В Киото было найдено самое древнее место производства саке. Благодаря этому открытию удалось узнать несколько неожиданных деталей про дзен-буддизм, а также восстановить механизм, с помощью которого монахи сумели поставить производство алкоголя на поток.
Саке — совершенно особенный напиток. Во-первых, его, в действительности, нельзя назвать ни рисовым вином, ни рисовой водкой, поскольку оно не перегоняется и не создается посредством привычного брожения. В его производстве используется плесневый грибок, известный как кодзи, так что можно сказать, что саке получают гниением, а не брожением (вот откуда в его аромате можно учуять хересные ноты: в создании хереса тоже применяются грибки).
Чем удивителен тот факт, что самая старая «сакеварня» была найдена на территории дзенского храма?
Предприятия по производству саке, сакеварни в самой Японии принято называть «сакая». Мы для благозвучия тоже перейдем на этот термин. Так вот, самая старая сакая работала в XV веке в Киото на территории храма Тенрюдзи («Храм небесного дракона»), главного оплота дзен-буддистской ветви с одноименным названием.
Впрочем, археологическое место было едва не загублено во время строительных работ. На обширной территории, некогда принадлежавшей храму, должны были возвести новый жилой комплекс. Однако во время строительных работ были найдены следы старинных конструкций. Начались раскопки, и это место взяла под свою опеку компания Kokusai Bunkazai Co, которая занимается поисками и сохранением исторического наследия.
В итоге археологи не только узнали много нового о технологии создания древнего саке, но и нашли самую старинную сакаю. Ее датируют временем Войны Онин (1467-1477), при том, что до этого открытия самое старинное предприятие по производству саке относилось к периоду Эдо (1603–1867).
На месте раскопок было найдено хранилище готовой продукции — каменная подставка с выдолбленными в ней 180 отверстиями. В них ставились горшки с саке размером 60 на 20 см. В общем, это было довольно большое предприятие, явно приносившее хороший доход. Любопытнее всего то, что здесь удалось найти обломки устройства для отжима саке и восстановить его внешний вид.
Из старинных рукописей XV века, посвященных саке, мы знаем, что его подвергали пастеризации (из-за чего европейцы ошибочно решили, что его перегоняют как бренди и шнапс). Также мы знаем, что изначально при его производстве использовалась слюна: вареный рис пережевывали, тем самым насыщая материалом для гниения/брожения, а потом сплевывали в чан, где напиток доходил до нужной кондиции. Однако это — очень старая технология, еще в Средние века монахи обнаружили грибок кодзи и начали применять его.
Устройство для отжима было похоже на колодезного «журавля». Висящие на балке-рычаге камни создавали давление, которое позволяло процедить через фильтр жижу, которую из себя изначально представляет саке, и по капле выдавить его в тару. Видимо, из-за этого процесса, отдаленно напоминающего собирание дистиллята при перегонке, европейские путешественники также принимали саке за результат перегонки.
Находка при храме Тенрюдзи также помогла прояснить два момента в его истории.
Во-первых, так историки узнали, что при храмах дзен саке производилось не меньше, чем при храмах синто. Во-вторых, стало понятно, как Тенрюдзи сумел стать таким могущественным. Очевидно, что сначала он разбогател на производстве саке, а затем, накопив капитал, смог открыть еще и ростовщический бизнес, раздавая кредиты под большие проценты.
Удивительно, как простая находка места, где делали алкоголь, пролила свет на историю религии в Японии.