Панеттоне (panettone) - итальянский рождественский кекс, который очень похож на наш пасхальный кулич. Но панеттоне менее сладкий, обязательно выпекается с цитрусовой цедрой и украшается миндальными лепестками.
Я второй год пеку панеттоне и знаете, не планирую изменять своему выбору.
Рецепт изначально может показаться сложным. Но на самом деле если понимать процессы, которые происходят с тестом, то все довольно просто.
Рецепт взят у Виктории Мельник, которая является автором книг-бестселлеров о чизкейках, и о вкусной выпечке.
Рецепт:
- Бига (она же закваска)
- вода - 75г
- дрожжи (я брала сухие Саф) - 10г
- мука - 100г
- соль - 2г
Смешать воду комнатной температуры и дрожжи, добавить муку и соль. Замешивать 3 минуты на минимальной скорости и 5 минут на средней (используется насадка-весло). Если у вас нет планетарного миксера или кухонной машины, вполне реально вымесить тесто руками, только это займет больше времени.
Положить в маленький контейнер, накрыть крышкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
Обмять бигу, размять в прямоугольник, округлить руками, смазанными в масле. Отправить в холодильник на 10-12 часов.
Бигу нужно достать из холодильника за 2 часа до начала замеса основного теста.
Здесь в рецепте используется сильная мука, это означает, что содержание белка в такой муке будет 13% и выше. Знаю, что не везде такая мука продается, но вполне реально сделать панеттоне и на обычной муке Макфа.
Основное тесто:
- Дрожжи - 10г
- молоко 3.2 % - 110г
- мука сильная (белок от 13%) - 360г
- соль - 10г
- сахар - 105г (я еще использовала 90г обычного сахара и добавила пакетик 15г с семенами ванили Dr. Oetker)
- желтки холодные 110г
- бига вся
- сливочное масло 82,5% - 135г
- цукаты или сухофрукты - 200г ( у меня обычный изюм, вымоченный в коньяке) и цедра апельсина
Дрожжи смешать с молоком (холодным или комнатной температуры), оставить на 5 минут. В чашу миксера сложить муку, сахар, соль. Влить молоко с дрожжами и желтки. Замес 3 минуты на низкой скорости.
Добавить всю бигу и снова вымешивать 5 мин, скорость все та же, минимальная.
Остановить миксер, почистить стенки чаши и продолжить замес на 2-3 скорости 10 минут.
Добавить холодное пластичное сливочное масло . Для этого достаньте его из холодильника за несколько минут. Продолжить замес до тех пор, пока тесто станет гладким, пластичным и должно отходить от чаши миксера. Вот тут у меня были сложности. Должно развиться так называемое глютеновое окно. Это когда тесто растягиваешь, а оно на просвет не рвется, а выглядит, как пленочка.
Если тесто рвется-месим дальше.
Как только добились нужного результата, добавить изюм или цукаты и цедру апельсина. Сформировать из теста шар и накрыть пленкой. Оставить на 3 часа при комнатной температуре.
За три часа оно увеличится в размере, почти в 3 раза
Сформировать из теста шарики и отправить в расстойку. У меня вышло 3 шт весом около 400 грамм, формы бумажные, диаметром 13 см.
Оставляем на 2-3 часа для расстойки, накрыв пленкой.
После расстойки тесто поднимется на максимум
Перед выпеканием я покрыла панеттоне смесью из 55 г белка, 35г миндальной муки, 80г сахара и миндальными лепестками. Это покрытие дает хрустящую корочку и красивый цвет.
Можно ничем не покрывать, а на следующий день покрыть привычной сахарной или белковой глазурью.
Разогреваем духовку на 180 град., как только она нагреется, уменьшаем температуру до 160-165 град. и выпекаем до сухой зубочистки, минут 30-40 в зависимости от размера формы, в которой вы выпекаете.
Разберем ошибки
Бига не должна быть жидкой как сметана, если она жидкая, скорее всего дело в слабой муке, а она у нас в России стандартно 10,3-11 % белка на 100г продукта.
Бига за ночь в холодильнике не поднимается и это нормально, ведь в холоде дрожжи "засыпают".
Бигу лучше делать с вечера, чтобы наутро начать замес теста. Чем больше часов бига находится в холодильнике, тем больше она окисляется.
Глютеновое окно не получается, тесто рвется. Месите еще. Глютеновые волокна развиваются при температуре теста 22-24 градуса, не выше. Если вы долго вымешиваете тесто, а намека на это самое окно так и нет, то отправьте тесто в холодильник на некоторое время, затем продолжите замес.
Сахар гигроскопичен, он забирает воду у глютена, не переборщите. Панеттоне имеет сладкий вкус благодаря цукатам и сладкой корочке сверху.
На самом деле рецепт не сложный, с вечера сделать бигу, а наутро уже замесить тесто и отправить его на расстойку это тоже не так уж сложно. Главное вкууууус. Вкус панеттоне ни с чем не сравнить, а его божественный запах апельсиновой корочки и ванили обволакивает весь дом.
Если у вас есть вопросы, я с удовольствием на них отвечу.