Дорогие подписчики!
Завтра отмечается православная Пасха, и мы с радостью поздравляем вас с этим светлым праздником!
Сегодня мы расскажем, что готовили на Руси на Пасху в конце XIX века.
Слово «Пасха» произошло от еврейского слова פֶּסַח «Песах», что означает — перехождение, прохождение.
Куличи
На стол ставили разные куличи: шоколадные, ореховые, с шафраном.
Кулич делали так: всыпали в горшок просеянную крупчатую муку (крупчатку, высший сорт пшеничной муки), вливали 1/2 бутылки вскипяченного, но остуженного молока, замешивали тесто, чтобы оно не было ни жидким, ни густым, затем добавляли дрожжи, разведенные в 1/2 стакане теплой воды (в поваренных книгах того времени писали так «влить дрожжи на 5 копеек»). Сейчас, конечно, сухие дрожжи разводить в воде не нужно. Что дальше? Хорошенько размешивали, накрывали полотенцем и ставили на 1 час в теплое место. Когда тесто поднималось, клали 8 штук желтков с 1 стаканом сахара, 1/2 фунтом растопленного сливочного масла высшего качества, 10 зернами миндаля, всыпали еще 1 1/2 фунта муки, добавляли немного соли и хорошенько взбивали деревянной лопаткой до тех пор, пока тесто к лопатке не будет приставать. Тогда клали 1/4 фунта изюму и коринки (это черный изюм без косточек), взбивали 8 белков в пену и смешивали со всей массой. *На данном этапе начиняли кулич: например, толченым кардамоном, корицей, ванилью (на эту порцию клали 10 зерен кардамона, 2 палочки корицы, 1/2 палочки ванили, конечно же, все толченое)* Давали тесту хорошенько подняться. Делали кулич круглой формы. По желанию его украшали сверху изюмом, ставили в теплое место и давали подняться еще раз. Когда он поднимался в форме, смазывали яйцом, посыпали рубленым миндалем и ставили в духовую печь. Смотрели, чтобы кулич не сгорел. Когда он зарумянится, вынимали и втыкали в кулич тоненькую палочку. Так узнавали о его готовности. Если палочка оставалась сухой, кулич готов. Если нет — ставили кулич вновь в печь.
Интересна история с шафраном. Раньше индийскую специю покупали в аптеке. В 1905 году на описанный выше рецепт кулича нужно было купить шафрана на 15 копеек. 1/2 стакана рома кипятили и заливали горячий ром в шафран. Плотно закрывали и давали настояться 3 часа. Вот и настой для кулича готов.
Баба
Выпекали на Руси и традиционную пасхальную выпечку из дрожжевого теста — бабу. Рецептов выпечки было много: и баба из заварного теста, и ореховая, и лимонная, и шоколадная. Для тирольской бабы нужен был 1 фунт сливочного масла, его разогревали до густоты сметаны, смешивали с 1 1/2 фунта сахара, ванилью, цукатами, сладким миндалем, хорошенько вымешивали, затем в смесь добавляли 12 (!) яиц — по одному и каждый раз не переставая мешать лопаткой. Затем отвешивали 1 фунт муки-крупчатки и 1/2 фунта картофельной муки и клали через сито, хорошенько размешивая. Готовили форму, а если формы не было, брали сковородку, обкладывали ее белой бумагой и выкладывали тесто. Засыпали сверху чищеным и рубленым миндалем. Как только баба хорошо зарумянится, вынимали. Украшали фруктами, сахарной пудрой.
Пасха (творожная пасха)
По русской традиции пасху делали из творога. К творогу добавляли сливочное масло, яйца, сахарный песок, ваниль, рубленые цукаты, ошпаренный, очищенный и изрубленный миндаль, изюм-коринку, предварительно ошпаренный кипятком. Всё смешивали и выкладывали в пасочную форму. Пасху украшали фруктами, изюмом. Кто что любил. Делали и шоколадную пасху. В начале XIX века существовал и рецепт пасхи фисташковой, фисташки очищали, толкли в ступке и смешивали со сливками. Для придания вкуса фисташкам прибавляли немного фруктового ликера (например, мараскина).
Мазурки
Из Польши к нам пришел рецепт пасхального торта — мазурки. В XIX веке выпекали мазурку Краковскую, мазурку мессинскую, мазурку французскую. Для мессинской мазурки готовили апельсиновую глазурь. К французской мазурке подавали взбитые густые сливки. Чтобы мазурка не ломалась (тесто ее было рассыпчатое), сверху ее обкладывали фруктами и заливали абрикосовым мармеладом (протертыми абрикосами с сахаром, на один стакан абрикосового пюре один стакан сахара, варили полчаса все время помешивая).
Крашенки
Несколько слов о крашенках, которые готовили в четверг. В те времена, конечно, не было никаких готовых красок. Использовали только натуральные: шафран, красный сандал и другие. Из разваренного шафрана яйца получались канареечного цвета. Очень красивые яйца получались из отвара луковой шелухи. Кстати, мы только так и красим. Собираем целый год луковую шелуху, а потом делаем из нее отвар (получается очень красивый цвет) и варим в нем яйца. Сейчас мы смазываем яйца растительным маслом, а раньше для придания более яркого цвета и блеска смазывали кусочком сала.
Рассказывайте, что у вас на пасхальном столе. Делитесь своими рецептами! И еще раз с праздником!