Картофель, приготовленный в виде вареного, фаршированного, пюре, запеченного или жареного, несомненно, является одним из самых популярных компонентов блюд на столах. Хотя их природа, способствующая укреплению здоровья, известна, мало кто знает, что эти клубни также являются источником токсичного человеческого алкалоида, называемого соланином. О том, что именно это соединение, где его присутствие в картофеле и какие негативные последствия связаны с его чрезмерным потреблением, мы расскажем вам в сегодняшней статье. Приглашаем вас прочитать!
Solanin
Соланин является органическим (и здесь следует подчеркнуть) токсичным химическим соединением, относящимся к группе гликоалкалоидов (TGA). Наибольшее количество содержится в пасленовых овощах, включая картофель, конечно. Основная биологическая функция, которую он играет в тканях картофеля, вероятно, играет защитную роль . Это может быть продемонстрировано, например, по увеличению производства вблизи поврежденной или инфицированной ткани. Хотя употребление в больших количествах может вызвать желудочно-кишечный дискомфорт, соланин, полученный из плодов картофеля, также оказывает оздоровительное воздействие на организм.
Мало кто знает, что этот алкалоид обладает инактивирующими свойствами ВПГ . Был также положительный эффект соланина в снижении синтеза клеток печени и рака прямой кишки.
Соланин в картофеле
Синтез ТГА в картофеле начинается уже на стадии прорастания семян, достигает максимума в фазе цветения и продолжается до начала процессов старения клубней. Самые высокие уровни соланина, в основном, обнаруживаются в плодовых или незрелых клубнях. Это чрезвычайно термостойкое соединение, поскольку температура выпекания 210 ° C в течение 10 минут дезактивирует соединение примерно на 40%, а во время жарки его содержание постепенно снижается при температурах, превышающих 170 ° C.
Кроме того, многочисленные исследования на сегодняшний день показали, что содержание гликоалкалоидов (включая соланин) в картофеле зависит, среди прочего от разновидности и места выращивания клубней, степени зрелости, оплодотворения, указанных механических повреждений и условий хранения. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) установило максимально допустимое содержание TGA в клубнях в 200 мг / кг.
С другой стороны, среднее содержание соединений в клубнях, предназначенных для потребления, составляет 20-130 мг / кг (картофель с содержанием соланина выше 140 мг / кг имеет характерную горечь на вкус). Исследования польских сортов картофеля показали, что среднее содержание TGA в клубнях составляет от 33 до 89 мг / кг.
Отравление соланином
Токсичность гликоалкалоидов, обнаруженных в картофеле, все еще подвергается многочисленным анализам. У людей симптомы отравления соланином обычно возникают через 7–19 часов после употребления, хотя некоторые симптомы проявляются еще быстрее. Они включают, среди прочего: рвота, головные боли, лихорадка, нарушение сознания галлюцинаций.
Кроме того, когда концентрация TGA в крови сохраняется дольше, могут появиться симптомы тахикардии, ригидности затылочных мышц, частичного паралича, а в крайних случаях даже комы. Избыток ТГА, который организм не способен выделять, накапливается в основном в печени, почках и сердце. Токсичная доза человеческого соланина составляет приблизительно 3-6 мг на кг массы тела.
______________________________________________________________________________________