Разберем дефект — неровность корок у ржаного хлеба
Хлеб из ржаной обойной и обдирной муки может иметь плоскую, морщинистую с трещинами корку. Как правило, это сопряжено с темным мякишем с красновато-бурым оттенком и грубой толстостенной пористостью и кислым вкусом.
Причины дефекта:
- высокая кислотность, тесто перебродило, но продолжительность расстойки не была снижена. Это бывает, когда тесто бродит в слишком теплом тесте или слишком долго;
- нормальное тесто, но перерасстойка;
- слишком крепкое тесто , низкая влажность
- выпечка перекисшего теста в перегретой пекарной камере привела к утолщению и подгорелости корок и потемнению цвета мякиша.
Способы предупреждения:
- При замесе теста не допускать слишком теплой воды (даже в зимнее время не выше 47 С) и отклонений от нормальной температуры брожения ржаного теста (не выше 29—31С).
- Тщательный контроль кислотности теста до подачи на разделку
- В зависимости от температуры кислотности и физических свойств теста регулировать условия и продолжительность окончательной расстойки и выпечки
- Следить за консистенцией теста и влажностью
Сталкивались ли вы с такими проблемами? Как решали?
