Предисловие
Эту тираду я буду размещать в каждом своем рецепте, чтобы вы понимали принципы, которые выработались у меня за много-много лет (Господи, да столько не живут))) ), проведенных у плиты. Поэтому, если вы читаете мои рецепты не первый раз, предисловие можно просто не читать.
Я - не профессиональный кулинар. По первому высшему - я - кадровый офицер Советской Армии, по второму - экономист-финансист. Но как-то сложилось, что стал поваром-любителем (и даже чууууть-чуууть работал в одном хорошем ресторане поваром), и моя стряпня моим родным, близким и знакомым - нравится (врут, наверное из лести ))) ).
Итак, основное мой принцип на кухне: "Проще" - не значит "хуже". Я как-то по ТВ смотрел и хохотал над сюжетом, когда шеф-повар приготовил из обычной куриной печени паштет, и на светском рауте угощал им наших звезд. При этом говорил, что это Фуа-Гра, только что из самолета, и прямо только что из Парижска! Никто не почувствовал разницу.
Или еще. Я - любитель коньяка. Не "профессионал", а именно "любитель"))).
Так вот. Я отличаю очень легко определяю предпочтение, когда приходится выбирать между 3-летним и 5-летним, но, когда выбор стоит между "VSOP" и "ХО" - не всегда последний выигрывает, а учитывая еще и цену, которую за него приходится переплачивать... Короче, выбираю оптимально подходящий продукт, стоящий своих денег.
Ну и второй принцип: я пытаюсь все блюда адаптировать под своих клиентов, когда я еще работал на кухне (это было так давно, что уже и не верится, что это было), а сейчас - под своих родных и близких.
ИТАК, ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК С КУРИЦЕЙ
Для приготовления нам понадобятся следующие продукты:
-Две свиные ножки (кое-кто называет "копыта").
-Около пол-кило курицы. В холодце я предпочитаю "черное" мясо, (это для всех для нас оно "красное", а для поваров - "черное") поэтому беру голени и крылышки. Кстати сказать, они свою долю желатина тоже выделяют.
-Луковица и морковь средних размеров.
-3-4 зубчика чеснока.
-Специи: соль, черный перец горошек, лавровый лист.
Все мясо надо ОБЯЗАТЕЛЬНО вымочить в холодной воде. Хотя бы час два-три. Я обычно ставлю на ночь.
Все мясо обязательно вычистить. На курице, как правило, можно найти несколько перышек, которые вряд ли понадобятся вашему желудку, в районе суставов голени так же может быть ороговевшая корочка.
Со свининой еще интереснее.
Сначала ошпариваем кипятком, потом тщательно ножом очищаем продукт. Особенно складки между копыт.
С самих копыт так же соскребаем верхнюю роговицу.то то, что я соскреб с одной ножки.
Сначала варим только свинину.
После того, как вода закипит, убавляем огонь, чтобы ножки не варились, а томились. Время приготовления - 150-180 минут.
Пенок быть практически не должно, поскольку мы вымочили мясо. Но все равно, любые образования надо снять, чтобы бульон был прозрачным.
Приблизительно через час варки я вылавливаю "лишний жир". Мне не нравится, когда холодец покрыт слоем матового непрозрачного вещества. Кстати, застывший жир не только мне не нравится.
Через 2 с половиной часа я отправляю к свиным ножкам курицу, кладу почищенную морковь, очищенные от шелухи чеснок и лук.
Не смотря на то, что птица готовится достаточно быстро, томим наш будущий холодец не менее часа. Нужно, чтобы куриное мясо не только отошло от костей, но и легко разделялось на волокна.
За 10 минут до окончания варки солим, добавляем черный перец - около 10-15 горошин, три - пять листков лавра.
Снимаем с плиты кастрюлю, достаем из бульона мясо и морковь.
Бульон обязательно процеживаем через несколько слоев марли.
Очень тщательно, сначала двумя вилками отделяем мясо от костей и хрящей.
Параллельно с этим разделяем мясо на волокна.
Чтобы быть уверенным, что в мясе не осталось никаких "сюрпризов" я надеваю резиновые перчатки и КАЖДОЕ волоконце проверяю пальцами. У них чувствительность лучше, чем у вилок.
Если есть желание, можно пропустить через мясорубку. Но я предпочитаю без этого.
Предпоследний этап - вкладываем мясо в форму, украшаем морковью.
Зелень и лимон я не кладу. Это же не заливной язык))).
И последнее. Заливаем процеженным бульоном. И в холодильник или на балкон, если на улице холодно.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Если вам статья понравилась, показалась полезной, ставьте лайки, пишите комментарии...
Мне будет приятно (Вроде как бы шутка, но это серьезно)))))))
Мною опубликованы рецепты:
Первые блюда:
- Украинский борщ (смотреть здесь)
-Русские щи (смотреть здесь)
-Гороховый суп (смотреть здесь)
Вторые блюда:
- Чахохбили (смотреть здесь).
- Лазанья (смотреть здесь).
-Палтус запеченный в духовке с овощами (смотреть здесь)
Закуски:
- Холодец из свиных ножек и курицы (вы только что прочитали этот рецепт)
Завтраки:
-Идеальный завтрак - яичница с овощами (смотрите здесь)
-Воздушный омлет (смотреть здесь)
Выпечка и десерты:
-Хачапури (смотреть здесь)
- Пицца А-Ля "Болоньезе" (смотреть здесь)
- Горячие бутерброды с сыром (смотреть здесь)
- Блины с красной рыбой и творогом (смотреть здесь)
- Бисквитный пирог с вишней (смотреть здесь)
-Пицца с курицей и ананасом (читать здесь)
Прочее:
-Разделка палтуса. Как правильно отделять филе от скелета. (читать здесь)