Определяющее значение при выборе того или иного ножа для многих имеет цена. Чем выше твердость лезвия, больше слоев стали, острее заточка, современнее дизайн, лучше эргономика, известнее фирма, тем выше цена ножа.
https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye_nozhi/
Давайте теперь подробнее остановимся на каждом из этих пунктов и попытаемся понять, что же на самом деле важно при выборе универсального или шеф-ножа для нашей кухни. Но для начала необходимо определиться с названиями.
Универсальный нож – это нож среднего размера с длиной лезвия 90-150 мм, используемый, в основном, для работы с овощами, для чистки и резки продуктов, для бутербродов и для любых работ, где требуется небольшой и легкий нож.
Поварской, или шеф-нож – основной нож на кухне. Как правило, лезвие этого ножа имеет длину 160-240 мм, с его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо, резать хлеб, колбасу, рыбу - в общем, практически любые продукты. Именно с помощью этих двух ножей можно выполнять 99% работ по резке на кухне. Поэтому я хочу рассказать о критериях выбора именно этих двух ножей.
Чем тверже, тем лучше.
С одной стороны, все верно: чем выше содержание углерода в стали, тем выше твердость, тем более, такой нож долго держит заточку и не тупится. Но с другой стороны, более твердое лезвие - более хрупкое; вследствие неправильной эксплуатации такого ножа на его режущей кромке начинают образовываться микросколы и выщербины, а в некоторых случаях доходит и до поломки ножа. У лезвия, изготовленного из стали с меньшим содержанием углерода, скорее всего произошел бы только загиб режущей кромки, которую легко выправить муссатом или на бруске. Такой вот он, твердый нож. С ним нужно обращаться очень бережно и не допускать ни малейшего намека на серьезный изгиб. К сожалению, на наших кухнях с нашими хозяйками, не знакомыми со свойствами высокоуглеродистых сталей, такие оплошности случаются сплошь и рядом.
Мы выбираем многослойность.
Прочитав предыдущий абзац, многие, наверное, приуныли, склоняя свой выбор в сторону менее твердых, но более практичных ножей, а зря! Пока многие европейцы трут лезвия своих мягких ножей о муссаты, японцы придумали, как соединить несоединимое. Вернее, не придумали, а вспомнили хорошо забытое старое, так называемую дамасскую сталь. Что же это такое? Это технология многократной кузнечной сварки сплетенных в жгут стальных полос с различным содержанием углерода. Хрупкая, но твердая полоса с высоким содержанием углерода армируется полосой более гибкой стали с низким содержанием углерода. Чем больше таких полос, тем более тонким, прочным и одновременно гибким можно сделать лезвие ножа. Поварской
Компания «Тоджиро» первой в Японии применила эту технологию для изготовления кухонных ножей и на сегодняшний момент довела ее до совершенства. Более 90% многослойных ножей в Японии имеют ее клеймо, а многие сторонние и весьма известные производители не гнушаются закупать у Tojiro лезвия и для своих ножей. На сегодняшний день компанией «Тоджиро» выпускаются ножи с числом слоев от 3-х до 63-х. Используемая нержавеющая сталь легируется добавками хрома, ванадия, кобальта и молибдена, которые повышают стойкость к износу, твердость лезвия и устойчивость к химически агрессивным средам. Благодаря этому сочетанию ножи Tojiro очень прочные, твердость HRc составляет 60 единиц (для справки: оконное стекло обладает твердостью HRc 60-61, а правильно термообработанный надфиль - HRc 62-64.) Ножи Tojiro не тупятся гораздо дольше по сравнению с традиционными ножами, твердость которых обычно не превышает HRc 50-55, и в то же время они очень гибкие и пластичные, в отличие от того же надфиля.
Главное - помнить, что правильно подобранный японский нож принесет вам гораздо более положительные эмоции, чем мимолетная радость от сэкономленных денег.
На сайте www.tojiro.ru вы найдете более полную информацию о кухонных ножах.