В землях между Баварией и Франконией, к северу от города Нюрнберг, лежит небольшой уютный городок Бамберг, который не пострадал во время Второй Мировой Войны, и потому сохранил свой исторический облик.
Удивительно, но основной его достопримечательностью является… копченое пиво, или как называют его во всем мире - раухбир (Rauchbier), а главной пивоварней в городе уже около пяти веков является Schlenkerla (Шленкерла). Сегодня мы расскажем про историю копченого пива, и об его основной, культовой таверне-пивоварне.
История таверны Schlenkerla.
Информация о таверне Schlenkerla на ранних этапах достаточно скудна, но в целом можно сказать, что начинается с истории монастыря, основанного в 14 веке. Совершенно точно известно, что пивоварня была основана в 1678 году. В 1877 году новым владельцем таверны становится Андреас Грейзер. У него были небольшие физические недостатки, от чего Андреас забавно двигал руками при ходьбе. На франконском диалекте немецкого языка, такая походка будто пьяненького человека, это называется "schlenkern".
Вскоре люди стали называть и саму таверну Шленкерла, и название сохранилась до сегодняшнего дня. С 1907 года управлением делом переходит к сыну Андреаса Майклу, который в связи с увеличением потока посетителей, берет у Баварского правительства в аренду новые площади.
В 1960 году дочь Майкла Грейсера, Элизабет, и ее муж Якоб Трум окончательно выкупают эту часть таверны, а в 1967 году они передали пивоварню и таверну своему сыну Герману Труму. С 2003 года владеет у управляет предприятием Маттиас, пятый в семейном поколении.
В наши дни самое свежее копченое пиво можно выпить в таверне, где по-прежнему пиво наливают прямо из бочек.
Происхождение копченного пива.
О происхождении копченого пива есть множество анекдотичных легенд. Чаще всего говорят о том, что когда в Средние века пивоварня в Бамберге сгорела, солод «подкоптился» совершенно случайно. Разорившийся было владелец решил рискнуть, и сварил пиво из того солода, что остался после пожара. Получившееся пиво очень понравилось горожанам, и владелец таверны впредь начал коптить солод специально. В наши дни владельцы Шланкерлы утверждают, что это далеко от правды. Тем не менее, вкус их "раухбира" можно с уверенностью назвать вкусом настоящего средневекового пива. Давайте разбираться почему.
Прежде чем ответить на вопрос, кто изобрел копченое пиво, нужно спросить, сколько времени вообще существует пиво. В 2018 году на раскопках близ израильской Хайфы, ученые обнаружили самую старую пивоварню, известную человеку, которая насчитывает 13 000 лет. Так же известен культурный объект в Гёбекли (Турция), где люди варили пиво около 12 000 лет назад. Оба места находятся в так называемом «Плодородном полумесяце» на Ближнем Востоке, районе известным как родина многих зерновых культур, и очаг осознанного их выращивания. Сегодня эта область включает в себя Израиль, Сирию, Иорданию, Турцию, Иран, Ирак и, согласно более новым интерпретациям, Египет. Хорошо изучены факты производства пива в культурах Вавилона, Египта, и Античного мира. Основной принцип пивоварения не изменился за последние 13 000 лет. Крахмал, содержащийся в зерновых, перерабатывается на сахара, которые затем сбраживаются дрожжами. Однако в технологии, применяемой для этого процесса, были и остаются различия. У египтян был так называемый «метод холодного варения», при котором специальный «пивной хлеб» смешивали с холодной водой (а иногда и с фруктами) и затем ферментировали. Шумеры использовали технику, близкую к современному пивоварению, при которой варили пюре. Люди давно поняли, что пророщенное и высушенное зерно дает лучшую ферментацию и, следовательно, лучшее пиво. Сегодня этот процесс называется «соложение».
Существуют два различных способа сушки пророщенного зерна: естественная сушка на воздухе и сушка на огне, при котором, дым придавал солоду специфичный аромат. Во влажном климате Центральной Европы, такой тип подготовки был единственным возможным способом высушить зерно в достаточной степени. Например, именно такую печь для обжига и несколько «копченых зерен» были найдены в могиле кельтского вождя 550 года до нашей эры в немецком Хохдорфе. Отсеки для хранения зерна в домах были соединены с каминами. Наконец, что не менее важно, приготовление пищи также проводилось на открытом огне, и поэтому дымный аромат присутствовал во всех продуктах и, конечно, также в пиве. В ходе Промышленной революции в Англии, пивоварение (как и все ремесла) претерпело огромные изменения. Выделяется одна дата: 23 июля 1635 года, сэр Николас Халс из Корнуолла получил патент от короля Карла I на свою печь нового типа, позволявшую избегать эффекта «копчения», и использовать абсолютно любое топливо. Спустя 150 лет изобретение добралось и до Германии. Около 1800 года Георг Седлмайр Старший из пивоваренного завода Шпатен (Мюнхен, Бавария) был одним из первых пивоваров, который перешел от старой «Баварской печи» (дымовой печи) к современной «Английской печи» (печи без дыма). Кстати, его сын Георг Седлмайр Младший был тем, кто совершил шпионскую поездку в Англию в 1830-х годах, чтобы вернуть важные усовершенствования технологии пива в Мюнхен, тем самым заложив основу для сегодняшней всемирной репутации баварского пива. Как в Англии, так и в Германии, новая более дешевая технология вскоре заменила старую дорогую; и к 1900 году почти все дымовые печи исчезли. Все? Нет, в Бамберге в начале 20-го века все еще было четыре пивоваренных завода, которые производили копченый солод: пивоваренный завод Polarbär (закрыт при Второй мировой войне); пивоваренный завод Greifenklau (закрыл солодовню в 1970-х годах); пивоварня Spezial, и, конечно, Schlenkerla. И последние два - как единственные пивоваренные заводы в мире - сохранили старую традицию обжиговых печей непрерывно с периода Средних веков, и до сегодняшнего дня.
Из-за революции крафтового пива последних лет, старые стили пива снова стали популярными. Пиво от Schlenkerla считается классическим примером категории копченого пива: темное, ароматное, низового брожения с 13,5-процентным экстрактом начального сусла, что эквивалентно содержанию алкоголя в 5,1%. Его дымный вкус достигается за счет того, что солод подвергается воздействию интенсивного ароматного дыма от горящих бревен на солодовнях Шленкерла.
После смешивания его с хмелем он вызревает в 600-летних погребах, превращаясь в мягкое пиво с великолепным вкусом, которое лучше всего пить непосредственно в местной таверне "Schlenkerla". Как говорят в Бамберге, «Знаток пьет его медленно, с удовольствием, но уверенно и целеустремленно. Он знает, что вторая «Seidla» (пол литра) вкуснее, чем первая, а третья даже лучше, чем вторая. Он пьет с утра, и во время обеденного перерыва. Он пьет по вечерам, пьет в одиночку и в компании, особенно в компании, так как «Aecht Schlenkerla Rauchbier» делает разговорчивым и ярким. Он объединяет местных жителей с незнакомцами, поскольку во Франконии принято делиться своим столом с другими.»
Купить Schlenkerla Rauchbier можно и России - спрашивайте в разливайках и крафтовых барах. Ориентировочная цена должна быть в районе 250-300 рублей за 0,5. Если уже пробовали этот продукт - поделитесь в коментариях.