У вас бывало так, что омлет превращается в творожистую массу, где яйца — отдельно, а жидкость, похожая на молочную сыворотку — отдельно?
Признаюсь честно, у меня такое случалось (раньше) раз от разу, и я долго не мог понять, что виной? Готовил омлет всегда по одному и тому же рецепту: яйца, сливки или жирное молоко, соль. На одной яйцо молока или сливок — два раза по полскорлупки.
И вот в один день — прекрасная, однородная нежная масса, второй — непонятные хлопья.
На что я только не грешил, если честно. По большей части, на свежесть молочной составляющей. Потому что мне казалось, это молоко сворачивается, а я просто не чувствую вкуса его подкисания.
Но нет. Все оказалось проще (и забавнее). Соль!
Да, банальная соль, которая, оказывается, и в яйцах действует как во всех остальных продуктах (ну, а как иначе!), повышая способность белков связывать влагу.
Насколько понимаю, при нагревании (то есть при приготовлении омлета) белки денатурируют, то есть сворачиваются, становясь плотными и влагу выталкивая. Вот и получается, что яйца у нас — отдельно, а влага — отдельно в готовом блюде, особенно если приготовление идет на сковороде, где нагрев происходит гораздо стремительнее, чем в духовке.
В духовку мы ставим холодную емкость с омлетной смесью, которая нагревается постепенно, а вот в случае со сковородкой денатурация начинается в первый же момент: когда массу вылили на раскаленную сковороду.
И нет, «творожистость» зависит от скорости нагрева не напрямую, а опосредованно.
Просто при медленном нагреве в духовке поваренная соль в омлетной смеси успевает «поработать» с яичным белком, а вот в случае быстрого приготовления на сковороде — нет. Все-таки для любой химической реакции)а белки вступают с поваренной солью как раз таки в химическую реакцию) нужно время и определенные условия.
Поэтому если хотите, чтобы на сковородке омлет у вас получился идеальным, то…солите сразу.
Разбили яйца, посолили, взбили и оставьте постоять минут 10-15, потом заново взбейте, добавьте молоко или сливки и снова взбейте, и лишь потом отправляйте на сковороду.
ЗЫ. кстати, омлет лучше выкладывать на подогретые тарелки, тогда он останется пышным (это актуально даже в том случае, если готовили его на сковородке).
Приятного аппетита!