Мальвидола дигликозид. В Европе максимальное содержание этого вещества в вине не должно превышать 15 мг/1 л. Откуда оно берется и зачем его лимитируют?
Большинство красных вин свою окраску получают из кожицы темного цвета. Гораздо реже красящие вещества находятся в мякоти винограда. Красящие вещества винограда имеют разнообразную химическую структуру, но в своем большинстве это антоцианы. Антоциановые гликозиды состоят из агликона и 1 сахарного остатка (моногликозиды) или 2 сахарных остатков (дигликозиды). Европейские сорта винограда содержат только моногликозиды. А американские и гибриды американских и европейских сортов (например, «Изабелла», «Лидия» и «Молдова») имеют и моногликозиды и дигликозиды.
В 1959 г Брейдером были опубликованы результаты опытов на цыплятах, где он писал о токсичном воздействии дигликозидов на человека. Впоследствии другими учеными эта токсичность не была подтверждена. Да и содержатся дигликозиды также в других овощах и фруктах, не только в винограде, и никакой токсичности замечено не было. Так что это скорее всего маркетинговый ход и защита внутренних рынков. Но, тем не менее, есть две директивы Европейского Союза, которые вводят ограничения на импорт вина из не европейских сортов.
Трихлоранизол. Если вино укупорено натуральной корковой пробкой, а пробка испорчена, появляется запах плесени, виновником которого является 2,4,6–трихлоранизол. И дело даже не в том, что нам неприятен этот запах, а в том, что это вещество подавляет деятельность обонятельных рецепторов. И по сути, эта блокировка мешает нам ощутить аромат вина.
Корковую пробку получают путем выдавливания ее из пробковой коры. На этой коре живут грибки, которые людям опасности не представляют, но вырабатывают трихлоранизол. Поэтому все большее количество производителей вина отказываются от натуральных пробок.
Глицерин и макроголы. Зрелое, "нелегкое" вино тягучее, имеет приятную вязкость. Недобросовестные производители, чтобы угодить покупателю и для придания вину большей плотности добавляют многоатомные спирты.
Крепость вина. Это банальное определение содержание этилового спирта. И если смотреть на вино с точки зрения его полнотелости, то до 13 % считаются легкие, от 13,5 % до 14 % среднетелыми , а выше 14 % полнотелые вина.
Кислотность вина. Лаборатории определяют 3 вида кислотности.
Титруемая кислотность это сумма всех кислот и солей, которые оттитровываются до нейтрального значения (pH=7.0).
Летучая кислотность это характеристика скисания вина. Мы ее можем понюхать. При этом образуется уксусная кислота (она пахнет уксусом) и этилацетат (запах напоминает ацетон и вызывает ассоциации с лаком для ногтей).
Активная кислотность. Это показатель рН. От величины рН зависит способность вина к помутнению, соотношение первичных и вторичных продуктов брожения, окраска вина. Ну и конечно оптимальная кислотность придает вину пикантности. Чем южнее был выращен виноград, тем меньше его кислотность и виноделы вынуждены добавлять в вино винную кислоту или купажировать вина.
Сахар. Для того, чтобы вино стало вином, нужно чтобы виноградный сок с мякотью и кожицей прошел через процесс брожения. При промышленном изготовлении используются специальные винные дрожжи, которые по сути являются грибами, и чтобы поддерживалась их жизнедеятельность, им нужно питаться. А любят они сладенькое. Предпочитают глюкозу, фруктозу или сахарозу. То есть, сахаристость вина, это остаточный сахар после процесса брожения.
Конечно же сладость вина влияет на его вкус. В связи с присутствием в вине сахара и спирта этот продукт признан весьма калорийным. Конечно, все зависит от конкретного вина, но в целом в сухом вине не более 80 ккал на 100 мл, в белом обычно до 100 ккал на 100 мл, в красном от 80 до 250 ккал на 100 мл. К тому же необходимо учесть тот факт, что напиток вызывает аппетит.
Экстрактивные вещества. Их тоже 3 вида. Общий, приведенный и остаточный экстракт. Эти показатели характеризуют качество как готового вина, так и исходных материалов и процесса приготовления.
Чин-чин!