У хлебопёков нет микробиологических стандартов безопасности. У индустриалов этот вопрос под контролем, но с ростом частных пекарен, это может стать проблемой
1. Несмотря на то, что хлебобулочные изделия являются продуктом широкого потребления, на сегодняшний день не установлены микробиологические нормативы безопасности для них, за исключением тех их видов, которые вырабатываются с начинкой. Отсутствуют также нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах - как в России, так и за рубежом. Косвенно содержание и активность микроорганизмов в пшеничной муке, используемой для выпечки хлеба, определяется минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе.
2. Нормативы по микробиологическим показателям санитарно-гигиенического состояния воздушной среды и поверхностей технологического оборудования на хлебопекарных предприятиях также отсутствуют.
3. Источниками заражения хлебобулочных изделий может быть сырье, воздух и поверхности оборудования производственных помещений.
4. В образцах хлебобулочных изделий, отобранных стерильно на выходе из печи, плесневые и дрожжевые грибы отсутствуют. Дрожжи и плесени из сырья погибают при выпечке.
5. Содержание возбудителей картофельной болезни хлеба зависит от способа производства хлеба. Споры обнаруживались при ускоренной технологии (в частности ржаных видов, выработанных с использованием подкисляющей добавки, а также батонов из пшеничной муки высшего сорта, выработанных с применением опары). При использовании заквасок, спорообразующие бактерии отсутствют.
6. Основными местами заражения изделий плесневыми и дрожжевыми грибами являются транспортеры готовой продукции от печи к зонам охлаждения и упаковки, полки кулера и вагонеток, а также детали аппарата нарезки (ножи, толкатели, разделители и валики) и участок упаковки (толкатели, упаковочный материал).
7. На небольшом предприятии преимущественно с ручным трудом, выявлены дополнительные точки контаминации готовой продукции возбудителями меловой болезни и плесневения, в частности – руки работников, перчатки, лотки для укладки готовой продукции.
8. В воздухе производственного помещения в зонах выхода из печи, упаковки и охлаждения обнаружены плесневые грибы и «дикие» дрожжи в значительном количестве, в то время как на крупных предприятиях в тех же зонах технологический цепи «дикие» дрожжи обнаруживаются крайне редко.
Приведенные выше новые и не очень новые данные взяты из статьи «Микробиологический мониторинг хлебопекарных предприятий» ( журнал Хлебопродукты, 2020г, №2, стр.34-37)
