Дорогие друзья. Хочу поговорить с вами о вине. Многие из вас хотя бы раз в жизни пытались его сделать. У кого первый опыт оказался удачным, тот наверняка стал уже домашним виноделом. Но наверное есть и менее удачливые винокуры, которым не повезло и которым пришлось свой труд слить в канализацию.
Не буду вас утомлять лишним текстом а перейду к основной теме: "Как приготовить вкусное вино".
Готовиться я начал за полгода до сбора урожая. Пересмотрел десятки видео на You Tube, прочел не один рецепт, освоил несколько книг по виноделию. Особое внимание уделил тому, как делают вино на производстве. Поверьте, там есть чему поучиться домашнему виноделу.
Методом проб, ошибок и экспериментов мне удалось достичь приемлемого результата в этом не простом но интересном деле.
Для начала нужно определиться из каких фруктов будем делать вино. Потому как все плоды разные и процесс изготовления вина может оказаться ох каким не простым. Итак в чем же разница фруктовая?
- Большое содержание сока
- Малое содержание сока
- Кислый сок
- Сладкий сок
- Большое содержание мякоти
- Малое содержание мякоти
- Мякоть плода твердая
- Мякоть плода волокнистая
Для того, чтобы извлечь сок, нам понадобится дробилка
Сок хорошо давится из любых фруктов. Предварительно удалить косточки из ягод (кроме винограда), крупные плоды измельчить. Если немного доработать конструкцию, то сок будет сливаться в подготовленную емкость.
Важный момент. Руки должны быть чистыми. Если у Вас потеют руки, то лучше всю работу делать в медицинских перчатках.
Далее сок надо слить в емкость для брожения.
И вот здесь начинается самое интересное. Из сока в дальнейшем может получиться отличное вино, а может получиться шмурдяк. Наверняка вы, начинающие виноделы, что-то слышали о плотности сусла. Так вот, плотность зависит от изначального сахара в плодах. Я неоднократно наблюдал, как виноделы ходят по виноградникам (в период сбора винограда) и что-то там разглядывают, пробуют, смотрят в какой то прибор. Оказалось, они измеряют уровень зрелости, сахаристости ягод винограда. Чем выше сахаристость, тем лучше вино получится. Прибор этот называется рефрактометр.
Капаем две капли сока на призму и смотрим на шкалу плотности. Если плотность низкая, то повысить ее можно подсластив сок. Я обычно использую плотность 20-22 единицы. При низкой плотности вино получится водянистым - "жидкое вино", а при высокой плотности на стенках бокала будет виден "жирный след от вина".
Следы от вина на бокале или как еще называется «дамские ножки», это признак его качества, но такой след присущ только густым винам и это от глицерина, который в этих винах содержится. Сухие вина такого следа на бокалах не должны оставлять.
След на бокале от вина, является одним из способов определения настоящего вина от подделки.
Сухие вина подделываются намного реже, так как это в целом трудоемко и не выгодно, а как раз десертные или крепленные — проще. Сахар, который обязательно присутствует в таких винах, попросту скрывает химический вкус винного контрафакта. Искусственные вина, при изготовлении которых используются различные химические добавки, как раз следов и не оставляют на стенках бокалов. Так что стоит на это всегда обращать внимание.
Для определения качества вина имеется достаточно простой способ. Надо добавить в него обычной пищевой соды. Виноградный (фруктовый) крахмал вступает в реакцию с содой и вино натуральное должно посинеть. Если такого не случилось, значит это подделка.
Итак все готово. Ставим сусло на брожение. Разные вина (белое и красное) бродят по-разному. Разная температура и сроки. В любом случае нужно дождаться пока бактерии переработают весь сахар и плотность по рефрактометру упадет до нуля (у меня обычно до 2-4 единиц). Как ухаживать за суслом во время брожения, я думаю, вы все знаете. Напомню еще раз. Шапка, образующаяся при брожении, должна постоянно (1 раз в 4 часа) перемешиваться и "топиться", иначе может образоваться плесень. Когда сусло уже перебродило, последний раз шапку не перемешивайте, а слейте содержимое через нижний кран в бродильной емкости. Так вы возьмете больше "благословенной влаги". Шапку или жмых надо отжать. Для этого я соорудил пресс (магазинный вариант мне не подходит т.к. объем маленький, а цена заоблачная).
Слитое сусло надо профильтровать. Использую для этого помпу и фильтр.
Теперь вино ставим на брожение. Обычно я использую стеклянную емкость на 35 литров. Ее легко можно передвигать одному. В зависимости от того, какое вино Вы хотите получить (сухое, полусладкое, сладкое, ликер), необходимо сделать расчет по сахару. Рассчитав количество сахара, половину высыпаем сразу. Следим за брожением. Как только брожение прекращается, высыпаем половину оставшегося сахара и снова следим за брожением. В третий раз высыпаем весь остаток сахара. Обязательно снимайте вино с осадка, иначе вино будет горьким.
Для тонкой фильтрации я применяю картонный фильтр тонкой очистки разной плотности.
Вино готовится не сразу. Процесс этот весьма длительный. Молодое вино можно употреблять и через месяц. Но, если вы попробуете вино, которое простояло 2-3 года, то вы сразу поймете разницу. И, выпив бокал вина, вы сможете лишь сказать: "Офигеть, как вкусно!" Готовое вино я укупориваю по бутылкам и храню в ящиках.