Здравствуйте, уважаемые самогонщики и сочувствующие товарищи!
Итак, мы прорастили солод, и он достиг нужной кондиции. Либо солод уже был заранее измельчен и лежит в морозильной камере. (Подробно о солоде писал здесь и здесь). Парогенератор с барботером сделаны и ждут своего часа. (Подробно о барботере и парогенераторе писал здесь). Ну, пожалуй, начнем.
Заливаем в парогенератор воду. Лучше горячую — быстрее нагреется до кипения. Ставим парогенератор на газ — ждем закипания.
Тем временем в куб наливаем теплую воду. Если будем варить затор из муки, особенно из ржаной, то температура воды должна быть не выше 30-35 градусов. Иначе мука начнет клейстеризоваться уже на этом этапе. Нам это пока не нужно. Если собираетесь варить затор из крупы или дробленки, то температура может быть повыше — градусов 50. Количество воды берем из расчета 2-2,5 литра на 1 кг сырья. Во время работы парогенератора в кубе будет конденсироваться пар. И количество воды у нас увеличится. Потом еще будем добавлять солодовое молоко. С ним тоже внесем немного воды. Ну, а на последнем этапе, перед внесением дрожжей, подкорректируем общий объем затора: нальем процеженной холодной воды до необходимого объема. (Подробнее об объемах куба, затора и другой арифметике зернового самогонщика писал здесь). Поэтому, повторюсь, в начале воды в куб наливаем из расчета 2-2,5 литра на 1 кг сырья.
Пока парогенератор закипает, подключаем к нему куб с налитой водой. Куб, естественно, утепляем. И засыпаем в воду наше сырье. Тщательно перемешиваем электродрелью с мешалкой для краски, или, в крайнем случае, деревянным веслом. Электродрелью, однозначно, лучше. Особенно, если дело касается муки. Веслом достаточно сложно разбить все комки, которые все равно будут образовываться. После перемешивания оставляем затор на 5-10 минут в покое. Затем перемешиваем тщательно еще раз.
Важный момент, о котором знают немногие. Но я так делаю уже очень давно.
Особенно это необходимо, если затор будет из крупы. Вместе с основным сырьем (перед ним, или после него — неважно) добавляем в куб небольшую часть нашего солода. Естественно, перед добавлением его необходимо измельчить. Это может быть 1/5 или 1/6 часть от всего количества проросшего и необходимого нам для данного затора, солода. Точно отмерять не нужно — на глаз. Я сейчас, когда измельчаю солод перед закладкой его в морозилку, эту небольшую часть солода помещаю в отдельный пакет. Когда заливаю в куб воду для варки затора, этот кусок замороженного солода достаю из пакета и кладу в куб. Пока вода в парогенераторе закипит, этот солод уже растает.
Для чего это нужно? Когда крупа начинает развариваться, она становится очень густой — с ней тяжело работать. Также из-за густоты каши может происходить факелизация пара — то есть пар находит себе выход в одном-двух местах. А остальной затор нагревается из-за этого плохо. Если же добавить небольшое количество солода в начале варки, то по мере нагревания, происходит частичное осахаривание затора. Каша будет немного менее густой. Ее проще перемешивать, факелизации пара не происходит.
Вот, наконец, вода в парогенераторе закипела. И пар через барботер поступает в куб, нагревая затор. Желательно перемешивать затор до закипания каждые минут 10-15 для более равномерного нагрева. Ну, хотя бы раз в полчаса. А также обязательно нужно тщательно перемешивать затор перед каждым измерением температуры.
Температурные паузы.
Когда я варил свои заторы в кубе объемом 25 литров, я обязательно делал температурные паузы, о которых расскажу ниже. Не буду здесь описывать для чего они нужны, дабы не усложнять повествование. Если кому-то интересно, то в Интернете можно найти информацию по этому поводу. Сразу оговорюсь, что сейчас я варю свои заторы в кубе объемом 90 литров. Мощность моего парогенератора (одна большая конфорка газовой плиты) не позволяет мне слишком быстро доводить затор до кипения. Поэтому сейчас температурные паузы я не делаю. В процессе НЕ быстрого нагревания затора, они получаются сами собой. Конечно, было бы неплохо сделать новый парогенератор, который будет греться сразу на двух конфорках, и, соответственно, быстрее греть затор. Тогда и температурные паузы мне опять понадобятся. Но, часто, мое хобби пересекается с готовкой жены. Поэтому, две конфорки под парогенератор я задействовать не могу.)) А теперь перехожу непосредственно к температурным паузам. Их две.
Первая. По достижении затором температуры 53-55 градусов делаем первую температурную паузу. Для этого уменьшаем газ под парогенератором до минимума и ждем 15-20 минут. Затем опять включаем газ на максимум. Обратите внимание: газ полностью выключать не нужно. Пусть в парогенераторе сохраняется небольшое давление. Иначе, кашу из куба через барботер затянет в парогенератор.
Вторая. Когда температура затора поднимется до 63-65 градусов — таким же образом делаем вторую температурную паузу на 15-20 минут и, затем включаем газ на максимум.
Дальше ждем закипания затора. После закипания затор из крупы или дробленки необходимо варить минимум 2 часа. Для затора из муки достаточно минут 15-30. Я иногда, при нехватке времени мучной затор просто довожу до кипения и выключаю. А ржаную муку несколько раз (опять же из-за нехватки времени) даже до кипения не доводил. Градусов до 80 нагревал и все. Судя по моим записям, все получалось хорошо в этих случаях.
Бывали случаи, когда варку затора заканчивал поздно вечером. И, чтобы не возиться полночи с солодом и осахариванием, после выключения и отключения от куба парогенератора, укутывал куб, как для осахаривания, старыми одеялами. В таком виде оставлял на ночь. К утру температура затора снижалась градусов до 80-85. При такой температуре заселение затора патогенными микроорганизмами невозможно. И уже утром начинал охлаждение, осахаривание и т.д.
Дальнейшие действия с затором опишу в следующей статье.
Если появились вопросы - задавайте в комментариях.
Если понравилась статья - ставьте Палец вверх.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить что-нибудь интересное.