала;
1 стакан топлёного сливочного масла. - Приготовление: Яйца, сахар и аммоний взбить миксером в течение 20 минут. Раньше бабушка с дедушкой взбивали всё это вилкой, сменяя друг друга в течение часа. Когда сахарно-яичная смесь станет однородной, добавить крахмал и муку. Хорошенько перемешать. Добавить топлёное масло и вымесить еще раз. Сформировать колбаски по длине противня. Выложить их на небольшом расстоянии друг от друга и слегка приплюснуть рукой. Смазать печенье взболтанным яйцом и выпекать при 180 градусах до лёгкого румянца. Готовое горячее печенье нарезать полосками.
KUCHEN "Кухе" от бабушки Эммы.
А вот кухе у бабушки были особенно и необыкновенно вкусные! Она их пекла и с яблоками, и со сливами. И просто с присыпкой. И опять же хранились они очень долго, сохраняя свежесть и аромат. С фруктами, конечно, поменьше, а вот с присыпкой больше недели точно.
5 стаканов молока (если молоко очень жирное), или 4 стакана молока (если оно магазинное) и стакан сметаны. О муке позже...
Молоко обязательно вскипятить и остудить до температуры парного и добавить 500 г растопленного и охлажденного сливочного маргарина или 400 г сливочного масла .
100 г живых дрожжей разболтать с небольшим количеством теплой воды, небольшим количеством сахара и муки, накрыть в банке капроновой крышкой и ждать, пока дрожжи заработают (минут 10), после чего добавить соль (по вкусу).
Три стакана сахара взбить с 12-13 яйцами (из них 5 оправить в миску целиком, а остальные разделить на белки и желтки. Белки убрать в холодильник, а оставшиеся желтки добавить к яично-сахарной смеси. Яйца с сахаром взбивать до получения крепкой пены.
Соединить молоко с опарой и сахарно-яичной пеной.
Теперь можно медленно начинать добавлять, помешивая просеянную муку. Её уйдёт килограмма два. Но тесто при этом должно получиться мягоньким, нежным, не забитым. Когда получим мягкий однородный ком можно влить немного, горсточку, растительного масла. Теперь тесто оставляем подниматься. Оно должно подниматься 3 раза. Первые два раза мы его обминаем, а после третьего выкладываем на разделочный стол, присыпанный мукой и совсем немного обминаем.
Теперь тесто делим на порции, выкладываем на противни, даём расстояться 20 минут, смазываем растопленным маслом и посыпаем штрейзелем или тертыми яблоками с сахаром.
Что такое штрейзель? Это кондитерская крошка, которая делается из
из муки, сахара-песка и сливочного масла или маргарина в пропорции 1:1:0,5, а в немецкой кухне к этой смеси еще обязательно добавляют желток.
Противни смазываем растительным маслом, но я бы еще и пергаментом прикрыла. Печем в разогретой духовке до 180 градусов примерно 30 минут. Проверяем спичкой!
